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百年前黄瓜为何“万钱一食”?
http://www.100md.com 2020年9月2日 北京晚报
    现如今这样的景象很难见到了:日落时分,暮色挂上葫芦架。胡同里、窗根下,大爷大叔光着膀子,坐在藤椅上,一边摇着蒲扇,一边咔嚓咔嚓地啃黄瓜……大约在二三十年前的夏天,我和表弟表妹们在胡同里追跑打闹做游戏的时候,可是经常看到大人们惬意乘凉的这一幕。

    黄瓜算是北京人的“主菜”。按理说我们应该对它再熟悉不过,但要是聊起它的掌故,可能还真有很多您不知道的地方,比如它曾经并不叫这个名字,比如它曾经发生过很多跟皇室有关的故事,再比如它曾经惹得两位朋友绝交反目……

    百年前,假如在菜市场对商贩说“来几条黄瓜”,未必能让人听得懂。如果说“王瓜”、“新王瓜”或者“胡瓜”,倒是会让商贩“秒懂”。

    “洞子货”黄瓜来之不易
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    百年前,假如你来到菜市场,对商贩说“您给来几条黄瓜”,可能会在商贩的脸上看到错愕与茫然,因为他很可能不知道您要的是什么。

    原因很简单,那时“黄瓜”只是黄瓜的名字之一,且并非它最为人所熟知的名字,相比之下,假如您说的是“王瓜”、“新王瓜”或者“胡瓜”,反而会让商贩“秒懂”您的需求。

    《光绪顺天府志》记载:“胡瓜即黄瓜”,谢墉《食味新咏》有云:“北俗尚食新王瓜”,《北平风俗类徵》记述:“今南人皆呼王瓜,北人皆名黄瓜”,说的正是百年前黄瓜名字的不同。其实王瓜和胡瓜现在都指另外的两样植物,但当年它们成了黄瓜的“别名”甚至“专属名”。尤其“王瓜”一词,居京的南方人都这么称呼之,这一名字的得来据说是因为“(黄瓜)先诸瓜生,故名‘王瓜’”,也就是说在各种瓜类里,每年黄瓜最早长成(史料记载正月和二月就有了小黄瓜),是为瓜中之长,因而得名,但也有学者认为出现名称差异的原因是“王黄音近,南人不分,传讹既久,遂不能改”。
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    不过,黄瓜能够封王,来之不易,归根结底是因为它是一种采用特殊方法种植出来的“洞子货”。

    众所周知,北京的冬天非常寒冷,正月和二月恰是土地冻得最硬邦邦的时候,怎么可能长出蔬菜呢?《光绪顺天府志》揭示其中的奥秘曰:“其实火迫而生耳。”所谓“火迫而生”,就是说此物乃是用“洞子”种植出来的。旧时的所谓“洞子”,是用木头架子搭成的一长溜暖室:在正前方朝南的地方用半透明的旧账纸糊好,使阳光能够照进来保温,晚上拿破棉花套或苇席子盖上;后面是土墙,里面通有用煤炉子取暖的火道,顶子是用高粱秸抹泥搭成,看上去前高后低。这样的“洞子”其实就是一个暖房,人为制造作物适宜生长的气候条件,使黄瓜、扁豆、茄子等夏菜“反季节生长”。

    中国古代农业科技非常发达,汉代就能“冬生葱韭菜菇,尽夜蕴火,待温春乃生”,到了明代,北京的“洞子货”已经名扬天下。万历年间的学者王世懋在《学圃余疏》中记载:“王瓜,出燕京者最佳,种之火室中,逼花生叶,二月初即结小实。”沈德符早《万历野获编》中亦书:“京师极重非时之物,如严冬之白扁豆、生黄瓜。”而这样种出的黄瓜,因为珍贵,而价格极其惊人,正如《京都竹枝词》中书写的:“黄瓜初见比人参,小小如簪值数金,微物不能增寿命,万钱一食亦何心?”
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    一口吃掉五十两银子

    人们不解“万钱一食亦何心”,其实这就跟现在很多奢侈品,单论成本,可能连其售价的零头都不到,但消费的人们在乎的就是那种“感觉”。就像《食味杂咏注》中所说的:“(洞子货黄瓜)初出,急以售之贵人,贵人亦以先尝为豪,不待立夏。其最早出者,虽不佳,可以两条易千金。”也就是说这种黄瓜贵得要死但并不好吃。

    也有不一样的,学者赵珩在《百年旧痕》一书中回忆:“冬天要想吃点洞子货是不容易的,但是那时候蔬菜一概使用有机肥,那个菜确实是香,冬天冷嘛,屋里面都捂得严实,你要在屋里切一条黄瓜,满屋子都是黄瓜的那种清香,今天你切一盆黄瓜也没有那种味道。”

    洞子货黄瓜到底味道咋样,现如今已很难道个究竟,价格昂贵却是肯定的。赵珩和邓云乡两位大家分别在书里讲过一个大致相同的故事:有个皇上正月想要吃黄瓜,御膳房派太监出去买,走到街上,看见一个人拿着两条碧绿的鲜黄瓜卖。太监如获至宝连忙冲过去问多少钱一条,卖的人说:“一条五十两银子,两条一百两银子。”太监气急败坏地说:“你穷疯了,天底下哪里有这么贵的黄瓜?”那人说你看看现在是什么时节,满世界哪儿找黄瓜去?太监还有犹豫,那人说你嫌贵不买,我就自己吃喽!说着把其中一条三口两口吃掉了。太监一看急了,连忙同意买剩下那一条,那人说:“这条现在可就是一百两一条了。”太监刚想与他争,后来想想,怕他把剩下一条也吃了,只好同意了,用一百两银子买了这么一条顶花带刺的鲜黄瓜。
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    故事虽然是假的,却足以显示旧时冬日黄瓜的价格之昂。不过,民国学者黄濬所撰之《花随人圣庵摭忆》中记载的一则笔记,则是真有其事了。

    晚清曾任翰林院编修的著名学者潘炳年,有一次“宴客于广和居”,广和居是京城名馆,邀请的也自然都是贵客,其中有一位是他新结识的朋友,并请其坐了首座——“北都例请座客点菜”,而首座最为尊贵,点菜也就最有优先权。这位新友是个替人着想的,想着广和居本来菜价就不便宜,相比之下肯定青菜廉价一些,于是从替潘炳年省钱的角度考虑,决定多点些青菜,“方春而菜单有王瓜,因点一器”,谁知吃完一盘,这位新友觉得味道不错,就又点了一盘,“更而再三”——他没有发现,潘炳年的脸色都变了。等到散席后,潘炳年结了账就扬长而去,回到家便写了封信与这位新友绝交!原来,“盖燕京冬春王瓜,价绝昂,(一味)值银五六两,潘疑友人知之,而故以相窘也!”此事一时间在京城传为笑谈。民国以后,随着农业科技技术的普及和大棚温室的推广,洞子货黄瓜“渐不值钱”,所以黄濬感慨:“使潘后二十年请客,断不至以微物与朋友反目矣!”
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    大俗菜藏着“大道理”

    作家邓友梅在回忆民俗学者金受申先生时,讲过一件趣事。

    有一次他跟金受申一起吃饭,路上金先生买了两条黄瓜,进门后找掌柜兼厨师借了一个大碗,上隔壁山西大酒缸买来半斤汾酒,连连叮嘱厨师说:“劳驾把黄瓜拍拍,多搁姜丝,可别放芝麻酱。”厨师走后,他跟邓友梅发牢骚:“现在有人拌黄瓜要放芝麻酱,那叫什么玩意儿,北京人哪有这样吃法的?拍黄瓜就是酱油醋外只加姜丝,这才吃出菜味来。”

    老北京吃饭,在“精致”二字上其实并不甚讲究,但对“本味”的要求非常高,上好的厨师讲究用烹饪的方法析出食材原本的香味儿,不能胡乱加料,不能用重口味的方式串味儿或遮味儿,尤其黄瓜这种本身就香气明显的菜,如果最后做出来把原始的清香盖住了、搞没了,那可真就是佛头着粪之举了。

    记录旧京饮食的《闾巷话蔬食》一书,就记录了老北京做黄瓜最常见的烹饪方法:“洗净去掉尖儿及尾,横切成薄片儿,然后坐锅,下底油;油热后,下入葱花儿,姜末儿,煸出味儿后,再下黄瓜片儿,随即放入些食盐及味精,煸一煸即出锅,装盘供食。”写到这里突然想起,这样的清炒黄瓜大概也是笔者学会炒的第一道菜,一来切黄瓜最练刀功,二来烹饪方法简单,但火候掌握不好容易过火,导致黄瓜片蔫软出汤,不好吃。书中记载旧京北京南城冰窖厂有位姓栾的厨子,厨艺高明,他总好自己弄个素菜喝酒,其中首选就是炒黄瓜片儿。他炒的黄瓜片儿,又脆又绿又入味,而其“秘诀”就在于,“王瓜片儿要先用料酒、香油、葱花、姜丝、咸盐等入好了味,临到炒时,在热油锅里一煸就出勺,不可后加咸味,或在勺里多炒”,以免黄瓜全熟又变暗了,既不好看又不好吃”。

    在京郊农村,吃黄瓜最常见的方法是“腌两样儿”,也就是黄瓜腌葱。一般是先把用清水洗净的葱切成丝儿,再把洗净的黄瓜切成丝儿,两种丝儿用细盐和香油一拌即成,“暴腌供食,别有一股子清香新嫩之美,是下饭的好菜”,有醒人脾胃之用。说起来,这道菜跟现在的拍黄瓜一样,都是“俗菜”,就着啤酒能消遣一夜那种,但俗又能怎样呢?只要咱老百姓喜欢,那就是好菜。说到底,山珍海味有累肠胃,清粥小菜更利健康,此中真意,只能自己咂摸滋味了。, 百拇医药(呼延云)


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