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科学吃肉的三大策略
http://www.100md.com 2006年8月21日 北京科技之窗
     肉食,既给人以良好的口感与丰富的养分,又存在着含脂量高的弊端,如何趋利避害呢?本文奉献三点策略。

    *多禽少畜

    这是指肉食的选择而言的。肉食有猪、牛、羊等畜肉,也有鹅、鸭、鸡等禽肉,两类肉食对人体健康的影响大有区别。 美国哈佛大学研究人员连续6年观察8万多名女性,发现每天吃畜肉者罹患肠癌的危险增加2.5倍。英国营养学家 则观察到,嗜吃畜肉可引起脑萎缩、智能降低,诱发痴呆。禽肉相反,法国专家报告该国加斯科尼地区居民的脂肪摄取量是美国人的50倍,但心脏病的发生与死亡率仅为后者的1/4,奥妙即在于选择鹅鸭肉。分析表明,鹅鸭脂肪的化学结构更接近于橄榄油,不仅无害于心脏,反可能有一定的保护作用。

    *多骨少肉

    就畜类食品而言,眼睛也不要只盯在肉上,肝、胃、肠、骨等更是美味佳肴。以猪骨为例,其蛋白质、钙、镁和能量毫不逊于猪肉,甚至有过之。尤其难得的是,这些养分易被人体所吸收,很适合胃口与消化功能皆有不同程度减退的老年人食用。故中老年人在一日三餐中多安排一点猪骨,既可减少猪肉的食量,又可获得更多更全面的营养,何乐而不为呢?

    *多炖少炒

    就猪肉的烹调方式而言,在蒸、炒、炖等多种方式中,宜于中老年人的最佳方式是炖食。

    首先,炖肉鲜嫩柔软,而中老年人的咀嚼功能大多衰退,因而较为适合。

    其次,炖食可以消除猪肉的某些弊端。不知你是否知道,日本冲绳县80岁以上老人几乎天天吃猪肉,而且肥瘦各半,但并未影响该地区成为全日本寿命最高的一个县,奥妙就在于较长时间炖煮。实验表明,长时间炖煮,脂肪减少30~50%,不饱和脂肪酸增加,胆固醇含量下降,口感也更好,值得国人借鉴。