烧烤为啥这么诱人
发生复杂化学反应 产生迷人香味物质
烧烤为啥这么诱人
北京友谊医院营养科营养师 石正莉
不分国籍和地区，烧烤是人们的心头所爱，其独特的风味和香气，让无数人欲罢不能。然而，从上世纪末开始，营养专家开始向大众呼吁：为了健康，少吃烧烤。烧烤为啥这么香，如何才能减少其对健康的伤害呢？
我们日常摄入的各种肉类中，含有不计其数的化学物质，比如各种氨基酸、酯类、肽类、维生素、含硫化合物等。当处于生肉状态时，这些物质没有味道或发出腥膻味；一经烹调，情况完全不一样了。在烹饪加热的过程中，这些物质会发生一系列复杂的化学反应，美拉德反应是其中的主要途径之一——肉中的羟基化合物和氨基化合物发生缩合、聚合、环化合等反应，生成醛类、酮类、醇类、胺类、酮醛类等物质。正是这些化学反应产物让食物散发出迷人的香味、以及食物表面焦糖般的色泽。
然而，跟香味结伴而行的还有一些有毒有害物质和致癌物。因为，烧烤时一般会让肉与火源或者灼热的金属表面直接接触，所以烹调温度很高；而且烧烤的过程中不会添加水分，烤的时间一般比较长，所以水分含量很低。高温、低水分、时间长这三个条件加在一起，在美拉德反应的催化下，使得一种叫杂环胺的化学物质大量产生。研究表明，杂环胺具有致癌和致突变的作用，对健康的负面影响不容小觑。这就是专业人士反对过量摄入烧烤制品的根本原因之一。另外，除了烧烤，过度油炸、煎制等烹饪方式同样具备温度高、水分低、烹调时间长的特点，也会带来同样的结果。
因此，无论烹饪方式如何，把肉加热制熟的过程就会发生美拉德反应，这个反应让肉又香又好吃；如果加热条件符合温度高、水分低的特点，就会生成致癌物质，加热时间越长，所产生的致癌物质就越多。要享用美味，又要保护健康，需要做到以下几点：第一，制作肉菜时，采用相对低温、高水分的烹饪方式，包括炖、焖、煮、煨。如果特别想吃烧烤，尽量不要用明火，可以选择炉烤、电烤等“温和”或可以控温的烧烤方式；第二，避免加热时间过长，烧烤时要勤翻动，这种情况下，肉的表面受热均匀，能避免局部温度太高；第三，吃肉的同时，保证蔬菜和水果的摄入量。原因在于，果蔬中的膳食纤维可以吸附杂环胺，并降低其活性；而且其中的功能性植物化合物，可对杂环胺的作用产生抑制效应。▲
赤砂糖红糖区别不大, http://www.100md.com
烧烤为啥这么诱人
北京友谊医院营养科营养师 石正莉
不分国籍和地区，烧烤是人们的心头所爱，其独特的风味和香气，让无数人欲罢不能。然而，从上世纪末开始，营养专家开始向大众呼吁：为了健康，少吃烧烤。烧烤为啥这么香，如何才能减少其对健康的伤害呢？
我们日常摄入的各种肉类中，含有不计其数的化学物质，比如各种氨基酸、酯类、肽类、维生素、含硫化合物等。当处于生肉状态时，这些物质没有味道或发出腥膻味；一经烹调，情况完全不一样了。在烹饪加热的过程中，这些物质会发生一系列复杂的化学反应，美拉德反应是其中的主要途径之一——肉中的羟基化合物和氨基化合物发生缩合、聚合、环化合等反应，生成醛类、酮类、醇类、胺类、酮醛类等物质。正是这些化学反应产物让食物散发出迷人的香味、以及食物表面焦糖般的色泽。
然而，跟香味结伴而行的还有一些有毒有害物质和致癌物。因为，烧烤时一般会让肉与火源或者灼热的金属表面直接接触，所以烹调温度很高；而且烧烤的过程中不会添加水分，烤的时间一般比较长，所以水分含量很低。高温、低水分、时间长这三个条件加在一起，在美拉德反应的催化下，使得一种叫杂环胺的化学物质大量产生。研究表明，杂环胺具有致癌和致突变的作用，对健康的负面影响不容小觑。这就是专业人士反对过量摄入烧烤制品的根本原因之一。另外，除了烧烤，过度油炸、煎制等烹饪方式同样具备温度高、水分低、烹调时间长的特点，也会带来同样的结果。
因此，无论烹饪方式如何，把肉加热制熟的过程就会发生美拉德反应，这个反应让肉又香又好吃；如果加热条件符合温度高、水分低的特点，就会生成致癌物质，加热时间越长，所产生的致癌物质就越多。要享用美味，又要保护健康，需要做到以下几点：第一，制作肉菜时，采用相对低温、高水分的烹饪方式，包括炖、焖、煮、煨。如果特别想吃烧烤，尽量不要用明火，可以选择炉烤、电烤等“温和”或可以控温的烧烤方式；第二，避免加热时间过长，烧烤时要勤翻动，这种情况下，肉的表面受热均匀，能避免局部温度太高；第三，吃肉的同时，保证蔬菜和水果的摄入量。原因在于，果蔬中的膳食纤维可以吸附杂环胺，并降低其活性；而且其中的功能性植物化合物，可对杂环胺的作用产生抑制效应。▲
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