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自制酸奶为啥总失败
http://www.100md.com 2020年4月14日 生命时报 2020.04.14
     自制酸奶为啥总失败

    北京读者吴女士问:最近尝试自制酸奶,都失败了。看到有说法称,自制酸奶可以检验牛奶的品质,失败是因为微生物很挑剔,牛奶质量差一般是制不出酸奶的。真是这样吗?

    美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答:回答问题之前,我们先来看看牛奶是如何变成酸奶的。牛奶的主要成分是水、蛋白质、乳糖和脂肪。发酵过程中,乳糖被乳酸菌转化成了乳酸,使得牛奶的酸度不断增加。到最后,蛋白质分子和脂肪颗粒表面的蛋白质互相连接起来,形成了一个巨大的网络,把乳糖、水、脂肪颗粒都网在其中,形成了酸奶。从上面的过程不难看出,酸奶形成的关键是乳糖和蛋白质,以及把乳糖转化为乳酸的乳酸菌。乳糖越多,乳酸菌的转化原料就越多,转化越容易;乳酸菌越多,活性越强,转化越迅速;蛋白质越多,“蛋白质网络”越紧密,酸奶也越容易形成。

    当我们说“好牛奶”,通常是从安全、营养和风味口感方面来判断的。安全方面,最重要的是细菌数量、重金属残留、有机污染物、抗生素残留等,其中抗生素在理论上会影响乳酸菌的发酵能力。如果“抗生素残留过高”,确实可能抑制乳酸菌的活性,从而难以做好酸奶。不过,抗生素残留是奶制品的重点监测项目,近年来几乎没有发现过超标的案例。对制作酸奶来说,蛋白质和脂肪的含量越高,越容易获得更黏稠的酸奶。不过含量低一些,只是得到的酸奶稀一些,也不会“做不成酸奶”。牛奶的风味口感受到多方面的影响。好的风味,是“好牛奶”的一个特征。不过,风味口感好不好,跟能否做成酸奶,也没有什么关系。

    酸奶的品质确实跟牛奶有一定关系,但是不能通过自制酸奶判断牛奶好不好。首先,微生物并不挑剔,牛奶中只要有乳糖,乳酸菌就能够发酵生成乳酸;只要有蛋白质,牛奶就会变黏稠;只要牛奶中的固体含量不低,变酸的牛奶就能够凝固,也就能够“制成酸奶”。日常生活中,“制不成酸奶”的原因,并不是“牛奶质量一般”,而多数是操作失误,比如加入的菌种活力不足,或者对牛奶进行了加热之后温度没有降下来就加入了菌种等。

    简而言之,市场上的牛奶安全性方面不用担心,营养方面可以通过营养标签判定,风味口感则遵循自己的味蕾即可。用“能否制成酸奶”来评判牛奶品质,完全不靠谱。▲, http://www.100md.com