忌用热水浸年糕

http://www.100md.com 2001年9月13日 《当代健康报》2001.09.13

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    年糕的主要成分是糯米淀粉，其分子结构有直链与支链两种，前者的分子卷曲紧密，但粘性差；后者的粘稠度很强，显得软糯。年糕在加工中，虽会相继发生膨润、糊化，但直链分子却始终能保持坚固、光洁、不易碎裂的特点，并能继续吸收水膨胀浸润。如果用热水浸年糕，就会使粘稠度很强的支链分子也溶于水中，从而使年糕松软，甚至散开，同时还会使很大一部分营养物质溶于水中而损失掉。所以，浸年糕忌用热水。(齐琪)

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