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煲汤有秘诀,小火煲好汤
http://www.100md.com 2008年4月24日 洪昭光吃好不吃药
     要煲一锅好汤,原材料、药材、水质和火候等都很关键。原材料必须是鲜活的,最好选择低脂肪食物做原料,瘦肉、鲜鱼、虾米、去皮的鸡或鸭肉、兔肉、冬瓜、丝瓜、萝卜、魔芋、番茄、紫菜、海带、绿豆芽等,都是很好的低脂肪汤料。药材应根据汤的不同功效和个人的身体状况选择,如身体火气旺盛,可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火类的药材,身体寒气过盛,那么就应选择参类作为药材;滋补类汤宜选用桂圆、红枣等相宜的药材,而不能放生地等相冲的药材。煲汤的水最好用矿泉水或纯净水,用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,不仅可以除去血水,去除一部分脂肪,煲出来的汤也比较清甜。鸡汤、鱼头豆腐汤、菜干汤、冬瓜沙骨汤都比较适合春季喝。

    煲汤时,以先大火,后中火、小火的次序,火候以汤沸腾程度为准,如果让汤汁大滚大沸,肉中的蛋白质分子会被破坏。小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能加水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味,影响汤的口感。汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤煲1小时左右,鸡汤、排骨汤煲3小时左右足矣。煲汤时如果强调汤味,则在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易释出鲜味;如果强调原料的口感,则在热水时下料比较好,口感比较鲜嫩。煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味,也忌过早放盐,因为早放盐会使肉中的蛋白质凝固不易溶解。

    现代人生活节奏快,一些人嫌自家煲汤费时费力,喜欢去超市买袋装的方便汤料,回家用开水一冲即可饮用。现在市面上有林林总总很多品种的方便汤料,但绝大多数在包装上仅标注了原料,没有营养成分列表。一般来说,方便汤料都是经浓缩加工而成,如果时间比较紧,方便汤料偶尔“方便”一下可以,但不宜长期喝,因为方便汤料尤其是粉状的汤料,就像方便面中的调味料,绝大多数没有很高的营养价值,却含有过多的热量和盐。煲汤还是以新鲜原料为主比较好。

    数字食谱,科学简单

    衣、食、住、行,构成人们的基本生活,俗话说:开门七件事,柴米油盐酱醋茶。“吃”最密切地与每一个人相关联。

    如今生活质量的提高使得人们越来越在意自己的饮食。中国人讲吃,不仅仅是一日三餐,还蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。实际上饮食是一种文化,这种文化已超越了“吃”本身,而提升到一种情感沟通、人际交流、促进健康和享受生活的更高境界。现代人更讲究如何才能在美味的同时吃得更健康。, 百拇医药


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