吹雪学艺之二——麻婆豆腐
“麻婆豆腐”是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，是四川豆腐宴的主要角色之一，已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史，是成都“陈麻婆豆腐店”传世佳肴，总店在成都青羊宫，在火车北站下车坐11路青羊宫站下，后退100米就到，(呵呵，给他们打个广告!)凡到四川的游客莫不以一尝为快事。据传，该店开业于于一八四二年，掌厨者是店主之妻陈刘氏，此人面部微麻，人们暗地里都称她为“陈麻婆”。陈精心烧制的豆腐，又麻，双辣，又烫，十分可口，生意兴隆，小店便挂起“陈麻婆豆腐”的招牌了。此菜的特色是以“烧”法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。
下面先介绍一下它的做法，再谈谈俺的经验：
用料 ：
石膏点制的豆腐500克，牛肉 150克，青蒜苗50克，郫县豆瓣 40克，辣椒面10克，花椒面1.5 克，豆豉20克，酱油 30克，料酒 20克，精盐5克，味精2克，姜末 3克，水豆粉40克，清油125 克，清汤250克。
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制法 ：
1.豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。(意思就是用加了盐的水微微煮一下，去掉豆腐的怪味)，不要用沸水煮，保持温度即可，因为用沸水煮有可能把豆腐煮烂，变形，也容易煮老。
2.牛肉切成细末。青蒜苗洗净，斜切成厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。
3.锅内油烧至六成热(刚刚冒青烟)，下牛肉末，煸干水分，待酥时烹入料酒，下豆瓣炒出红色，再下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加汤，熬几分钟，然后放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汁至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。
炒牛肉
烧豆腐
推广一下，有下面这种做法：
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“麻婆鱼豆腐”，它有别于“麻婆豆腐鱼”和“麻婆鱼”。其制法是，先将鱼肉剁成细茸，做成鱼糕后再切成块，然后用“麻婆豆腐”的烹制方法成菜。菜中的鱼肉既有豆腐的细嫩，又比豆腐的味道鲜美。
一看做法挺简单的，几行字就描述完了，但是，要真正做好，太难了，难难难难难难难难难难难难!吹雪我做了不知道多少次了,要不就煮老了,要不就粘锅了,要不就弄烂了,反正要做出一盘正宗的麻婆豆腐真的很难,说实话,我自己目前都还做不好,只能说过的去,只有极少数的时候能做得不错，下面就谈谈它的难.
1.难在形整不烂、鲜烫入味。
我们四川有句老话，“外观豆腐四四方方，里面一包水水汤汤”，意思就是豆腐细嫩多水，很容易碎，不容易入味，这就给我们做菜带来了我很到麻烦。但是，我们的前辈还是想了不少的办法，首先，豆腐要选择质地非常细嫩的石膏豆腐，不要卤水豆腐。但这石膏豆腐又容易烂，怎么办呢？山人自有妙计嘛，开水中放入少许“毛毛盐”(川话，很少的盐)，将打好的豆腐放在大漏勺里，在水里过几次，就除去石膏的味道了，还可以使得豆腐很嫩。
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然后呢，炒好作料后放入鲜汤熬的时候呢，火一定要小，汤不能太多，以淹没至原料的8成为最好，慢慢的烧。熬的时候，汤的表面上要不断的冒大气泡，并有嘟嘟的声音，这就表示入味了，可以考虑起锅了。
2.难在酥香细嫩、两全其美。
酥，是指牛肉的的口感，细嫩，当然是指豆腐，两者要同时达到，确实还是不容易的。我们炒牛肉的时候火量要注意，大火将油烧熟，冷到6成，下牛肉，马上改成小火，炒到深黄，就可以加其他作料了，要不然牛肉就会糊了，或者不酥。另外，要保证豆腐的细嫩，熬的时间非常重要，据我师傅说，这还跟季节有关系，一般，豆腐下锅，春秋两季是3分钟，夏天4分钟，冬天5分钟，多了的话，豆腐就会煮老。
3.难在紧汁亮油、色泽诱人。
紧汁，就是指起锅前勾芡，做麻婆豆腐不像其他，要分次勾芡，当豆腐煮到淡白色的时候，加入红酱油提色，加味精增鲜，等豆腐成红棕色的时候，进行第一次勾芡，然后用锅铲轻轻翻动，让芡汁尽量粘在豆腐上，然后再进行第二第三次，收到紧汁亮油的效果。
, 百拇医药
以上就是吹雪知道的做麻婆豆腐的东东了，可能有些地方说得不是很合适，因为很多名词需要用四川话，而四川话里的有些字是打不出来的，所以我只好找其他的代替，就可能有些含糊。另外，大家有兴趣的话，可以试试，不要求做得很好嘛，只要能做出来，就不错了啊。俺觉得靠自己做出来的一道菜，不管好与坏，都特别好吃!当然，做得好一点就更好吃了，呵呵!
附：
麻婆豆腐的历史渊源：
说法一：
世人尽知的“麻婆豆腐“，也是清代成都万福桥边的陈麻婆首创的。相传陈麻婆为陈森富之妻，因脸上有几颗麻子， 人家才叫她“陈麻婆“。陈麻婆豆腐的来历，已经是有口皆碑，不须赘述。1924年成都有竹枝词曰:“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒忆先生。“更早些时候，记述清末民初川都风俗的《成都通览》，作者傅崇案也把“陈麻婆之豆腐“列人了“著名食品店“。可见， 陈麻婆豆腐早已深入人心了。
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说法二：
于1862年(清同治元年)开业，原设于成都市北郊万福桥，1957年迁至西玉龙街，由陈兴盛夫妇创办，原名“陈兴盛饭铺”，以经营大众饭菜为特色，由其妻陈麻婆掌灶、烹制的豆腐具有麻、辣、鲜、烫等特点，颇受顾客的喜爱，人们称它为“麻婆豆腐”，随之改为“陈麻婆饭铺”，清末“陈麻婆豆腐”被《成都通览》列为成都著名食品，1957年扩建后改为现名，以经营各种豆腐菜为特色，主要名菜有“麻婆豆腐”、“家常豆腐”等，其中“麻婆豆腐”已被日本制成食品罐头，远销世界各地。
说法三：
豆腐可算是中国传统的一种食品。源自成都的麻婆豆腐，是豆腐中的极品，为古往今来众多食客所喜爱。在欧、非、大洋洲餐桌上，也可见麻婆豆腐的踪迹，相传清代咸丰末年(1861)年，有个叫陈春富的人，在今天成都市北门外万福桥边开了一家小饭铺，其妻子也在店里帮着料理。她面部有几颗麻子，人皆呼为陈麻婆。
说法四：
麻婆豆腐”是四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，妇店主陈某善于烹制菜肴，她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受人欢迎。当时此菜没有正式名称，因陈脸上有麻子，人们便称为“麻婆豆腐”，从此名扬全国。一百多年来，随着川菜的发展，全国名地的川菜馆，乃至海外一些华侨开设的中国餐馆，都经营此菜，前不久日本商人还模仿四川的“麻婆豆腐”制成“麻婆豆腐”罐头食品，销往世界各地, http://www.100md.com
下面先介绍一下它的做法，再谈谈俺的经验：
用料 ：
石膏点制的豆腐500克，牛肉 150克，青蒜苗50克，郫县豆瓣 40克，辣椒面10克，花椒面1.5 克，豆豉20克，酱油 30克，料酒 20克，精盐5克，味精2克，姜末 3克，水豆粉40克，清油125 克，清汤250克。
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制法 ：
1.豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。(意思就是用加了盐的水微微煮一下，去掉豆腐的怪味)，不要用沸水煮，保持温度即可，因为用沸水煮有可能把豆腐煮烂，变形，也容易煮老。
2.牛肉切成细末。青蒜苗洗净，斜切成厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。
3.锅内油烧至六成热(刚刚冒青烟)，下牛肉末，煸干水分，待酥时烹入料酒，下豆瓣炒出红色，再下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加汤，熬几分钟，然后放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汁至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。
炒牛肉
烧豆腐
推广一下，有下面这种做法：
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“麻婆鱼豆腐”，它有别于“麻婆豆腐鱼”和“麻婆鱼”。其制法是，先将鱼肉剁成细茸，做成鱼糕后再切成块，然后用“麻婆豆腐”的烹制方法成菜。菜中的鱼肉既有豆腐的细嫩，又比豆腐的味道鲜美。
一看做法挺简单的，几行字就描述完了，但是，要真正做好，太难了，难难难难难难难难难难难难!吹雪我做了不知道多少次了,要不就煮老了,要不就粘锅了,要不就弄烂了,反正要做出一盘正宗的麻婆豆腐真的很难,说实话,我自己目前都还做不好,只能说过的去,只有极少数的时候能做得不错，下面就谈谈它的难.
1.难在形整不烂、鲜烫入味。
我们四川有句老话，“外观豆腐四四方方，里面一包水水汤汤”，意思就是豆腐细嫩多水，很容易碎，不容易入味，这就给我们做菜带来了我很到麻烦。但是，我们的前辈还是想了不少的办法，首先，豆腐要选择质地非常细嫩的石膏豆腐，不要卤水豆腐。但这石膏豆腐又容易烂，怎么办呢？山人自有妙计嘛，开水中放入少许“毛毛盐”(川话，很少的盐)，将打好的豆腐放在大漏勺里，在水里过几次，就除去石膏的味道了，还可以使得豆腐很嫩。
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然后呢，炒好作料后放入鲜汤熬的时候呢，火一定要小，汤不能太多，以淹没至原料的8成为最好，慢慢的烧。熬的时候，汤的表面上要不断的冒大气泡，并有嘟嘟的声音，这就表示入味了，可以考虑起锅了。
2.难在酥香细嫩、两全其美。
酥，是指牛肉的的口感，细嫩，当然是指豆腐，两者要同时达到，确实还是不容易的。我们炒牛肉的时候火量要注意，大火将油烧熟，冷到6成，下牛肉，马上改成小火，炒到深黄，就可以加其他作料了，要不然牛肉就会糊了，或者不酥。另外，要保证豆腐的细嫩，熬的时间非常重要，据我师傅说，这还跟季节有关系，一般，豆腐下锅，春秋两季是3分钟，夏天4分钟，冬天5分钟，多了的话，豆腐就会煮老。
3.难在紧汁亮油、色泽诱人。
紧汁，就是指起锅前勾芡，做麻婆豆腐不像其他，要分次勾芡，当豆腐煮到淡白色的时候，加入红酱油提色，加味精增鲜，等豆腐成红棕色的时候，进行第一次勾芡，然后用锅铲轻轻翻动，让芡汁尽量粘在豆腐上，然后再进行第二第三次，收到紧汁亮油的效果。
, 百拇医药
以上就是吹雪知道的做麻婆豆腐的东东了，可能有些地方说得不是很合适，因为很多名词需要用四川话，而四川话里的有些字是打不出来的，所以我只好找其他的代替，就可能有些含糊。另外，大家有兴趣的话，可以试试，不要求做得很好嘛，只要能做出来，就不错了啊。俺觉得靠自己做出来的一道菜，不管好与坏，都特别好吃!当然，做得好一点就更好吃了，呵呵!
附：
麻婆豆腐的历史渊源：
说法一：
世人尽知的“麻婆豆腐“，也是清代成都万福桥边的陈麻婆首创的。相传陈麻婆为陈森富之妻，因脸上有几颗麻子， 人家才叫她“陈麻婆“。陈麻婆豆腐的来历，已经是有口皆碑，不须赘述。1924年成都有竹枝词曰:“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒忆先生。“更早些时候，记述清末民初川都风俗的《成都通览》，作者傅崇案也把“陈麻婆之豆腐“列人了“著名食品店“。可见， 陈麻婆豆腐早已深入人心了。
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说法二：
于1862年(清同治元年)开业，原设于成都市北郊万福桥，1957年迁至西玉龙街，由陈兴盛夫妇创办，原名“陈兴盛饭铺”，以经营大众饭菜为特色，由其妻陈麻婆掌灶、烹制的豆腐具有麻、辣、鲜、烫等特点，颇受顾客的喜爱，人们称它为“麻婆豆腐”，随之改为“陈麻婆饭铺”，清末“陈麻婆豆腐”被《成都通览》列为成都著名食品，1957年扩建后改为现名，以经营各种豆腐菜为特色，主要名菜有“麻婆豆腐”、“家常豆腐”等，其中“麻婆豆腐”已被日本制成食品罐头，远销世界各地。
说法三：
豆腐可算是中国传统的一种食品。源自成都的麻婆豆腐，是豆腐中的极品，为古往今来众多食客所喜爱。在欧、非、大洋洲餐桌上，也可见麻婆豆腐的踪迹，相传清代咸丰末年(1861)年，有个叫陈春富的人，在今天成都市北门外万福桥边开了一家小饭铺，其妻子也在店里帮着料理。她面部有几颗麻子，人皆呼为陈麻婆。
说法四：
麻婆豆腐”是四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，妇店主陈某善于烹制菜肴，她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受人欢迎。当时此菜没有正式名称，因陈脸上有麻子，人们便称为“麻婆豆腐”，从此名扬全国。一百多年来，随着川菜的发展，全国名地的川菜馆，乃至海外一些华侨开设的中国餐馆，都经营此菜，前不久日本商人还模仿四川的“麻婆豆腐”制成“麻婆豆腐”罐头食品，销往世界各地, http://www.100md.com