l J I . l A J O 技 术 L 交 I 流 U

    j I } 调囔

    自去 年底 ， 重 庆 四 面 山花椒 开发

    有 限 公 司 在 成 都 召 开 青 花 椒 推 广 应

    用会 以后 ， 蓉城许 多餐厅 酒楼 便麻 香

    一

    片 ， 而那 些用 青花 椒调 味 的 菜 品也

    受 到越 来越 多食 客 的 喜 爱 。但 是 ， 由

    于 以前餐 饮 业 都没 用 这种 青 花椒 ， 故

    许 多厨 师 面 对 炙如 其 来 的 青 花 椒 调

    味热便显得有点措手不及 。下面， 我

    们 就 来把 自己总 结 的 用青 花 椒 调 味

    的 一些 窍 门告诉 大 家 ， 以 与交 流。

    一

    . 由重庆 四 面山 花椒 开发 有 限

    公 司 出品 的 鲜 青 花 椒 因 为是 真 空 包

    装 ， 故 开 封 后 需 及 时使 用 ， 以避 免青

    花椒 与 空 气接 触后 变 色、麻 香 减 淡 。

    为 了保 证 青花 椒 的调 味 效 果 ， 未 使 用

    完 的 青 花 椒 可 扎 好 袋 I J ' 放 进 冰 箱 冷

    冻 室冷 藏 ， 另外 还 可 用炼 熟的 植 物 油

    将 其 浸 泡 起 来 ， 以保 证 其 色香 味 不

    变 。

    二. 青花椒 与红 花椒 相 比 ， 青 花椒

    以麻 香 为 主 . 麻味 为辅 ， 麻 味 后 劲足 。

    而 红花 椒 则 以麻味 为 主 ，香 味 为辅 ，麻味 纯 正 。故 我们 用其调 味 时 ， 应根

    据 不 同的莱肴 去灵 活运 用 。

    1 . 拌凉 莱 用拌 制 方法 制作 凉 菜

    时 ， 宜用 热 油把 青 花椒 烫 香 ， 然后 连

    ●舒国重 周福祥

    油一 起 浇在 菜品 上 ， 取 其香 味 。 若要

    用青 花椒 制 椒麻 茸 ， 最 好是 与 红花 椒

    共 用 ，以便 充分发 挥 各 自的 长 处 。 扬

    长避 短 ， 达 到麻 香 和麻 味 结合 的 最佳

    效 果 。注 意 ： 青 花椒 与 红花 椒 的 比例

    一

    定要掌握好 ，否则菜品会生异味 。

    青 花 椒 的 用 量 比例 大 约 为 花 椒 总量

    的6 0 %。 另外 ， 用青 花椒 制椒 麻 茸 时 ，一

    定 要 去籽 ，因为椒 籽 为 “ 胶 木 质 ”，会影 响 成菜 的 I J ' 感 。 ‘

    2 . 泡制 凉 菜 由 于青 花椒 具 有独

    特 的麻 香味 ， 故 我 们可 用青 花 椒调 制

    成花 椒 盐 水 ......