湖北农业科学 !%(%)( ,)%-), -.0， 0112

    文章编号： 134567883 (0112) 1061159614

    收稿日期： 0113680684

    作者简介： 陈根洪 (85:76) ， 男， 浙江浦江人， 硕士， 讲师， 从事农产品加工及贮藏技术研究， (电话) 198767341037 (电子信箱) ;<=:790>80:;.?。

    香椿 (! %’%% (.@?) ， 又名椿甜树、 椿阳

    树、 红椿等， 属楝科多年生植物。在我国主要分布在

    黄河与长江流域之间， 以山东、 河北、 安徽等省分布

    最为广泛， 现已经由野生发展到集中、 大面积的生

    产栽培。

    香椿作为食用调味蔬菜， 有鲜食、 炸食、 腌制等

    多种食用方法， 其营养价值很高。据测定， 每 811 <

    鲜嫩芽含蛋白质 28: <、 脂肪 17: <、 糖类 : <、 胡萝

    卜素 1957 ?<、 维生素 8 185 ?<、 维生素 0 1880

    ?<、 维生素 )370 ?<、 钙 53: ?<、 磷 8140 ?<、 铁

    050 ?< 及大量的香味物质等 A8B。香椿是我国的特

    产， 国外誉有 “中国菜” 之称， 目前主要出口日本、 韩

    国及东南亚各国。

    香椿芽从树上采摘后， 在常温下很容易落叶和

    发热腐烂， 目前最好的保鲜技术贮藏期不超过两个

    月， 加工上也主要靠传统的腌制方法， 因此研究香

    椿的贮藏保鲜技术和加工技术十分迫切而重要。本

    文着重探讨了软包装即食香椿芽产品的加工工艺，力图为香椿芽的加工找到一条新途径， 以促进香椿

    芽的全年均衡供应和长途运销。! 材料与方法!! 试验材料与主要设备

    新鲜香椿芽购于湖北省恩施市土桥坝集贸市

    场； 色拉油、 小磨香油、 食醋、 食盐、 料酒、 鸡精、 辣椒

    粉、 白砂糖等均为食用级， 购于湖北民族学院超市；

    柠檬酸， ( (天津市博迪化工有限公司) ； 抗坏血酸，( (郑州生物化工厂) ； 氯化钙， ( (天津北方化玻

    购销中心) ； 碳酸氢钠， ( (汕头金砂化工厂) ； 碳酸

    钠， ( (汕头金砂化工厂) 。设备主要为 !!63 型恒

    温水浴锅(江苏金坛新一家仪器厂) ； C0813 型电

    子天平 (上海天平仪器厂) ； DE311 F 0D!型真空包装

    机 (杭州佑天元包装机械有限公司) 。! 方法

    808 加工工艺流程 新鲜香椿芽!预处理!烫

    漂!腌渍!脱盐复绿!漂洗!拌料!装袋!封

    口!杀菌!成品

    800 操作要点

    8) 原料选择 挑选无虫害、 无病伤的新鲜香椿

    芽作为原料。要求长度大小比较均匀， 复叶齐全， 叶

    轴肥壮， 捏时手感柔软， 咀嚼时脆嫩、 并拌有浓烈的

    香椿香味。

    0)清洗浸泡 将采购回来的原料按批次放入

    装有洁净的自来水的大盆中进行清洗， 去除表面的

    泥沙、 杂物等不洁物质。清洗时要轻轻的揉洗， 不要

    弄伤、 弄断， 尽量保持其原有的状态， 必要时添加极

    少量的碳酸氢钠。洗毕后要迅速将其捞起， 稍微晾

    干后放入配置好的 )G)H0 溶液中浸泡处理 8 =。

    4) 烫漂 将浸泡好的香椿捞起并沥干水分， 然

    后放在锅中进行热烫护色 :1 I。注意烫漂要均匀彻

    底， 并避免温度过高烫伤。结束后迅速取出用流动

    水冷却。

    软包装即食香椿加工工艺研究

    陈根洪

    (湖北民族学院生物科学与技术学院， 湖北 恩施 332111)

    摘要： 以鲜嫩香椿芽为原料， 研究了椿芽的护色技术、 腌制后复绿技术和软包装即食香椿的加工工艺。

    结果表明， 椿芽洗净后， 经 1:J)G)H0 溶液硬化处理 8 =， 再用 18J的 -G!)K4 溶液在 811L下烫 :1 I，可获得较好的质地及护色效果； 椿芽经护色、 腌制后用 M! 值 31、 浓度 011 ?<·N<68

    的醋酸铜复绿液浸

    泡 01 ?OP， 再用 12J-G0)K4 溶液调 M! 值 91 左右并保持 81 ?OP， 可获得较好的复绿效果； 杀菌参数为

    811L， 81Q82 ?OP。

    关键词： 香椿； 软包装； 加工工艺

    中图分类号： ,:333； +,02223 文献标识码：

    59湖北农业科学 !%(%)( ,)%-), -.0， 0112

    3) 腌渍 本试验用 021 4·5467

    的饱和食盐水腌

    渍。盐水淹过菜体， 上面用竹片加洁净的重石压住，腌渍 01891 : 即可。

    2)脱盐复绿 将腌渍后的椿芽先用大量流动

    水冲洗， 然后取椿芽 214;每份样<置于 =! 值为 31、浓度 011 >4·5467

    的醋酸铜复绿剂溶液中浸泡 01

    >， 随即用 12A-B0)C9 溶液调 =! 值至 D1 左右， 并

    保持 71 > 后取出E用流动水冲洗冷却后沥干F0G。

    H) 拌料调味 将椿芽调味成不同味道的制品，配方见表 7。

    D) 装袋、 杀菌 将拌好的原料及时装入耐高温

    塑料复合薄膜袋内， 装量为每袋 711 4 椿芽、 调味汁

    71 4。 注意不要污染袋口内壁。 装好后采用真空充气

    包装机进行真空热合封口(真空度控制在 1D

    I=B) 。然后采用常压 711J沸水杀菌 71872 > ......