!、采收。香椿芽以紫红色或略带绿

    色、柔嫩、无老梗、新鲜、富有香气的最

    好。谷雨前后，当椿芽长到! !!厘米长时

    采收。一般收次，第一次在谷雨前!%

    天，第二次在谷雨后!天。采收宜在早

    晨或傍晚进行，采收后暂放置于阴凉通风

    处，严防萎蔫。

    、腌渍。将新鲜香椿用水洗净、晒

    干，每!千克香椿加盐千克，分层放

    于缸内，每层厚约!厘米，直至满缸。香

    椿芽脆嫩，腌时严防搓揉、踩压，以免折

    断。腌渍后把剩下的香椿段弄碎，放入锅

    内熬煮去渣，留下淡红色的液体叫香椿

    油，香椿油加盐后可长期保存，用作调味

    品，也可腌渍萝卜条等小菜。椿芽腌’!(

    小时后，芽已湿润。如果用手将椿芽基部

    提起，芽尖有小水珠滴下时，要及时翻

    缸。将其用双手捞起翻转到另一空缸中，使上下层椿芽交换位置。再腌!%小时后

    进行第二次翻缸，共翻!%次。一般是早

    晨腌制，中午第一次翻缸，傍晚翻第二

    次，次日早、中、晚各翻!次，第三天中午

    结合并缸再翻!次，约!’天即可腌好。

    这时，将其取出，摊放在席垫上晾!!天。

    稍干燥时将缸底下积存的盐液洒在椿芽

    上，并加少许米醋，以增加光泽和脆度，再晒至五六成干，不粘手时即可贮藏。

    腌制过程中经常翻缸，既可防止发热

    又可使盐分分布均匀，避免霉烂。翻缸时

    要勤搓揉，以使盐分渗入组织内。

    、包装贮藏。将腌晒好的香椿，捆

    成小把，装在小口坛内，一层层排好，压

    实，上面用碗盖好，并用泥巴把缸口封

    住，可保存!’年。也可用筐藏，筐内用

    蒲包衬好，再放入香椿，筐外用绳捆牢。

    贮藏时仓位要干燥 ......