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土豆发芽了 多用醋蒜炒
http://www.100md.com 2017年11月14日 生命时报
     土豆发芽了

    多用醋蒜炒

    受访专家:扬州大学旅游烹

    饪学院烹饪系副教授 丁应林

    本报特约记者 王新颖

    “刚买回来的土豆还没来得及吃就长出小芽了,吃了怕中毒,扔了又很可惜”,冬季室内气温较高,囤在家里的土豆很容易发芽,很多人难免有这样的疑虑。其实,对于刚刚冒出一两个小芽的土豆,只要处理得当,是可以放心吃的。

    扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授丁应林介绍,土豆天生含有一种叫龙葵素的毒素,正常情况下主要存在于土豆皮中,含量较少,对人体没有危害。但如果储存方式不当,土豆大面积发芽,表皮变青,龙葵素便急剧增加,在芽眼及其周围含量最高,人食用后中毒风险很大。

    一些土豆刚开始发芽,龙葵素含量没那么高,可以将芽及芽眼周围部分彻底挖掉,并削去土豆皮,用冷水浸泡半小时,使龙葵素溶解在水中。烹调时,应多加些醋,借助醋酸起到解毒作用。大蒜在切碎后,其中的蒜氨酸与蒜氨酸酶会形成弱酸性的大蒜素,对龙葵素有一定的中和作用,所以烹调时也可放些切碎的蒜。

    丁应林提醒,对于发芽较多,或因放置时间太长而大部分变青的土豆,龙葵素很难被去除,最好扔掉。▲