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    绘!%!% 创新篇

    紫菜又名子菜、 紫英， 俗称索菜。紫

    菜营养丰富，其蛋白质含量超过海带，并含有较多的胡萝卜素和核黄素。特别

    是其中核黄素的含量达到了每百克 !

    毫克， 居各种蔬菜之冠， 故紫菜又有“ 营

    养宝库” 的美称。

    用紫菜烹制菜肴早已有之， 但大多

    只限于汤菜。笔者在一家餐厅事厨时，应客人的要求， 试着用不同技法烹制出

    了多款紫菜菜肴， 这里便将这些菜肴的

    制法介绍如下。

    一、 用炒制技法烹制的菜肴

    炒制紫菜的技法是： 紫菜水发后洗

    净， 撕成小块， 再与配料同炒并调味成

    菜。这类紫菜菜肴的配料一般选用时令

    鲜蔬， 其代表菜式有： 紫菜河虾炒韭菜、紫菜炒茼蒿、 紫菜炒油麦菜等等。

    紫菜河虾炒韭菜

    原料： 水发紫菜 % 克 河虾 % 克

    韭菜 !% 克 精盐、 料酒、 味精、 葱花、香油、 色拉油各适量

    制法：

    水发紫菜撕成小块；河虾治净，入沸水锅中汆熟后捞出；韭菜择洗净，切成 厘米长的节。!’ 炒锅上火，放入色拉油烧热， 投

    入葱花爆香， 再下入河虾， 烹入料酒， 随

    即下入韭菜、 紫菜翻炒， 调入精盐和味

    精， 炒熟后淋入香油， 起锅装盘即成。

    特点： 咸鲜味美， 韭菜补肾暖腰， 紫

    菜清热养心。

    二、 用炸制技法烹制的菜肴

    炸制紫菜的技法是： 先将配料制成

    茸泥， 再用紫菜裹成卷， 或将紫菜和入

    茸泥内，调味后再制成一定形状的生

    坯， 直接入热油锅中炸制成菜。这类菜

    肴的配料一般选用质地细嫩的鸡脯肉、虾仁、 猪里脊肉等 ......