吹雪学艺之四——水煮牛肉
今天刚刚写了鱼香肉丝，那个莨什么子老兄又要我加油，继续，反正闲来无事，顺便想了想，就打算做一个四川风味特浓的菜，就是这水煮牛肉了。为什么这样说呢，一个字--辣!!!嘿嘿，不少朋友听到这个字，恐怕就要开溜了吧，其实这也看每个人做的时候的把握，喜欢吃辣一点呢，就多放一点辣椒面或者辣椒油，不是很喜欢呢，当然就少一点了。好了，不多废话了，进入正题，谈怎么做吧!
四川的水煮菜肴，历史很悠久的，这个菜不是很家常，其实也不算麻烦，也不知道怎么回事，反正家常菜里就很少有他们。先呢，还是介绍一下水煮菜肴的具体情况吧，比较时兴一点的呢，有以下一些：水煮鱼、水煮肉片、水煮脑花、水煮鳝鱼等等，总的来说，做法都大同小异，差别就在火候上，所以我就只介绍水煮牛肉，大家举一反三，应该都会了。
配料:
牛通脊肉400克， 青菜叶200克， 青蒜段50克， 葱10克， 姜米10克， 蒜米10克， 酱油50克， 料酒20克， 花椒15克， 干辣椒15克， 盐10克， 味精10克， 郫县豆瓣酱20克， 胡椒粉5克， 豆豉5克， 香油25克， 菜油 50克， 鸡清汤1000克， 湿淀粉20克(量仅供参考!)
, 百拇医药
制作方法：
1、先将牛通脊顶刀切成片，用调料中的酱油、料酒、味精、盐将牛肉入味，并用湿淀粉将牛肉上浆，待用。
2、锅中下入少许菜油，将干辣椒、花椒煸成棕红色捞出，用刀斩细，制成糊辣椒，待用。
3、将青菜叶洗净，用菜油炒至断生，装入碗中做底料。
4、炒锅上火，加入菜油，油热放入豆瓣酱和豆豉，炒出红油后加入葱、姜、蒜米，炒香后加入酱油、料酒、江米酒、盐、胡椒粉、味精、鸡清汤，煮出香味后打去渣，并将浆好的牛肉片下入锅中打散，熟后倒入盛有青菜的碗中，撒上糊辣椒末和青蒜。
5、锅上火加入香料，待油热200℃时，将热油淋在糊辣椒上即可。
吹雪说明:
, 百拇医药
这个比较正式一点的做法,其中有些是可以简略的,比如,做糊辣椒的话，你可以直接用花椒面加上辣椒面,也可以不用这个,直接用辣椒油,就是最后一步的时候，用滚油直接烫辣椒油在上面,味道相差不大的。另外，青菜叶是指时令蔬菜，也就是你做菜这个季节有什么就用什么，比如，现在莴苣多，就用莴苣叶，其他没有什么，这道菜说起来还是比较简单，火候也好把握，只是，不辣就不好吃!!!!!!!!!
这道菜的变化呢，也就是上面所说的水煮鱼等几种了，做法都差不多，只是主料(肉、鱼等)需要的火上时间不一样，还有就是各种调料的量或多或少有些差别，比如，水煮鱼片就绝对煮不了牛肉这么久，水煮脑花就更不用说了，嫩嫩嫩，不嫩不好吃，脑花下锅一开就得起锅，不然就老了，而水煮鳝鱼呢，就要求煮得久一些，最好多加一些去腥的料，等等，这些，都是做每个菜的时候自己把握了!
这道菜冬天吃着最爽了，辣一点，烫一点，天气冷一点，刚吃的时候冷，吃下去一点后，肚子里就跟有火在烧一下样，脸上冒汗，浑身热乎乎的，感觉爽哉爽哉!!!!
, 百拇医药
加工原料
下料熬汤
牛肉下锅
不同风格的水煮牛肉：
附：
水煮牛肉的历史：
相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味。
川菜水煮牛肉片取材于猪肉，若取材于牛肉则难以鲜嫩化渣，经自贡历代厨师多年实践总结，水煮牛肉以麻辣烫、嫩鲜香为特点闻名于世。在20世纪30年代，以著名厨师范吉安制作之水煮牛肉为佳，后来的厨师则无不精于此道菜点。其原配料和制作工艺是：一牛肉为主料，青笋或白菜苔为辅料，将豆油、精盐、湿淀粉、醪糟汁等佐料与开片的牛肉拌匀，下锅与青笋(或白菜苔)同煮，并加肉汤和葱，待牛肉煮至伸展发亮时，即可检肉起锅，淋上麻辣输油即成。该菜肉质滑嫩，入口滑渣，鲜香可口，且油而不腻，为佐酒、助饭的上等佳肴。, 百拇医药
四川的水煮菜肴，历史很悠久的，这个菜不是很家常，其实也不算麻烦，也不知道怎么回事，反正家常菜里就很少有他们。先呢，还是介绍一下水煮菜肴的具体情况吧，比较时兴一点的呢，有以下一些：水煮鱼、水煮肉片、水煮脑花、水煮鳝鱼等等，总的来说，做法都大同小异，差别就在火候上，所以我就只介绍水煮牛肉，大家举一反三，应该都会了。
配料:
牛通脊肉400克， 青菜叶200克， 青蒜段50克， 葱10克， 姜米10克， 蒜米10克， 酱油50克， 料酒20克， 花椒15克， 干辣椒15克， 盐10克， 味精10克， 郫县豆瓣酱20克， 胡椒粉5克， 豆豉5克， 香油25克， 菜油 50克， 鸡清汤1000克， 湿淀粉20克(量仅供参考!)
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制作方法：
1、先将牛通脊顶刀切成片，用调料中的酱油、料酒、味精、盐将牛肉入味，并用湿淀粉将牛肉上浆，待用。
2、锅中下入少许菜油，将干辣椒、花椒煸成棕红色捞出，用刀斩细，制成糊辣椒，待用。
3、将青菜叶洗净，用菜油炒至断生，装入碗中做底料。
4、炒锅上火，加入菜油，油热放入豆瓣酱和豆豉，炒出红油后加入葱、姜、蒜米，炒香后加入酱油、料酒、江米酒、盐、胡椒粉、味精、鸡清汤，煮出香味后打去渣，并将浆好的牛肉片下入锅中打散，熟后倒入盛有青菜的碗中，撒上糊辣椒末和青蒜。
5、锅上火加入香料，待油热200℃时，将热油淋在糊辣椒上即可。
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这个比较正式一点的做法,其中有些是可以简略的,比如,做糊辣椒的话，你可以直接用花椒面加上辣椒面,也可以不用这个,直接用辣椒油,就是最后一步的时候，用滚油直接烫辣椒油在上面,味道相差不大的。另外，青菜叶是指时令蔬菜，也就是你做菜这个季节有什么就用什么，比如，现在莴苣多，就用莴苣叶，其他没有什么，这道菜说起来还是比较简单，火候也好把握，只是，不辣就不好吃!!!!!!!!!
这道菜的变化呢，也就是上面所说的水煮鱼等几种了，做法都差不多，只是主料(肉、鱼等)需要的火上时间不一样，还有就是各种调料的量或多或少有些差别，比如，水煮鱼片就绝对煮不了牛肉这么久，水煮脑花就更不用说了，嫩嫩嫩，不嫩不好吃，脑花下锅一开就得起锅，不然就老了，而水煮鳝鱼呢，就要求煮得久一些，最好多加一些去腥的料，等等，这些，都是做每个菜的时候自己把握了!
这道菜冬天吃着最爽了，辣一点，烫一点，天气冷一点，刚吃的时候冷，吃下去一点后，肚子里就跟有火在烧一下样，脸上冒汗，浑身热乎乎的，感觉爽哉爽哉!!!!
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加工原料
下料熬汤
牛肉下锅
不同风格的水煮牛肉：
附：
水煮牛肉的历史：
相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味。
川菜水煮牛肉片取材于猪肉，若取材于牛肉则难以鲜嫩化渣，经自贡历代厨师多年实践总结，水煮牛肉以麻辣烫、嫩鲜香为特点闻名于世。在20世纪30年代，以著名厨师范吉安制作之水煮牛肉为佳，后来的厨师则无不精于此道菜点。其原配料和制作工艺是：一牛肉为主料，青笋或白菜苔为辅料，将豆油、精盐、湿淀粉、醪糟汁等佐料与开片的牛肉拌匀，下锅与青笋(或白菜苔)同煮，并加肉汤和葱，待牛肉煮至伸展发亮时，即可检肉起锅，淋上麻辣输油即成。该菜肉质滑嫩，入口滑渣，鲜香可口，且油而不腻，为佐酒、助饭的上等佳肴。, 百拇医药