农产品加工

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    科技研究

    K e j i Y a n j i u

    摘 要 将危害分析与关键控制点 ( H A C C P )管理系统应用于调味紫菜的生产加工工艺中，分析了生产各环

    节的危害因子，确定了关键控制点、临界参数和监控措施，以利提高产品质量和食用安全性。

    关键词 H A C C P ；紫菜；应用

    H A C C P 在调味紫菜生产中的应用研究 袁永辉 ( 江苏省南通市出入境检验检疫局启东办事处 2 2 6 2 0 0 )

    调味紫菜是以条斑干紫菜为原料，经过适当烤

    制和调味后而制成的天然海藻功能性食品，它不仅

    味道鲜美、营养丰富，而且具有多种保健功效，在

    韩国和日本有 “ 神仙菜” 、 “ 长寿菜”之美誉。现

    代医学证明，条斑紫菜有降血压、降血脂、益智健

    脑、增强免疫力、抵抗衰老等多种功能，因而备受

    人们青睐。紫菜已成为我国主要出口水产品之一，产品远销欧美、东南亚等十几个国家和地区。近年

    来，我国政府和消费者对食品安全越来越关注，纷

    纷要求食品生产企业建立 H A C C P 体系，以确保食

    品的质量及食用安全性。我们经过多年的实践，将

    H A C C P 原理成功应用于调味紫菜的生产过程，使

    产品质量得到了显著提高，打破了国外的种种技术

    壁垒，出口量不断上升。事实证明，生产企业实施

    H A C C P 体系管理后，收到了明显的经济效益和社

    会效益。

    1 H A C C P 体系简介

    H A C C P ( H a z a r dA n a l y s i s a n dC r i t i c a l C o n t r o l

    P o i n t ) 是食品科技的新兴领域，意为危害分析和关

    键控制点，H A C C P 体系是迄今为止控制食品安全

    的最科学、最经济、最有效的体系。H A C C P 的目

    的是确保食品的安全性。经过 3 0多年的发展，充

    分证明了该体系的可行性，许多国家政府已将

    H A C C P 列入强制性法规。

    H A C C P 是建立在 G M P ( 良好操作规范)和

    S S O P ( 卫生标准操作规程)基础上的。G M P 是确

    定设备、方法、规范和控制是否安全和产品是否在

    卫生条件下加工的基础；S S O P是叙述如何确保达

    到规定卫生条件的操作要求和怎样实施监控。

    H A C C P 包括 7个原理：①对生产工艺流程各环节

    进行危害分析 ( H A)和确定预防性控制措施；②

    确定关键控制点 ( C C P) ；③建立关键限值 ( C L ) ；

    ④建立监控制度，以确保每个关键控制点处于受控

    状态；⑤制定纠正预防措施；⑥建立记录保持体

    系；⑦建立验证程序。

    H A C C P 最大的优点是它使食品生产以最终产

    品检验 ( 检验不合格)为主要基础的控制概念，转

    变为生产环境下鉴别并控制其危害 ( 预防产品不合

    格)的预防性方法，它是保证食品安全的全面的控

    制体系。

    2 生产工艺流程及危害分析 ( H A)

    2 . 1 工艺流程

    原料紫菜验收!人工选别!进菜、上烤机!第

    1道烤制!加调味料!第 2道烤制!人工挑选!切

    割!包束!出料整理!装袋!金属异物探测!装

    箱!成品入库。

    2 . 2 危害分析 ( H A)

    根据调味紫菜生产工艺流程，从生物危害、化

    学危害和物理危害等 3个方面进行危害分析，其结

    果见表1 。

    3 确定关键控制点 ( C C P)及关键限值

    ( C L)

    3 . 1 原料紫菜验收 ( C C P 1)

    调味紫菜采用的原料为条斑干紫菜，原料中可

    能带有致病菌。在第 2道烤制工序中，若采用足够

    的烤制温度和烤制时间，完全能够将致病菌彻底杀

    死；干紫菜中还可能带有金属异物等杂质，在后道

    的金属异物探测工序中能够被检出；而有害化学物

    质 ( 多氯联苯等)及重金属元素 ( 砷、 铅、 汞等)有可

    能超过允许最高限量，而且在后道的所有工序中都

    无相应的控制措施将此危害彻底消除，只有在原料

    验收时加以控制 ( 拒绝收购)。因此， 在原料菜验收

    工序中， 有害化学物质的控制是关键控制点， 其关键

    限值是供货商必须提供原料菜的合格证明书。

    3 . 2 调味料验收 ( C C P 2)

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    栏目主持人： 科技研究

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    表 1 调味紫菜生产的危害分析表

    是否 C C P 加工工序 潜在危害 判定依据 控制措施

    致病菌

    有害化学物质、重金属等

    金属碎片

    后道烤制工序可杀灭致病菌

    供货商提供合格证明书

    后道金属探测工序能检出

    原料菜验收

    潜在危害

    是否显著

    是

    是

    是

    否

    是

    否

    人工选别 致病菌 否

    进菜、上烤机 致病菌 否

    第1 道烤制 致病菌 否

    调味料验收 致病菌

    禁用添加剂等

    是

    是

    后道烤制工序可杀灭致病菌

    供货商提供合格证明书

    否

    是

    加调味料 致病菌 否

    第2 道烤制 致病菌残存 是 调节适当的烤制温度、时间 是

    人工挑选 致病菌 否

    切割 致病菌

    金属碎片

    否

    是 后道金属探测工序能检出 否

    包束 致病菌 否

    出料整理 无

    装袋 无

    金属异物探测 金属碎片 是

    干紫菜中有可能带有致病菌

    干紫菜中有可能带有有害化学物

    质、重金属等

    干紫菜中有可能带有金属碎片等

    S S O P控制

    S S O P控制

    S S O P控制

    调味料中有可能带有致病菌

    调味料中有可能带有禁用添加剂

    S S O P控制

    烤制温度、时间不当导致致病菌

    残存

    S S O P控制

    S S O P控制

    切割时金属碎片可能掉入产品中

    S S O P控制

    金属探测仪失灵可能导致金属碎

    片带到产品中 调节金属探测仪灵敏度 是

    装箱 无

    成品入库 无

    调味料中可能带有的致病菌能在第 2道烤制工

    序中被彻底杀死 ......