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生吃海鲜易招致多种疾病
http://www.100md.com 2006年8月22日 中国食品产业网
     日前,卫生部发出今年第6号公告,今年以来,我国南方部分地区伤寒、副伤寒发病数上升,经调查,主要是因生吃、半生吃毛蚶、牡蛎等水产品引起。事实上,生食水产品不仅会发生伤寒,生食贝壳类等水产品还会引发多种疾病。

    ■某些污染物通过生物链逐渐转移,使生物体内的污染物浓度逐渐提高

    除可直接从环境中摄取的氧气和水之外,人类还需要各种食物来维持生命。自然界的各种生物之间以食物的形式进行物质的转移,这被称为生物链,又称食物链、营养链。

    某些污染物(如汞、铅、病毒、病菌)进入生物体内,逐渐蓄积并通过生物链逐级转移,使生物体内污染物浓度逐级提高,这被称为生物富集作用,又称生物浓集、生物学放大化。通过生物富集作用可使生物体内污染物的浓度比环境中的浓度提高几倍、几百倍,甚至几十万倍。例如:海水中汞的浓度为0.0001ppm时,浮游生物体内含汞量可达0.001至0.002ppm,小鱼可达0.2至0.5ppm,大鱼可达1至5ppm。大鱼含汞量比海水浓度提高了1万至5万倍。人、家禽、家畜或鸟类吃了含汞量较高的鱼,就可能引起慢性汞中毒。

    生食、半生食水产品容易引起下面几种疾病:

    伤寒、副伤寒

    历史上,有些发达国家因牛奶厂职工有伤寒慢性带菌者,被伤寒病菌污染的牛奶曾造成食物型伤寒暴发多起。上个世纪90年代某单位去南方旅游,途中购食海螺,随后这些吃了海螺的职工集体发病,被诊断为伤寒。今年年初,宁波伤寒暴发,起因也是生食或半生食了被伤寒病菌污染的毛蚶与牡蛎。

    甲型病毒性肝炎

    1978年,我国宁波市发生一起由食用泥蚶所致的甲肝暴发,35天内发生1265例甲肝病例。这次甲肝流行是春节前集中供应的泥蚶曾被含有甲肝病毒的粪便污染了养殖水源。1983年和1988年,上海发生两起甲肝的大流行,前一次发病人数2万人,后一次发病人数达31万多人。通过病原学、血清学、流行病学调查,证明这两起甲肝大流行是由于生食被甲肝病毒污染的毛蚶引起的。

    容易造成甲肝传播的水产品除毛蚶、泥蚶外,还有蛤类、牡蛎、蟹等。毛蚶每小时可过滤5升水,牡蛎每小时能过滤40升水,如产地水源被甲肝病毒污染,毛蚶和牡蛎可浓缩甲肝病毒,其浓缩倍数至少达15倍以上,并且可以长期储存。食用毛蚶用开水冲烫不能杀死甲肝病毒,而生吃毛蚶更易发生甲肝。

    霍乱、菌痢

    1991年,埃尔托霍乱首次侵入南美洲,由秘鲁开始流行,其罪魁祸首就是海鲜。印度、孟加拉国也曾报道过数起由海鲜引起的菌痢和霍乱。在我国沿海和部分内陆地区的居民常有因生食、半生食水产品而导致霍乱、肠炎发生或暴发。

    细菌性食物中毒

    国内食用海鲜、鲜贝引起食物中毒事件多有报道。海南人民医院曾报告一例25岁渔民,在进食海蛤、鲜贝5小时后发生霍乱和痢疾混合感染,导致休克、重度脱水,危及生命。食用被病菌污染的水产品还可导致副溶血性弧菌(嗜盐菌)食物中毒、沙门氏菌食物中毒和李斯特菌食物中毒。去年本市就两次发现进口的三文鱼携带李斯特菌。

    寄生虫病

    吃生鱼片、生鱼粥、醉虾蟹,用生鱼佐酒,采用涮或烧烤的烹调方式未彻底加热水生动植物或炊具、容器生熟不分,极容易引发食源性寄生虫病,如肝吸虫、肺吸虫、姜片虫、广州管圆线虫病等。生吃河鲜比生吃海鲜更危险。

    诺沃克病毒性腹泻

    982年,美国纽约州发生一起诺沃克病毒性胃肠炎流行,发病1000余人,主要是生食蛤蜊、牡蛎所致。

    ■预防方法

    卫生部建议:消费者应避免进食生的或未彻底加热的水产品。蒸煮贝壳类水产品至少需煮沸5到7分钟。制作、贮藏食品一定要生熟分开、荤素分开。外出旅游不吃凉拌菜(以防水产品污染凉菜),少吃海鲜。