25 中国果菜 2 0 0 4 年第 3 期

    RESERVATION PRESERVATION AND DISTRIBUTION

    贮运保鲜

    1 香椿芽贮藏保鲜过程中的生理特性

    香椿在我国深受消费者喜爱，栽培面积逐

    渐扩大。由于香椿生长期具有很强的季节性，加

    之质地鲜嫩，采收后极易出现失水萎蔫、叶片脱

    落和腐烂变质等现象，供应期较短，难以满足人

    们周年消费的需要。因此，研究香椿采后生理变

    化，为合理进行香椿保鲜提供技术依据。

    1.1 香椿芽采后生理指标变化

    张子德等从两年生树上采摘的香椿芽，在3

    ℃中预冷后，翌日放人厚度为0.03mm 的聚乙烯

    薄膜袋内，不扎口，于 0℃下贮藏。从试验结果

    得知，香椿芽采收后，在 0℃条件下，呼吸强度

    很快下降，尤以采后 4天下降剧烈，以后呼吸强

    度低而平缓。在贮藏过程中，随着衰老进程发

    展，总叶绿素、叶绿素 a、叶绿素b 和维生素C

    含量明显减少，过氧化氢酶 POD 活性增强。贮

    藏 30 天，总叶绿素含量减少 38.9%，维生素C

    减少95.4%，POD活性提高4.5倍。香椿芽采收

    后，随着时间的延长，叶绿素和维生素 C含量均

    在逐渐下降，但二者下降的速率不同，叶绿素含

    量快速减少，表现在贮藏 20 天后，而维生素C

    则表现在贮藏 10 天后加快。比较下降速率，叶

    绿素较维生素 C 缓慢。

    刚采收的香椿芽粗纤维含量占干重的 18.6

    %，在 0℃下贮藏 30 天后，粗纤维含量为 18.4

    %，表明香椿芽在衰老过程中粗纤维变化不明

    显，而且无落叶现象发生。可能由于低温抑制了

    与落叶有关的某些物质如脱落酸、乙烯等。

    香椿芽含水量大，生活力旺盛，呼吸作用

    强，怕冷、怕热、怕干燥。温度低于- 2～- 3℃

    时，会冻成暗绿色半透明状态，化冻后变粘而不

    脆，香味减少，品质降低。稍加堆积，尤其是洒

    水后堆积更易发热，特别是在 10℃以上的高温

    中容易引起变质，发生脱叶、腐烂现象。贮藏温

    度对香椿芽的呼吸强度和乙烯释放量的影响很

    大。例如，将刚采收的香椿芽放在4 ℃和常温下

    贮藏，分别于贮藏当天及第 1，2，3，4 天进行

    测定后看出，在 4℃条件中CO2

    浓度和乙烯释放

    量比常温中贮藏的要低得多。4℃条件贮藏的香

    椿芽 1周后，叶片未有脱落和腐烂现象，保存期

    可以延长到15 天左右；而在常温条件下贮藏的

    则叶片脱落、腐烂。在 0～4℃范围内，随着温

    度的降低，保存的时间随之延长。贮藏香椿时要

    注意保持低温，尤以 0～- 1℃的低温和湿润、通

    气的环境为宜，切勿堆压和向芽上洒水。

    1.2 贮藏条件对香椿芽叶片脱落的影响

    目前，香椿芽采收后的流通过程多数是在

    常温下进行，因叶片脱落使其商品价值下降乃

    至丧失的现象常有发生。脱叶除了高温影响外，可能还与生产者为防止失水萎蔫而向香椿芽喷

    水造成湿度过大，或者由于堆积、包装不当，造

    成通气不良有关。为进一步了解叶片脱落与环

    境条件的关系，研究人员采用塑料袋包装的方

    法，探讨了温度、相对湿度和气体条件对香椿芽

    采后叶片脱落的影响。其温度试验设0℃、5℃、10℃、20℃4个条件处理。将香椿芽装入1 个打

    有8孔( φ5mm) 的塑料袋( 22cm×25cm) 内， 折口

    后贮藏，每天观察叶片脱落数、呼吸速度和乙烯

    释放量。相对湿度试验是将香椿芽放在 55cm ×

    35cm× 22cm塑料筐内，筐外套人塑料袋，折口

    但不密封。高湿处理是在筐底放水( 将香椿芽垫

    起，以免沾水) ，四周挂湿毛巾，每天补充加水，相对湿度为 100%；中湿处理为筐内不放水，不

    挂湿毛巾，相对湿度为86%～92%；低湿度处

    理为筐外不套塑料袋，裸放于库房中，相对湿度

    为 68%～70%。贮前失水试验是将香椿芽称重

    后，用清水喷淋，沥水后包装；立即用塑料袋包

    装( 失重率视为 0); 裸露放置4h，失水率为5.5%

    时包装；裸露放置 8h，失水率为 11%时包装；

    裸露放置 18h，失水率为20.5%时包装。包装时，包装袋均打有 8个孔( φ5mm) ，折口。塑料薄膜

    包装限气贮藏试验，是将香椿芽装入1个0.03mm

    厚的低密度聚乙烯膜袋( 22cm × 25cm) ，密封袋

    口，分别进行不打孔、打 8个小孔( φlmm) 、打

    8个大孔( φ5mm) 等处理， 并在袋内加入( 或不加

    入) 碱石灰( 吸收CO2) 和过饱和高锰酸钾液浸泡过

    的碎砖块( 吸除乙烯) ，以调节O2

    、CO2

    和乙烯气

    体浓度。

    在较高温度下，叶片脱落极为迅速，随着温

    度的降低，叶片脱落率明显减少。在 20℃条件

    下，2天左右叶片开始脱落，5天时脱落率达98% ；

    在 10℃下，5 天左右叶片开始脱落，1l 天时脱

    落率达 67%；在 5℃时经20 天和0℃时经29 天

    的脱落率均在 1%以下。叶片脱落与呼吸速率和

    乙烯释放量的增加密切相关。在各种温度条件

    下，香椿芽的呼吸速率和乙烯释放量在初期均

    呈逐渐下降趋势，但在叶片开始脱落时，均有不

    同程度的升高。

    试验发现，叶片脱落多发生在失水少的新鲜

    叶片，失水越多的叶片，脱落率越低。自然裸露

    放置，而失水干枯的香椿芽，则无叶片脱落。把

    新鲜的香椿芽，置于高湿( RHl00%) 环境中，虽

    然保持了叶的水分和鲜度，但脱落率很高。在中

    湿( RH86%～92%) 和低湿( RH68%～70%) 处理

    中，香椿芽分别呈萎蔫和干枯状态，但叶片脱落

    率明显降低或为 0。贮藏前为减少香椿芽失水而

    喷淋清水的，包装后叶片脱落率最高，还因喷水

    腐烂率增加；称重后立即包装( 失水率视为0) 和

    待失水率达 5.5%，11%，20.5%时包装的( 包装

    内 RH 视为相同) ，叶片脱落率依次降低。

    在贮藏中，气体条件对叶片脱落有显著的影

    响。用塑料薄膜包装限气贮藏试验表明，不同打

    孔处理均可较好地保持香椿芽的鲜重，叶片脱

    落主要受温度和袋内气体条件的影响。在0℃低

    温下贮藏28 天，叶片脱落率很低，但在较高温

    度下，降低 O2

    ，增加CO2

    浓度以及用高锰酸钾吸

    除乙烯气体，可明显降低香椿芽的叶片脱落率。

    在 5℃中，贮藏28 天，包装袋不打孔，不加碱

    石灰的低O2

    高CO2

    处理( O2

    13.7%～14.7%，CO2

    3.

    0%～3.2%) 叶片脱落率为6%，而包装袋打大孔

    的( O2

    20%～21%，CO2

    0) 为38%。在 10℃和20

    ℃分别贮藏7天和4天，均以包装袋不打孔且不

    加碱石灰而加高锰酸钾的处理，即低O2

    高CO2

    ，并吸除乙烯的处理，叶片脱落率最低。不打孔的

    低 O2

    组各处理叶片脱落率低于φ 1mm × 8 孔的

    O2

    组和φ5mm× 8孔的高O2

    对照组相应的处理，说明降低O2

    浓度对香椿芽叶片脱落有明显的抑

    制作用。另外观察到，在20℃的条件下，包装

    袋不打孔处理的香椿芽色泽变暗绿，是否为气

    体伤害 ......