控制熟食细菌污染，提高产品卫生质量，是卫生监督面临的一项重要任务。为此，上海卢湾区防疫站应用HACCP方法，^〔1～3〕 于1994年5月对我区某食品有限公司糟制熟食制售过程进行卫生研究，找出危害因素，采取了控制措施，取得了较好的效果，糟制熟食的合格率由原来的50%提高到86%。

    1 材料与方法

    1.1 调查对象 上海某食品有限公司的糟制熟食生产车间，销售间，制作过程中原料、半成品、成品(非定型包装产品)以及制售过程的操作环境、设备、容器用具。

    1.2 调查方法 对加工、销售、冷却、存放条件、室内气温进行检测。

    在各工序中对原料、半成品、成品、容器用具、手等环节进行微生物学采样分析，每一采样量为2～8份。同时，对采取CCP前后的试样微生物检测结果进行比较。采样与测定方法均按食品卫生微生物检验方法进行。^〔4〕 调查数据按卫生学统计方法(t检验)分析处理。

    2 调查结果

    2.1 糟制熟食生产加工工艺的简要流程 原料肉→清洗加工→煮沸(100℃,1.5h)→冷却(室温3 h)→加糟→冷藏(0℃,10 h)→成品 ......