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编号:10914990
潮州芡实的营养学评价.PDF
http://www.100md.com 2006年2月23日
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    参见附件(21KB,3页)。

    

    潮州芡实的营养学评价

    张名位 池建伟 孙 玲 徐志宏 李健雄

    (广东省农科院农业部黑色食品研究重点开放实验室 广州 510640)

    摘 要 对潮州芡实的主要营养成分的分析结果表明 ,潮州芡实含蛋白质 9. 68 % ,比北方芡实高

    20. 4 % ,比莲子仁高 11. 3 %;脂肪含量较低 ,仅为 0. 67 %;氨基酸种类齐全 ,配比较合理;矿质元素和维

    生素较丰富 ,尤其是矿质元素磷、铁、硒、碘及维生素 C、维生素 E含量较高。因此 ,潮州芡实是一种高蛋

    白、低脂肪、低热能 ,且富含多种维生素和矿物质的保健食品原料 ,适于加工老年和儿童保健食品。

    关键词 潮州芡实 营养成分 评价

    芡实为睡莲科水生植物芡的成熟种仁 ,味

    甘涩性平 ,有健脾止泻、固肾涩精、祛湿止带等

    功效 ,是国家卫生部公布的既是药品、也是食品

    的首批“药食兼用”材料[1 ]。近年来 ,广东潮汕

    地区不少乡镇大面种植芡实 ,并取得了较好的

    经济效益。本研究在全面分析潮州芡实营养成

    分的基础上 ,进行了营养学评价 ,旨在为芡实保

    健食品加工提供营养学依据。

    1 材料与方法

    1. 1 试验材料

    供试材料为广东省潮州芡实(潮安县东凤

    镇产)和北方芡实(山东产) 。

    1. 2 试验方法

    水分按 105 ℃烘箱干燥法 ,蛋白质按凯氏

    定氮法 ,脂肪按索氏抽提法 ,碳水化合物按差减

    法 ,粗纤维按酸解法 ,氨基酸和维生素 E 按高

    效液相色谱法 ,维生素B1、 B2 和维生素 C按荧

    光法 ,矿质元素钙、镁、铁、锌、铜按原子吸收法 ,磷按钒钼络合比色法 ,碘按重铬酸钾氧化比色

    法 ,硒按原子荧光法测定[2 ,3 ]。

    2 结果与分析

    2. 1 主要营养成分

    潮州芡实和北方芡实的主要营养成分测定

    结果见表 1。从表 1 可知 ,潮州芡实的蛋白质

    含量较高 ,脂肪含量较低 ,其中蛋白质比北方芡

    实提高 20. 4 % ,比一般的睡莲科植物莲子仁高

    11. 3 %[4 ]。蛋白质是维持人体器官生长、发育

    和维持生理功能所必需的主要物质之一。据报

    道[5 ]

    ,莲子、芡实等的蛋白质容易被人体消化

    吸收和有效利用 ,尤其适于老人和儿童食用 ,其

    脂肪酸组成多为 C20∶ 4、 C20∶ 5、 C22∶ 6、 C1∶ 1 —C18∶ 4

    等不饱和脂肪酸 ,具有多种生理调节功能 ,被广

    泛作为功能食品的新素材加以利用。碳水化合

    物(主要指糖类和粗纤维类)是构成芡实的主要

    成分 。据测定 ,潮州芡实中含碳水化合物

    77. 6 % ,这些碳水化合物除 6 %左右为不溶性

    纤维素外 ,多数可被人体消化吸收 ,是比较理想

    的膳食纤维源[5 ]。

    表 1 潮州芡实和北方芡实主要营养

    成分含量( %)测定结果

    成 分 潮州

    芡实

    北方

    芡实

    对比

    ( %)

    蛋白质 9. 68 8. 41 + 20. 4

    碳水化合物 77. 60 78. 20 - 0. 8

    脂肪 0. 67 0. 42 + 59. 5

    粗纤维 1. 12 1. 41 - 20. 6

    2. 2 氨基酸构成

    对潮州芡实及北方芡实 18 种氨基酸含量

    的测定结果(表 2)表明 ,潮州芡实的氨基酸种

    类齐全 ,总量较高 ,较北方芡实高 25. 98 %。在

    18 种氨基酸中 ,除组氨酸略低外 ,其他 17 种氨

    基 酸均明显高于北方芡实 ,提高幅度为

    8. 30 % —205. 28 %。从潮州芡实各氨基酸含

    收稿日期:1998 - 08 - 05

    72 广东农业科学 1999年第 2 期

    ? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.量比例看 ,谷氨酸最高 ,天冬氨酸、组氨酸、精氨

    酸其次 ,均占氨基酸总量的 11 %以上 ,丝氨酸、苏氨酸等的含量也不低 ,必需氨基酸占氨基酸

    总量的 24. 6 %。

    根据 FAO WHO 规定的必需氨基酸均衡

    模式标准 ,潮州芡实的 8 种必需氨基酸中 ,苏氨

    酸高出标准 20. 1 % ,亮氨酸、异亮氨酸、赖氨

    酸、含硫氨基酸(蛋氨酸 +半胱氨酸) 、含苯环氨

    基酸(苯丙氨酸 +酪氨酸)及缬氨酸等 6 种分别

    达到了标准的 50 %—60 % ,色氨酸相对较低 ,仅达到标准的 30 % ......

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