条斑紫菜干紫菜加工技术

    南通市海洋与渔业局 冯智银

    我国现有条斑紫菜( Porphyra yezoensis Ueda)

    干紫菜全自动加工机组 270 余台套 ,年加工干紫

    菜的能力近30 亿张 ,干紫菜加工也称一次加工 ,目前使用的加工机型主要有 NH— 6 型(双层烘

    干) 、 NH— 8型、 NS— 6 型(单层烘干) 、 NS— 6 延长

    型及少量其它型号机组 ,其中进口机组占 80 %以

    上。干紫菜加工水平的高低 ,决定了干紫菜的质

    量 ,对价格的影响很大;在日本 ,最高价与最低价

    要相差十几倍。提高干紫菜品质 ,增加产品效益 ,从原种选择、育苗管理、海上栽培到室内加工每一

    个环节都必须环环紧扣。紫菜品质的好坏 ,以苗

    种培育与海上管理为主 ,但室内加工的重要程度

    要占整个管理流程的三分之一以上。

    1 原藻的处理与切碎

    紫菜的加工过程是从原藻采收开始的 ,原藻

    的处理流程为:

    原藻的采收 运输贮存清洗 切碎与洗涤

    浇饼(抄菜) 。

    下面分别介绍各个部分的操作要领。

    1. 1 原藻的采收

    采收原藻必须根据紫菜的生长状况决定 ,以

    傍晚时采收最好 ,因为此时紫菜经光合作用 ,叶体

    生长、细胞充实 ,营养成分、光合作用的初期产物

    积蓄最多。生长过长的紫菜 ,因纤维发达而变厚、变硬 ,会引起紫菜质量的下降。

    1. 2 原藻的清洗

    采收的原藻必须洗去附着的硅藻及泥砂等杂

    物 ,浮流式栽培的紫菜附着的硅藻较多 ,潮间带方

    式栽培的紫菜泥砂附着较多。硅藻清洗不干净 ,干紫菜的光泽度不好(可见白色小斑点) ,原藻变

    质较快 ,且易造成剥菜困难甚至破菜。

    1. 3 切菜

    切菜的大小(细度)与干紫菜的柔软度、在口

    中的溶解度(口感)关系密切。切菜机的刀片与孔

    盘搭配不当、刀刃迟钝 ,会造成叶体损伤 ,死细胞

    增加 ,干紫菜中出现白色线条等;切菜大小(孔盘

    大小)与脱水效果、帘子的附着力成反比 ,与紫菜

    的光泽度成正比。

    1. 4 切菜时的清洗

    切菜时的清洗 ,既是除去干菜中含盐量的有

    效手段 ,也是提高紫菜品质的重要方法之一。试

    验表明 ,二刀菜以55 LP min的用水量 ,清洗5 min ,四刀菜以 120 LP min 的用水量 ,清洗 10 min 左右

    时 ,干紫菜的光泽度最好。

    1. 5 抄菜用水的温度

    紫菜对淡水的适应性较差 ,浸入淡水后 ,因渗

    透压变化 ,造成显味成分(谷氨酸等) 、水溶性色素

    等溶解分离出来 ,使抄菜用水变色 ,原藻吸水质量

    下降 ,特别是水温过高 ,原藻的红藻素很容易溶解

    出来。试验表明抄菜用水的温度以 8～10 ℃为

    宜。

    1. 6 抄菜用水的盐度

    抄菜用水的含盐量过低 ,菜中的其它成分溶

    解 ,导致质量下降 ......