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    200405 27

    e getables

    保鲜与加工

    香椿属楝科，为多年生落叶乔

    木， 是我国独有的一种树上佳蔬。 其

    顶端嫩芽、嫩叶脆嫩多汁，芳香馥

    郁， 风味独特， 是不可多得的优良蔬

    菜品种。

    一、香椿的保鲜方法

    香椿的采摘期短， 鲜嫩易腐， 在

    常温下放置2 ～3 d ， 无论是新鲜度、风味或质地都会大大降低。不到一

    周几乎失去特有的食用价值。因此

    研制有效的保鲜方法刻不容缓。

    1. 短期保鲜法

    浸泡法： 按0.5 kg 捆成把， 捆

    基部需齐平， 竖放在盛有3 ～4 cm 深

    清水的洁净容器中，浸泡24 h ，然

    后装箱置于通风凉爽的室内，可保

    鲜6 ～8 d 。

    袋装低温法： 将香椿芽按一份

    0.25 ～0.5 kg 装入干净的食品袋中，扎住袋口， 家庭少量存放， 可放在家

    用电冰箱0 ～1 ℃环境中， 大量存放

    可放在0 ～1 ℃的恒温库中， 用此种

    保鲜方法可保鲜15 ～20 d 。

    2. 长期保鲜法

    保鲜剂法： 常用的保鲜剂有：

    6 -苄基嘌呤BA 、托布津、 多菌灵、大蒜素等。贮藏前在香椿上均匀喷

    洒保鲜剂，然后放入宽50 cm 、长

    40 cm 的食品袋中，扎紧袋口，置

    于0 ～1 ℃冷库中， 每10 ～15 d 开

    袋换气1 次，可保鲜2 个月左右。

    硅氧烷法： 将装香椿的有缝板

    条箱再装入涂刷硅氧烷混合液的尼

    龙沙袋中， 压边密封， 在0 ～1 ℃的

    冷库中可贮存60 d 左右。

    气调法： 目前气调贮藏被人们

    认为是发展快、 贮藏期长、 保鲜效果

    最好的贮藏技术。其方法是：将香

    椿芽放入塑料大帐中，向帐内通入

    混合气体， 使帐内含O 2量保持2 % ～

    3 % ，CO 2 5 % ～6 % ，置于0 ～1 ℃

    的恒温库中，可保鲜3 个月左右。

    3. 香椿在保鲜中应注意的问题

    香椿在保鲜中无论采取什么

    方法贮藏， 切勿堆积在一起， 以防

    生热腐烂， 香椿处在10 ℃以上的

    环境中易落叶，-2 ℃以下易变

    色， 湿度太低易萎蔫， 因此适宜的

    贮藏温度为0 ～1 ℃，适宜相对湿

    度为90 % ～95 % 。

    二、反季节食用保藏技术

    香椿的采摘比较集中，季节性

    很强，正常情况下只有春天(仅有

    十几天的时间)才能吃上新鲜的香

    椿。利用新技术栽培，冬季才能吃

    上香椿芽。香椿的保鲜期很短，采

    收后在常温下2 ～3 d 内就会出现掉

    叶，椿梗木质化而逐渐失去食用价

    值。采用时尚的保鲜技术，也只不

    过90 d 左右。 反季节栽培可供应春

    节前后。为解决香椿的一季生产常

    年消费的问题，笔者经过试验，为

    读者提供几种保藏方法，以供参

    考。

    1. 速冻保藏香椿

    工艺流程为：原料→切端→选

    择→洗涤→烫漂→冷却→淋水→速

    冻→脉冲放电杀菌→整理装袋→称

    重→真空封口→装箱→冷藏→出库

    速冻香椿可供常年消费 ......