行业无规范 鸡精的面纱有几重?(1)
“唱戏的腔，厨师的汤。”在中国烹饪文化渊源中，饭菜的香与不香，与厨师吊汤的手艺紧密相关。多年以来，鸡汤的熬制与使用经常是考验大厨的作品“鲜不鲜”的绝对铁律，也充分显示了“以味为核心、以养为目的”的华夏饮食精髓。
随着时代的发展，鸡精作为强烈增鲜的复合调味品，以工业化制作之简约解放了熬制高汤之复杂，相伴粤菜激情北伐，给寻常百姓家庭烹饪媲美餐馆佳肴添就了“臂膀”之力。因此“鸡精大有取代味精之势”的说法，不算是空穴来风，厂家炒作。
如果说由于禽流感的出现，目前部分消费者对如何消费鸡精这种每餐不可或缺的产品心存疑惑是一个契机的话，并不足以使中国消费者协会在今年以“诚信·维权”为主题的国际消费者权益日临近之时，专门研讨鸡精的“诚信”问题。实际上鸡精类产品因尚无国家标准或行业标准的规范，产品品质差异较大的问题，早就引起专家和消费者的关注和焦虑。
鸡精征服味蕾，创新烹饪口感
起源于二战以后欧美国家的鸡精调味料，近几年开始大规模进入中国广大老百姓家中。虽然在国内普及的水平不及西方国家———鸡精食用量占鲜味料总量的80%以上，我国香港占70%以上，但它对味精取代的势头却颇令人吃惊。
去年8月至今年1月，中国消费者报社与中国社会调查所等单位联合举行了一次“全国公众鸡精消费意识问卷调查”。在6500多个有效样本的访问中发现，鸡精已经俘虏了九成以上被访者口腔里的味蕾。其中，67.7%的被访者表示他们一直在使用鸡精产品；30.6%的被访者表示他们偶尔使用过鸡精产品；只有1.7%的被访者表示从没有使用过鸡精产品。
而在鸡精的使用频率上，多数消费者表示每天使用鸡精在一次或一次以上，占被访者的55.6%。其中，42.1%的被访者表示使用频率在每天1次以上；13.5%的被访者表示使用频率是每天1次。当问及“您通常会在哪种情况下使用鸡精产品”时，选择“只要下厨做饭，不拘形式，均会使用”的占92.5%，位居榜首；其次为做汤的占76.3%；炒菜的占68.6%；卤菜的占62.0%；拌凉菜的占45.3%。
调查表明，鸡精产品在消费者中不仅具有较高的普及率和使用频率，而且已经深入到消费者的饮食文化当中。消费者只要做饭，为增加口感，都会不拘形式，不同程度地使用鸡精产品。
鸡精在餐饮业同样是一路凯歌。中国烹饪协会副秘书长边疆先生，曾用“井喷”两个字来形容今春两节期间餐饮业的火爆。这两个字用在餐馆鸡精的消耗量上同样不为过。尽管SARS重创了全国餐饮业，但是去年380万家固定网点仍有5800亿元的营业业绩。在这5800亿元的收入中，利润占30%左右，原材料占50%左右，而调味品竟占到10%左右。调味品中除了油盐酱醋，鸡精占了相当一部分份额。边先生称，鸡精类调味品前几年用得很少，后来先是粤菜在用，接着川菜也用了，继之是整个餐饮业的推动。现在有些菜肴，流行的菜肴，已经到了不可能不使用鸡精的程度。鸡精是味精的进步，是“鲜不鲜”重要的杠杆。鸡精增进了鸡之鲜味而削减了鸡之油含量，而且让一些不可能的原料也登上餐桌，扩展了人的口味感受。
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随着时代的发展，鸡精作为强烈增鲜的复合调味品，以工业化制作之简约解放了熬制高汤之复杂，相伴粤菜激情北伐，给寻常百姓家庭烹饪媲美餐馆佳肴添就了“臂膀”之力。因此“鸡精大有取代味精之势”的说法，不算是空穴来风，厂家炒作。
如果说由于禽流感的出现，目前部分消费者对如何消费鸡精这种每餐不可或缺的产品心存疑惑是一个契机的话，并不足以使中国消费者协会在今年以“诚信·维权”为主题的国际消费者权益日临近之时，专门研讨鸡精的“诚信”问题。实际上鸡精类产品因尚无国家标准或行业标准的规范，产品品质差异较大的问题，早就引起专家和消费者的关注和焦虑。
鸡精征服味蕾，创新烹饪口感
起源于二战以后欧美国家的鸡精调味料，近几年开始大规模进入中国广大老百姓家中。虽然在国内普及的水平不及西方国家———鸡精食用量占鲜味料总量的80%以上，我国香港占70%以上，但它对味精取代的势头却颇令人吃惊。
去年8月至今年1月，中国消费者报社与中国社会调查所等单位联合举行了一次“全国公众鸡精消费意识问卷调查”。在6500多个有效样本的访问中发现，鸡精已经俘虏了九成以上被访者口腔里的味蕾。其中，67.7%的被访者表示他们一直在使用鸡精产品；30.6%的被访者表示他们偶尔使用过鸡精产品；只有1.7%的被访者表示从没有使用过鸡精产品。
而在鸡精的使用频率上，多数消费者表示每天使用鸡精在一次或一次以上，占被访者的55.6%。其中，42.1%的被访者表示使用频率在每天1次以上；13.5%的被访者表示使用频率是每天1次。当问及“您通常会在哪种情况下使用鸡精产品”时，选择“只要下厨做饭，不拘形式，均会使用”的占92.5%，位居榜首；其次为做汤的占76.3%；炒菜的占68.6%；卤菜的占62.0%；拌凉菜的占45.3%。
调查表明，鸡精产品在消费者中不仅具有较高的普及率和使用频率，而且已经深入到消费者的饮食文化当中。消费者只要做饭，为增加口感，都会不拘形式，不同程度地使用鸡精产品。
鸡精在餐饮业同样是一路凯歌。中国烹饪协会副秘书长边疆先生，曾用“井喷”两个字来形容今春两节期间餐饮业的火爆。这两个字用在餐馆鸡精的消耗量上同样不为过。尽管SARS重创了全国餐饮业，但是去年380万家固定网点仍有5800亿元的营业业绩。在这5800亿元的收入中，利润占30%左右，原材料占50%左右，而调味品竟占到10%左右。调味品中除了油盐酱醋，鸡精占了相当一部分份额。边先生称，鸡精类调味品前几年用得很少，后来先是粤菜在用，接着川菜也用了，继之是整个餐饮业的推动。现在有些菜肴，流行的菜肴，已经到了不可能不使用鸡精的程度。鸡精是味精的进步，是“鲜不鲜”重要的杠杆。鸡精增进了鸡之鲜味而削减了鸡之油含量，而且让一些不可能的原料也登上餐桌，扩展了人的口味感受。
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