速溶即食板栗粉的研究.PDF
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2006年2月23日
| 第1页 |
参见附件(173KB，3页)。
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No. 6. 2004
食品技术
速溶即食板栗粉的研究
杨芙莲 张璐 刘迪 宋晓宇
(陕西科技大学生命科学与工程学院 咸阳·712081)
摘要：针对板栗原料的特性和板栗深加工产品的现状，对板栗粉状速溶即食食品进行了实验研究，其中对产品的防褐变和稳定性进行了重点分析，得出了该产品的最佳工艺生产条件和控制参数。
关键词：板栗粉；速溶即食食品；防褐变；稳定性
中图分类号：TS278 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2004)06-0045-03
Study on the quickly dissolving and convenient eating
Chinese chestnut powder
YANG Fu-lian ZHANG Lu LIU Di SONG Xiao-yu
(College of Life Science and Engineering, Shanxi University of Science and
Technology, Xianyang, 712081)
Abstract: Based on the present condition of Chinese chestnut products, the quickly dissolving and convenient
eating Chinese chestnut powder according to the character of Chinese chestnut was prepared. The anti-
browning and stability of the Chinese chestnut powder were studied detailly. The optimal processing technology
and control parameters were determined.
Key words: Chinese chestnut powder; quickly dissolving and convenient eating food; anti-browning; stability
0 前言
板栗在我国种植面积广、产量大，深受广大消
费者喜爱。板栗栗仁生食或熟食，甜糯香脆，风味
颇佳。板栗富含淀粉，其含量可达 60%~70%，此外
板栗还含有蛋白质、脂肪、多种维生素、无机盐、不饱和脂肪酸和黄酮类等物质，赋有“木本粮食”
之美称[1]。但板栗不宜久藏，在贮藏过程中易发生
霉烂、发芽、生虫等现象，因此迫切需要研究板栗
的深加工技术[2]。
目前国内外对板栗的综合利用深加工尚缺乏系
统和深入研究。国内市场上已有板栗加工产品，如
板栗仁罐头、栗子淀粉、栗子羹等，但板栗淀粉返
生和变色技术难点尚未彻底解决。日本、意大利和
法国对板栗加工研究较多，其研究开发主要侧重于
小食品。
收稿日期：2003-12-14
作者简介：杨芙莲(1965-)，女，陕西人，硕士，副教授，研究
方向为食品加工与食品机械。
速溶即食板栗粉是在目前现有板栗产品的基础
上研究开发的新产品。现有的板栗淀粉[3]
主要用于
食品加工过程中的辅料或配料等，且存在褐变和返
生现象。速溶即食板栗粉是一种方便冲调食品，不
仅色泽好、口感细腻、富含营养，而且具有良好的
冲调性和稳定性，加入开水(92~100℃)能迅速溶解
并保持稳定，不出现分层现象，是一种方便食用的
营养食品。
1 材料与方法
1.1 实验材料
板栗：粒大饱满，无霉变、虫眼；白砂糖：符
合 GB-1213 优级要求；
柠檬酸：分析纯；Vc、蔗糖酯、分子蒸馏单甘
酯、琼脂、黄原胶 9270、CMC、香精、蒸馏水、NaCl(食盐)、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)等添加
剂：食品级。
1.2 主要设备
DK-98-1 电热恒温水浴锅、90 型自分砂轮磨浆
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食品技术
No. 6. 2004
机、JMS-50 变速胶体磨、GYB高压均质机、CS101-
24电热干燥箱、 RGLW01-5顺流式离心喷雾干燥塔、DZQ4002SB 真空充气包装机、开启式电炉等。
1.3 卫生标准和检测方法
根据 GB2746-85 标准，按照国家食品卫生标准
检测法中规定的方法。
2 生产工艺流程
挑选板栗→脱壳去衣→切片→热烫→护色→漂
洗→打浆→过滤→精磨→调配→均质→喷雾干燥→
过筛→真空包装
3 工艺操作要点
3.1 栗仁制取与护色
3.1.1 挑选板栗 挑选成熟板栗 ......
No. 6. 2004
食品技术
速溶即食板栗粉的研究
杨芙莲 张璐 刘迪 宋晓宇
(陕西科技大学生命科学与工程学院 咸阳·712081)
摘要：针对板栗原料的特性和板栗深加工产品的现状，对板栗粉状速溶即食食品进行了实验研究，其中对产品的防褐变和稳定性进行了重点分析，得出了该产品的最佳工艺生产条件和控制参数。
关键词：板栗粉；速溶即食食品；防褐变；稳定性
中图分类号：TS278 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2004)06-0045-03
Study on the quickly dissolving and convenient eating
Chinese chestnut powder
YANG Fu-lian ZHANG Lu LIU Di SONG Xiao-yu
(College of Life Science and Engineering, Shanxi University of Science and
Technology, Xianyang, 712081)
Abstract: Based on the present condition of Chinese chestnut products, the quickly dissolving and convenient
eating Chinese chestnut powder according to the character of Chinese chestnut was prepared. The anti-
browning and stability of the Chinese chestnut powder were studied detailly. The optimal processing technology
and control parameters were determined.
Key words: Chinese chestnut powder; quickly dissolving and convenient eating food; anti-browning; stability
0 前言
板栗在我国种植面积广、产量大，深受广大消
费者喜爱。板栗栗仁生食或熟食，甜糯香脆，风味
颇佳。板栗富含淀粉，其含量可达 60%~70%，此外
板栗还含有蛋白质、脂肪、多种维生素、无机盐、不饱和脂肪酸和黄酮类等物质，赋有“木本粮食”
之美称[1]。但板栗不宜久藏，在贮藏过程中易发生
霉烂、发芽、生虫等现象，因此迫切需要研究板栗
的深加工技术[2]。
目前国内外对板栗的综合利用深加工尚缺乏系
统和深入研究。国内市场上已有板栗加工产品，如
板栗仁罐头、栗子淀粉、栗子羹等，但板栗淀粉返
生和变色技术难点尚未彻底解决。日本、意大利和
法国对板栗加工研究较多，其研究开发主要侧重于
小食品。
收稿日期：2003-12-14
作者简介：杨芙莲(1965-)，女，陕西人，硕士，副教授，研究
方向为食品加工与食品机械。
速溶即食板栗粉是在目前现有板栗产品的基础
上研究开发的新产品。现有的板栗淀粉[3]
主要用于
食品加工过程中的辅料或配料等，且存在褐变和返
生现象。速溶即食板栗粉是一种方便冲调食品，不
仅色泽好、口感细腻、富含营养，而且具有良好的
冲调性和稳定性，加入开水(92~100℃)能迅速溶解
并保持稳定，不出现分层现象，是一种方便食用的
营养食品。
1 材料与方法
1.1 实验材料
板栗：粒大饱满，无霉变、虫眼；白砂糖：符
合 GB-1213 优级要求；
柠檬酸：分析纯；Vc、蔗糖酯、分子蒸馏单甘
酯、琼脂、黄原胶 9270、CMC、香精、蒸馏水、NaCl(食盐)、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)等添加
剂：食品级。
1.2 主要设备
DK-98-1 电热恒温水浴锅、90 型自分砂轮磨浆
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食品技术
No. 6. 2004
机、JMS-50 变速胶体磨、GYB高压均质机、CS101-
24电热干燥箱、 RGLW01-5顺流式离心喷雾干燥塔、DZQ4002SB 真空充气包装机、开启式电炉等。
1.3 卫生标准和检测方法
根据 GB2746-85 标准，按照国家食品卫生标准
检测法中规定的方法。
2 生产工艺流程
挑选板栗→脱壳去衣→切片→热烫→护色→漂
洗→打浆→过滤→精磨→调配→均质→喷雾干燥→
过筛→真空包装
3 工艺操作要点
3.1 栗仁制取与护色
3.1.1 挑选板栗 挑选成熟板栗 ......
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