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嫩肉粉“嫩”得有道理
http://www.100md.com 2002年8月22日 《当代健康报》 2002.08.22
     嫩肉粉“嫩”得有道理

    近年来,市场上销售的嫩肉粉深受人们的欢迎,由于使用方便、快捷简单,嫩肉效果好,愈来愈多的家庭、餐馆都在使用它,成为烹调肉类的好帮手。

    嫩肉粉的主要成分是蛋白酶,这是一类专门水解蛋白质的酶。用蛋白酶来对一些粗老硬韧的肉类进行致嫩是一种最为有效的方法。

    我们知道,肉类的老嫩,主要是由肉类中的结缔组织致密度的大小、含水量的高低、弹力纤维的多少来决定的。用粗老干硬的肉类原料烹制成的菜肴不但口味差,而且入嘴难于咀嚼,不利于人体的消化吸收。但是,如果我们在对粗老硬韧的肉类原料使用了蛋白酶后,便可以使得肉类的品质变得柔软多汁,易于咀嚼,并且能够有效地在烹调加工中缩短时间,有利于肉类的成熟以及在人体中的消化吸收。

    蛋白酶之所以能对肉类进行嫩化,是因为它能够有效地降低肉类中结缔组织的韧性,以及对肌肉纤维中结构较为复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当的降解,使得这些蛋白质结构中的化学连接链发生一定数量的断裂,因此在一定程度上破坏了这些结构复杂的胶原蛋白、弹性蛋白的空间结构,从而有助于提高肉类的嫩度,并使得肉类的风味得到了明显的改善,而且安全、卫生、无毒,对肉类不产生任何不良气味,适用于多种烹调技法,是一类极有前途的肉类嫩化剂。

    目前,市场上所售嫩肉粉中的蛋白酶大都为木瓜蛋白酶。它是从未成熟的番木瓜中提取出来的一种蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是能够在酸性、中性和碱性环境中都可以发挥水解蛋白作用的蛋白水解酶。它的外观为白色或浅黄色的粉末,略有吸湿性。

    在烹调中使用嫩肉粉时,可以先用温水将嫩肉粉慢慢溶解,然后放入切好的肉块、肉片、肉丝,充分拌和均匀,放置15~30分钟即可用于烹调。另外,我们也可以将嫩肉粉直接加入酱油或者是调味汁中,调和均匀后再放入肉块、肉片,拌匀后静置15~30分钟即可用于烹调。有时如果急于将较为老韧的肉类用于烹调,也可以将溶有嫩肉粉的溶液直接与肉类原料混合,接着在60℃左右的环境下放置5~8分钟,即可用于烹调。

    (毛羽扬), 百拇医药