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    No. 3. 2004

    营养研究

    不同品种板栗的营养价值和

    品质分析

    王向红 1

    桑建新 2

    张子德 1

    蔺娜 1

    史焱雷 1

    (1. 河北农业大学食品学院 保定·071001;

    2. 唐山市出入境检验检疫局 唐山·063000)

    摘要：采用常规的分析方法，以唐山产 4 个不同品种的板栗为原料，对其营养成分和囊衣中的单

    宁含量进行了分析。结果表明，板栗含有大量的水分，干物质中以淀粉为主，其次是有一定量的

    可溶性糖、蛋白质、脂肪和果胶、纤维素以及较为丰富的 Cu、Fe、Zn、Ca、Mg 等营养元素，不

    同品种的板栗其淀粉、总糖、果胶、纤维素和矿物质元素的含量有一定的差别。另外，板栗囊衣

    中单宁含量的测定也说明，单宁在板栗煮熟前后对板栗中薄膜是否容易剥落有一定影响，直接影

    响着板栗的品质。

    关键词：板栗；营养成分；矿物元素；单宁；薄膜

    中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2004)02-0095-03

    Quality analysis of different chestnut

    WANG Xiang-hong1

    SANG Jian-xin2

    ZHANG Zi-de

    1

    LIN Na1

    SHI Yan-lei

    1

    (1.Food Science Department, Agricultural University of Hebei, Baoding, 071001;

    2.Tangshan Exit-Entry Inspection and Quarantine Bureau, Tangshan, 063000)

    Abstract: The nutrient in different from Tangshan chestnuts was analyzed in this study. The result showed that

    moisture was abundant in the samples, and starch was the most abundant component in dried samples.

    Secondly, it contained soluble sugar, protein, fat, pectin, cellulose and mineral elements(such as copper, iron,zinc, caleinm and magnesinm) and so on. There was obvious difference in the contents of starch, soluble sugar,protein, fat, pectin, cellulose and mineral elements among different chestnuts cultivars. In addition, the result

    showed that tannin affected the character of pellicle peeled in unprocessed and processed chestnuts.

    Key words: chestnut; nutritional component; mineral element; tannin; pellicle

    0 前言

    板栗原产我国，是我国传统种植的名优干果，与枣、桃、杏、李并为我国古代五大名果[1]

    ，在我

    国分布较广，其中以华北各省生产为最多，产量约

    占我国板栗产量的 20.59%[2]。唐山市的迁西、迁安

    等地出产的板栗具有外型美观、有光泽、出粒率高、易剥皮等优点，在国际市场上倍受青睐。评价板栗

    收稿日期：2003-10-27

    作者简介：王向红(1973-)，女，河北保定人，讲师，主要从事

    食品化学和食品分析的研究工作。

    的品质传统上包括两部分，即产品的甜糯性和囊衣

    是否易剥落，但是仅从外观无法分辨板栗内部的囊

    衣是否易剥落，使板栗市场造成一定程度上的鱼龙

    混杂、以次充好的现象。其产品的甜糯性与其含有

    的碳水化合物有关，产品煮熟后囊衣是否易剥落与

    其薄膜中含有的单宁含量有关[3-5]。以往关于板栗

    成分的报道中多数只涉及到其含有的营养成分[9-11]

    ，有关囊衣中的单宁含量在国内尚未见报道。本文以

    唐山产 4 个不同品种的板栗为原料，较为全面地分

    析了其营养成分以及囊衣中的单宁含量，旨在为板

    栗的有效利用提供科学的依据。

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    营养研究

    No. 3. 2004

    1 材料与方法

    1.1 材料

    供试的板栗样品由唐山市进出口商品检验检疫

    局提供，取自唐山迁西县，品种分别为燕红、燕山

    早丰、燕山魁栗和大叶青。

    1.2 方法

    1.2.1 板栗的水分、灰分、脂肪、蛋白质、还原糖、总糖、淀粉、纤维素、果胶、单宁的测定方法

    板栗水分含量的测定采用干燥法；灰分的测定

    参照 GB5009.4-85 进行；脂肪含量的测定用索氏提

    取法，参照 GB5009.6- 85 进行；蛋白质的测定用微

    量凯氏定氮法，参照 GB5009.5-85 进行；还原糖、总糖的测定采用直接滴定法，参照 GB5009.7-85 和

    GB5009.8-85 进行；淀粉的测定用酶水解法，参照

    GB5009.9-85 进行；纤维素的测定用酸洗涤法；果

    胶的测定用重量法；板栗囊衣中单宁含量的测定用

    快速络合滴定法[12]。

    1.2.2 板栗中金属元素 Cu、Fe、Zn、Ca、Mg 的测

    定 分别取 4 种样品 ......