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肉食不要太“新鲜”
http://www.100md.com 2003年7月17日 深圳特区报
     据报道,在日前举行的餐饮专题营养研讨会上,专家提出,无论从营养角度还是从味道上来说,刚刚宰杀的都不是肉食食用的最佳时机。!0/#.6, 百拇医药

    营养学研究表明,刚刚宰杀的鸡、鸭、鱼、猪、羊、牛等家禽、家畜,由于体内组织仍然继续进行着一系列物理、化学变化,大致可分为僵硬、后熟、自溶、腐败几个阶段,这一系列变化既有阶段性,又有连贯性。!0/#.6, 百拇医药

    如鱼死后约1-3小时开始出现僵硬,12-15小时发展到高峰,肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸,吃起来肉质较硬,不利于消化吸收,味道也不好。24小时后僵硬开展缓解,蛋白质逐步分解为人体易吸收的各种氨基酸后,肉质软了,味道鲜美,易于消化。接着自溶过程开始,加上细菌侵入和繁殖,慢慢导致蛋白质腐败,产生恶臭气味及有毒物质。因此,后熟阶段的肉食营养价值最高,而经冷却或速冻的肉食,一般均处于后熟阶段,所以冻鱼、冻肉的营养价值并不比鲜鱼、鲜肉低。(曾鸣)