2004, Vol. 25, No. 10 食品科学 ※专题论述 388

    荞麦的研究现状及应用前景

    王红育，李 颖

    ( 海军后勤学院军需系， 天津 300450)

    摘 要：本文综述了荞麦的化学成分、营养价值、保健功能，并对荞麦产品的深加工和开发利用过程中遇到的问

    题及对策前景进行了讨论，提出了需要解决的问题及主要措施。

    关键词：荞麦；营养价值

    Research Status and Applied Prospect of Buckewheat

    WANG Hong-yu ，LI-Ying

    (Depentment of Quartermaster, Logistics Institute of The PLA Navy, Tianjin 300450, China)

    Abstract ： This paper reviewed chemical ingredients,healthy function and nutritional value of buckwheat.This paper on the

    question that deeply processing and developmental application of buckwheat meet,the prospect of development, carry on the

    discussion. It also illustrates the problem to be solved by certain measures as well as the main methods.

    Key words ：buckwhea ；nutritional value

    中图分类号 ： Q512.4 文献标识码 ： A 文章编号 ： 1002-6630(2004)10-0388-04

    收稿日期：2004-08-24

    作者简介：王红育(1966-) ，女，副教授，硕士，主要从事军队食品与营养的研究。

    荞麦又名三角麦、乌麦，是一种耐冷冻、瘠薄环

    境的短季蓼科作物，植物学上主要有苦荞麦和甜荞麦两

    个栽培品种，是粮食作物中比较理想的填闲补种作物, 具

    有生长期短(60 ～80d 就能成熟) 、适应性较强的特点。荞

    麦起源于中国和亚洲北部，世界上荞麦主要生产国是前

    苏联、中国、日本、波兰、法国、加拿大和美国等。

    我国是荞麦的生产大国，总产量占居世界第二，出口

    量占第一位。我国荞麦的分布较广，但生产相对集中，华北、西北、东北地区以种植甜荞为主，西南地区的

    四川、云南、贵州等省以种植苦荞为主。荞麦具有丰

    富的营养价值，科学研究表明，荞麦是一种医食同源

    的食物，具有很高的营养、药用及保健价值。随着人

    们生活水平的提高，荞麦食品、药品等制品正日益受

    到人们的青睐。

    1 荞麦产品具有良好的开发前景

    1.1开发荞麦产品具有良好的经济效益

    由于荞麦特殊的治病和保健功能，近年来国际、国内市场荞麦的需求呈上升趋势，欧、美、日、韩、东南亚等发达国家，荞麦及其产品市场行情看好，特

    别是我国的邻国日本是世界上荞麦的主要消费国和原料

    进口大国，荞麦面是日本民间招待客人的主要饭食。目

    前荞麦的国际市场价格相当于大豆的两到三倍，荞麦制

    品的市场价格也高出同类产品。在我国，荞麦资源丰

    富，是我国的优势作物，产区主要分布在内蒙古、陕

    西、甘肃、宁夏、山西、四川、重庆、云南等地，总产量约为90 万吨。因此，搞好荞麦及其产品的开发，将会带动荞麦主产区特别是边远山区和少数民族地区的

    经济发展。

    1.2荞麦具有丰富的营养价值

    荞麦是营养丰富的粮食作物，被视为“益寿食

    物、保健佳品”，深受人们的喜爱。据国内外进行的

    荞麦化学成分研究，其蛋白质、脂肪、维生素、微

    量元素含量高于大米、小麦、玉米等大宗粮食，并且

    含有其它禾谷类粮食所没有的叶绿素、类黄酮物质如芦

    丁等。

    1.2.1 蛋白质

    荞麦的蛋白质含量较高，通过对荞麦籽粒及其麦粉

    蛋白质组分的研究，结果表明：荞麦面粉的蛋白质含量

    约为10% ～15% ，高于大米、小麦、玉米和高粱。它

    的蛋白质组成不同一般的粮食组成[1] ，主要成分为水溶

    性清蛋白含量较高(31.8% ～42.3%) ， 谷蛋白含量次之(24.

    5% ～26.1%) ，醇溶蛋白含量最低(1.7% ～2.3%) 。苦荞麦

    中水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白占蛋白总量50% 以上，389 ※专题论述 食品科学 2004, Vol. 25, No. 10

    近似于豆类蛋白组成[2] 。

    荞麦所含蛋白质品质好，组成蛋白质的氨基酸种类

    齐全，尤其是人体必需的8种必需氨基酸接近鸡蛋蛋白

    质的组成比例，其中赖氨酸含量高达0.69% ，是大米的

    2.7 倍，所以补充荞麦食品可以改善我国膳食结构导致的

    “赖氨酸缺乏症”，对幼儿和儿童的生长比较有利。同

    时与其它谷物混食，能够充分发挥食物的互补作用，弥

    补营养素的不足，提高食物的营养价值。另外荞麦粉蛋

    白质具有良好的消化性，属于蛋白质质量较高的谷物。

    1.2.2 脂肪

    荞麦脂肪含量在1% ～3% 左右，和大宗粮食相比不

    相上下，但脂肪的组成较好，含9种脂肪酸，不饱和

    脂肪酸含量丰富，其中油酸和亚油酸含量最多，占总

    脂肪酸的80% 左右[3] 。荞麦中脂肪酸含量因产地而异，北方荞麦的油酸、亚油酸含量高达80% 以上，而西南

    地区如四川荞麦含油酸、亚油酸70.8% ～76.3% 。由于

    荞麦富含人体必需的脂肪酸，花生四烯酸在体内可通过

    亚油酸加长碳链进行合成，它不仅能降低血脂，而且

    是合成对人体生理调节方面起必需作用的前列腺素和脑

    神经组分的重要成分之一；同时食用苦荞麦使人体增加

    多不饱和脂肪酸，有助于降低血清胆固醇和抑制动脉血

    栓的形成，因此，在预防动脉硬化和心肌梗塞等心血

    管疾病方面具有良好的作用。

    1.2.3 矿物质

    荞麦的矿物质含量十分丰富，钾、镁、铜、铬、锌、钙、锰、铁等含量都大大高于禾谷类作物，还

    含有硼、碘、钴、硒等微量元素[1,2] ，但其含量受栽

    培品种、种植地区的影响。如四川的有些甜荞含钙量

    高达0.63% ，苦荞为0.742% ，是大米的80 倍，这种钙

    是天然的，对人体无害，可作为补钙的良好来源。镁

    的含量也特别高，一般是小麦和大米的3 ～4倍，因此，摄食荞麦能调节人体心肌活动，减少血液中胆固醇的含

    量 ......