目录

    插图

    献词

    文前

    译者序

    第一章 可以的话，想要调节门把手的温度 できれば、ドアの取っ手の温度も

    調節したい

    第二章 他一点妄自尊大也没有 彼には偉ぶったところがどこにもなかった

    第三章 少年时期的梦想是「一流料理人」 少年時代の夢は『いちりゅうの料

    理人』

    第四章 能把全部都当作是自己的工作吗？ すべてを自分の仕事と思えるか

    第五章 米回肇是日本的间谍 ハジメ?ヨネダは日本のスパイである

    第六章 如果觉得已经很完美，其实并非完美 これで完璧だと思ったら、それ

    はもう完璧ではない

    第七章 店铺还没有找到，存款为零店 が見つからず、通帳残高がゼロになる

    第八章 连鹅肝都不知道的法餐实习生 フォアグラを知らないフランス料理人

    見習い

    第九章 Hajime变成了难预约的餐厅『Hajime』 予約の取れない店になる

    第十章 人活着并且要吃的意义 人が生きて食べることの意味文库本后记插图

    Hajime Yoneda使用106种蔬菜的“矿物质”(Mineral)(p.283)。可说是“矿物质”的进化版，2017年的“地球”。

    献词

    献给米田宏氏

    文前

    “如果认为这已经是完美的话，其实并非完美。这个世界上没有完美。只有永

    远追求完美的姿态。”

    ——2006年11月 在米歇尔·布拉斯日本洞爷餐厅(Michal Bras TOYA Japon)的厨房里，米歇尔·布拉斯对米田肇说的话。

    译者序

    文叶酱

    收到石川拓治先生写的料理人传记《天才主厨的绝对温度》时，刚好新一期

    《京都·大阪米其林餐厅指南》发布，榜单整体变化不大，最引人注意的是一家大阪

    的法餐厅重回三星。

    2018年，京都和大阪共有12家餐厅获得三星，其中11家做的都是传统日本料

    理，只有1家是法国菜，那便是米田肇的HAJIME(Hajime餐厅于2012年改名为

    HAJIME)，他也是本书的主人公。就算法餐界大神级人物保罗·博古斯、乔尔·卢布

    松，也都是从一星开始慢慢往上爬，Hajime餐厅居然只用短短一年时间就直接拿到

    三星，这在米其林的历史上也极其罕见。榜单每年都有会刷新和变动，Hajime一度

    滑到二星，但今年又重新回到三星的舞台上。

    而在2018年10月，米田肇拿到了“全球最佳主厨”年度榜单(The Best Chef

    Awards2018)的第21名，并位居亚洲主厨第一名。

    我立刻决定接下翻译米田肇传记的工作，作为日本米其林餐厅爱好者，我对这

    位一直以来关注的主厨的人生充满好奇，下意识地很想先睹为快。

    随着近几年米其林指南进驻中国，大家对这个榜单也越来越熟悉。入选餐厅从

    一星到三星不等，获得一星已是莫大的赞誉，三星餐厅则被认为值得为此特意安排

    一趟旅途，甚至漂洋过海去造访。虽说米其林指南并非餐饮界的绝对风向标，但无

    疑也是一种客观上的肯定。

    我马上预定了位置，准备去主人公的餐厅HAJIME吃一顿饭。翻译美食类作品不

    像小说散文，若对你的对手一无所知，呈现在眼前的就是一个隔岸观火的世界。食

    物是最难纸上谈兵的，必须要亲自用五官去感受。

    相比那些对海外客人订位极严格的高分名店，HAJIME餐厅的做法简单得令人难

    以置信。官方网站上直接有预订界面，分为“曾经预订过的客人”和“初次预订的客人”两个入口，用意显而易见，这位主厨绝不想让他的客人吃到重复的菜式。

    餐厅对食客有诸多要求，男性最好穿皮鞋和短夹克，全场禁烟，不允许拍照。

    旅居京都的时候，我去过神户的三星创意西餐厅，京都、奈良的若干家三星怀石料

    理，唯独跳过了Hajime。虽然有价格高和规矩多的缘故，但主要原因还是不够自

    信，觉得当下的自己还吃不懂他的料理，勉强吃也是浪费情感和金钱。现在趁着翻

    译传记的契机去HAJIME餐厅吃饭，应该最合适不过了。

    餐厅和书中的描述一模一样，从入口处低调的玻璃门、玄关，到内部用餐室的

    设计和气氛，一律洁净、清爽、低调，只是令人在举手投足间感到紧张。训练有素

    的侍酒师站在我们桌边介绍菜品，细致到每一种元素使用到的食材，以及这道菜的

    理念。

    自然，最期待的是那道用100多种蔬菜、坚果、香料等做成的“地球”沙拉。我

    想，如果没有看过这本传记，对米田肇的做派不太了解的话，也许会把“地球”仅

    仅看作华丽缤纷的炫技之作。

    而现在，我却能用另一种维度的眼光去欣赏它，从表象看到内核，解构它的存

    在，也弄明白了它的源头所在。料理是米田肇表达自我的一种方式，去HAJIME餐厅

    用餐前，我就没有把它当做一家餐厅，而是当做一种行为艺术。

    相比那些会主动和客人合影、SNS互动的厨师，米田肇显得不太懂人情世故，礼

    节性地寒暄过后，连一张菜的照片都不让客人拍。用餐完毕后他一定会出门送客，给我留下的印象是礼貌、谦恭，甚至有些拘谨。厨师是当今这个时代的摇滚明星，光躲在厨房里默默做菜已经不够了，你必须要走到大众眼前，去社交、去展示，去

    利用一切新媒体和手段营销自己和餐厅。

    而米田肇却完全没有想要做这些。对于他身上散发出的疏离感，我也是在译完

    全书之后才终于理解。这位出道很晚的法餐天才，从普通公司职员到烹饪学院的学

    生，从日本到法国，一路克服了诸多完全不可能的困难，内心有着常人无法撼动的

    执念。没有一道菜让他觉得是完成了的，只有无限接近完成的尽可能完美。他的脑

    海中，无时无刻不想着有关做菜的事情，于是对外界的反应，总会有一点延迟。

    翻译的工作虽然辛苦，但乐趣在于你仿佛是主人公身后的影子，全程都在和他同进退，不仅对这个人有了全方位的理解，还增加了一丝亲密感。当我译到Hajime

    拿到三星那一段的时候，激动得忍不住跟书中的肇还有阳子一起落泪。

    有时我会想，我们为什么要看他人的传记，为什么要了解他人的人生，毕竟没

    有人可以复制别人的命运。能够被写成传记，在一定程度上都是成功者，失败者将

    迅速被遗忘，这便是世界运转的法则。但米田肇的人生会有些不同：99%的时间都是

    失败和无望的挣扎，而那1%的成功时刻，他仍旧在思考着如何做到更好，他的字典

    里没有已完成的完美和成功。

    在某种意义上，正是他人的故事，让我们看到一段生命的无限可能性。

    希望通过中文简体版，能让读者对这位天才主厨有更多了解。看完后再去享用

    HAJIME的法餐，相信一定能吃出属于自己的感动。

    第一章 可以的话，想要调节门把手的温

    度

    できれば、ドアの取っ手の温度も調節し

    たい这世界某个角落，有那样一间餐厅。

    每当想起的时候，我总会有种小小的幸福感。

    被问起那是怎样一间餐厅时，我首先会这样回答。

    如果要说得具体一些，说来有些话长。

    要谈论这家店，就要先谈论这个人。

    他的名字叫米田肇。米田肇的餐厅位于大阪CBD街区的小巷子里。

    若是没什么方向感的人，或许最好还是带上地图前往。

    并非真的那么难找，餐厅距离贯穿大阪的四桥筋不过几十米，从地铁站出发只

    需步行两分钟，餐厅就在一栋崭新的大厦一楼，入口处是一扇面朝着马路的透明玻

    璃门。门的右侧有块牌子写着店名“Hajime RESTAURANT GASTRONOMIQUE OSAKA

    JAPAN”(日本大阪Hajime美食餐厅)，左侧的大花瓶插有当季的花草植物。

    应该马上能看到餐厅啊，不知道为何总是没进入视线当中。坦白说，我在店门

    口来来回回走了两次。

    一切都很收敛，像施了魔法般，只是不经意地存在于此处。

    通常大家开店的时候，都会考虑用刺激性的招牌来招徕客人，就像渔船的诱鱼

    灯一样，这在大都市里很普遍，因此这家餐厅就显得不太起眼。

    然而，一旦注意到它的存在，就不会再错过了。

    先不说别的，首先，这家餐厅布满了人为的巧思。

    正如初夏时节繁茂的草木，枝叶前端每个细胞都充满活力一样，与这家店相关

    所有的一切，每个细节都饱含周到的考量。尽管低调和不经意，同时又像山谷里盛

    放的白百合，明确地主张着自己是怎样一家店。

    Hajime就是这样一家餐厅。

    “可以的话，想要调节门把手的温度。”和米田肇初次见面的时候，他就这样

    说。

    “我想，门把手的温度，也会影响到客人对餐食的印象。进店时接触到门的温

    度是冰凉或者温热，人的情绪会有微妙的变化。客人正是带着这种变化后的情绪，享用第一盘。”

    接着，他很认真地告诉我，因为现在还没找到合适的度数，所以暂时没办法对

    门把手进行温度调节。如果对方不是米田肇，我根本不会当一回事。

    在料理界以外，我认识不少人也曾说过这样的话，但实际上能做到的，一个人

    也没有。而那时候，我已经彻底被他的法餐给俘虏了。

    喝了三杯餐后咖啡，物理上来说，刚刚享用的菜的味道应该已经被冲淡了，但

    脑细胞却好像被写上了乐谱的重复记号，刚吃过的鲜烈的滋味与芳香，以及舌尖的

    触感，一遍遍地反复和再现。

    记忆的盘子上，盛载的是美丽的烤羊羔肉。

    不过，虽然看外表是这样，吃完之后，又觉得不该叫它烤羊羔肉，明明是烧烤

    而成的，却完全想象不出怎么能烤到这种状态。

    肉的表面的确被火烤过，且烤透了。

    那略带茶色的焦脆层中，升起烟熏的香味。仅仅看表面的话，可能会以为肉块

    串在签子上后用明火狠狠烤制而成。

    但这茶色的焦脆层只有1.5厘米厚，接下来就突然消失了。从这里开始到肉的中

    心部分，全都是生羊羔肉鲜艳的深红色。

    看到这种外表的特征，即肉的表面烤炙过但内部保持鲜艳的深红色，我还在想

    是不是采用了低温慢煮法。然而，用锋利的主餐刀切下一块深红色的肉，送到嘴里

    的瞬间，就明白不是这么回事。

    毫无疑问，这块肉不是生的。

    看起来颜色非常鲜艳的羊羔肉，实际上是用火加热过的。

    只不过处理的程度，怎么说好呢，就是令人难以置信的完美。

    我至今都没有吃到过这样的羊羔肉。

    简单来说，这就是我人生中吃过最美味的羊肉。并不仅仅是用火的功夫了得。

    吃第一口的时候，我就想，这种事情到底会不会有正确答案。所谓的“这种事情”，指的是如何烤制羊肉的问题。

    全世界都吃羊肉。

    不是只有法国人会烤羊肉吃，阿拉伯人、蒙古人、中国人、北海道人，都很喜

    欢把羊烤着吃。不同的地方，都有各自认为最好的烤羊肉方式，自然，也有各个地

    方的烤羊肉达人。探讨哪种烤制方式最棒没有任何意义，本来就无法决定哪一种更

    好。

    这种事情也无需多加考虑，特意强调是常识，倒是反常识了。

    然而，头一回细细体味那份羊羔肉的一小块，心里浮现的却是和常识完全相反

    的想法。

    “就像数学考试的试题，羊肉烤制方法的唯一正确答案也是存在的，现在我眼

    前的这块烤羊羔肉，不就是独一无二的答案么？”

    那个时候，我是真心这么想。而某种意义上，直到现在，我也仍旧这么认为。

    如果我说，这已经是烤羊肉的最高境界了，米田先生大概会立马就否定我的话

    吧。

    羊肉的烤制方法，根本就没有唯一的答案。

    其证据就是，初次体验后将近一年，我再次去品尝了米田肇的烤羊羔肉。

    没想到，第二次的羊肉，居然比第一次还要好吃。

    按照经验来看，一般初次品尝的体验会在记忆里留下最深刻的印象。就算是同

    样的经历，第二次的感动总会逊色一些。没想到，第二次的羊肉居然跨过这条铁

    律，味道远远凌驾于第一次之上。

    吃到最初那块烤羊羔肉时，我还以为这种烤法就是烧烤独一无二的正确答案，是因为我感到，那一块肉的细胞中的美味因子被完全激发出来了。

    你若要问我是怎么得出这个结论的，我只能说是来自直觉。总而言之，那美味让人不得不下这样的结论。

    细细咀嚼那块羊肉的时候，无论是嘴巴里还是鼻腔中，都有一股纯粹的鲜味和

    香味爆裂开来。羊肉所拥有的独特美味，像不断涌出的温泉的源泉一样充满了口

    腔。

    我目测了一下剩余的羊肉分量，用锋利的餐刀迅速地切割，为了抓住仍在口腔

    中持续爆炸的羊肉的美味，我把收纳了味觉记忆的小抽屉逐个打开。然而，即使把

    记忆翻了个底朝天，也没有找到能够这样将羊肉美味的精髓表现出来的料理。

    并不是一点点差别，而是压倒性地胜出了其他羊肉料理。当然，这只是我很主

    观的想法，我不可能了解世界上所有的羊肉料理，就连无数种羊肉烧烤方式的百分

    之一都不知道，这一点我很清楚。

    即便如此，我还是坚信，“这就是世界第一，不会再有比这份烤羊羔肉更美味

    的东西存在”，每嚼一下羊肉，这种坚信变得更强烈了。如果真有更美味的东西存

    在，恐怕会让我的脑细胞都没办法运转，那么对来我说，其美味就等于不存在一

    样。因此，断定Hajime的烤羔羊肉是世界第一，也没有什么不妥。

    为了这份烤羊羔肉，Hajime还有特别的面包来搭配(在米田肇还在和法国菜这

    一面目模糊的怪物进行殊死搏斗的年代，曾和他同为战友的面包职人为他烤制

    的)，我把面包撕成小块，蘸上盘子里剩下的肉汁、作为配菜的葡萄干酱、还有小

    茴香风味的酸奶酪，一起送入口中，为之神魂颠倒的同时，我下了“世界第一”的

    结论。

    尽管我装作面无表情，实际上脸颊一直保持松弛状态。

    不管怎么说，第二次的羊肉的美味程度，要远远凌驾于我初次在Hajime体验的

    烤羊肉之上。

    “这就是世界第一烤羊肉”，我的直觉应该不是判断失误吧？

    羊肉的烧烤方法当然不可能有唯一的正解，这是正确的说法。

    然而他的烤羊肉，偏偏会好吃到让人产生“这就是独一无二的正解”的错觉。第二次的羊肉轻轻松松就超越了第一次，这仅仅是我作为食客吃下来的直观感

    受，而作为厨师来说，那可是一年无休、不断实践和思考后的成果。

    一年有365天，一天有24个小时，无论对谁来说，一年都有8760个小时，但我

    认为，他却把全部8760个小时都用在了钻研料理上面。

    无论是米田肇的睡觉时间，还是和家人在一起时，可以断定，他总有几个百分

    比的脑细胞在不断思考与做菜相关的事情。就算是捏着儿子柔软的脸蛋逗他笑的时

    候，肯定会在内心某个角落想着，“如果能在肉料理中再现这种柔软感，应该是很

    有趣的食感吧？”

    就是这样一个人，比谁都坚信世界上不存在所谓最厉害的烤羊肉方法。也正是

    如此，他才会孜孜不倦地探求如何把羊肉烤得更美味的方法。

    反过来说，因为这样，我才会认为现在他的烤羊肉已经举世无双了。

    仅仅用文字描述很简单，实际上，这并非是靠半拉子努力就能达到的境界。像

    自由式攀岩者那样，用指尖抓住岩石中的缝隙，为一点点攀上悬崖绝壁所做的努

    力，米田肇每天都在持续进行着。通过像因攀岩而双手出血般日复一日的努力，成

    就了第二次的烤羊肉。

    那个时候，也就是我第二次吃到Hajime的烤羊肉时，米田肇至少用了五种不同

    方法的组合来处理羊羔肉。炭火、可调节细微温度的炉子、红外线料理机、用惯了

    的平底锅、用冰块冷却的大碗。

    使用那么多种方法的目的，是让同一块肉的不同部位都可以接受到最完美的加

    热程度。一整块肉里面，既有筋也有脂肪，就算同样是瘦肉，不同部位也有脂肪含

    量和肉质的微妙不同。

    在充分了解每一部分细微差异的基础上，对应不同部位，他会使用自己认为最

    合适的加热方式。为了切断鸭肉某部分存在的一根毛细血管，他甚至会使用医学上

    切断人类眼球毛细血管的极细手术钳作为工具。他就是这样一个人。

    而羊羔肉，采用最佳的加热方式需要3小时，倒推回去，在客人预约时间的两个

    小时前就得开始烹饪了。也就是说，预约6点半入店的客人的羊羔肉，4点半就开始烤了。那时餐厅午餐时段也营业，基本上要到3点半左右才结束午餐的服务，考虑到

    还有其他准备工作，米田肇和员工们的午餐时间只剩下短短15分钟。

    就在这样紧锣密鼓的每一天里，他依然为了烤出最上乘的肉而不断精益求精，其艰巨无需多想。尽管如此，米田肇还说：“如果有时间的话，我还想学习解剖学

    呢。”

    “比方说，咀嚼食物的时候，会发出咔嚓咔嚓的声音，我想知道，嘴巴怎样打

    开的时候，发出的咀嚼声最好听。不仅仅香气和味道，进食时的声音也是料理的一

    部分。嗅觉、味觉、听觉、视觉、触觉，我们品尝料理的时候，会同时拥有这五种

    感觉。搞清楚了这些感官变化和食物满足感之间的关系，料理可能会变得截然不

    同。”

    莱昂纳多·达·芬奇为了做马的雕刻，解剖了不知道多少头马，米田肇也是出于同

    样的考虑吧。总之，他所说的“希望调节门把手的温度”，既不是夸耀也并非别的

    什么，是彻底的真心话。

    现阶段虽然还无法调节门把手的温度，但是每天开始营业前，米田肇都会亲自

    将客人用的肉类主餐刀一把把磨过。

    无论店里多么忙，也绝对不拜托其他的员工做。在营业前有限的时间里，能把

    刀磨到他想要的程度的人，只有他自己。

    听到这些话的时候，我脑海中浮现出吃过的羊羔肉截面。如此美丽的横截面，正是因为那把肉餐刀像剃刀一样锋利。无论寿司还是割烹[1]

    ，只要是认认真真做菜

    的大厨，每天都会亲自磨刀，因为菜刀的尖锐度会对刺身的美味程度起到绝对的影

    响。于是米田肇想到，客人自己用餐刀切肉也是一样的道理。若用刀刃很钝的餐

    刀，就会完全碾碎肉细胞，花三小时好不容易悉心烤制的羊羔肉，封存在细胞中的

    美味就这么被破坏掉了。肉块也和手打荞麦面一样，必须有棱角分明的立面才行。

    因此，营业前亲自把所有的餐刀都磨一遍，对米田肇来说是理所当然的事。

    磨好后的餐刀，同叉子还有汤勺组合在一起，呈完美的等间距摆放在餐桌上。

    排列餐具的是员工，但为了保证不超过1毫米的误差，米田肇还制作了特殊量尺给大

    家使用。能注意到这种事情的客人，估计100个里面也没有1个人吧。如果是有些神经质、比较敏感的客人，可能会注意到：店里所有桌子上的红酒

    杯，都按照底部刻有“RIEDEL”商标的那一面朝向客人的方式排列。

    “房间角落极少数的那一点灰尘，都会影响屋子整体的空气感。架子顶端就算

    积满灰尘，或许也没有谁会注意到。但是，如果不打扫那里，的确会有明显的不

    同。并不是只要清扫地板就可以了。就好比“RIEDEL”的商标，即使把玻璃杯拿到

    眼睛前面仔细看，也不一定会发现。这种在玻璃上刻出极薄商标的高级品，会让人

    迷惑，商标到底在哪里呢。所以说，到底有没有让每一只玻璃杯的商标都面朝客人

    方向排列的必要呢？大多数客人端起红酒杯喝了一口，放下后也就改变了杯子的方

    向。忙到尽量缩短员工用餐时间的程度，还要一丝不苟地摆放红酒杯，的确是非常

    辛苦的。但是，我对员工说，‘我们自己越辛苦，客人就会越高兴。’所谓事物的

    品质，说到底就是由最后的最后努力到什么程度所决定的。”

    一件事做好了，万事皆成功，从他手中做的事情，全都是这样。

    鹅肝像《2001太空漫游》里出现的岩石那样，放在黑色石板上。经由精确到

    0.1度的温度巧妙加热后的鹅肝旁边，胡椒粒呈一条直线排列。再仔细看的话，那6

    粒胡椒的大小有微妙的差别。一粒胡椒分别被切割成14、18、116的大小，各放

    了2粒。最靠前的胡椒粒最小，也就是先从小胡椒粒开始吃的意思。

    在切成小块的鹅肝上，放上116的胡椒粒，轻轻放入口中。

    那份喜悦，该比喻作什么好呢？

    鹅肝在口中扩散开来的甘甜背后，胡椒碎裂，既温柔又尖锐的香气缓缓上升。

    高品质的鹅肝在堪称完美的46.7摄氏度加热下，像丝绢般顺滑的玄妙甜味中，胡椒

    的刺激味微微渗入、混杂并融入其中，就像跳着舞远去的一对舞者，身影渐渐变

    小，消失在视线中。如果在餐桌边只有自己一个人，那么一定会始终闭着眼睛默默

    享受这道菜。

    Hajime没有菜单，如果通过电话预约(近来变得很难约到)，最好在约定的时

    间抵达后入座。

    接下来，从最开始的前菜到最后的甜品，上菜的节奏会看用餐的速度，只需坐

    等充满巧思让人心花怒放的菜被送上来就好。米田肇所创造的色、形、芳香、声音、气味、齿间触感、舌尖触感与滋味，刺

    激着我的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，引发了怎样的感觉、激起了怎样的联想

    和回忆，然后开始变化，留下了怎样的余韵，怎样消失慢慢在口中？

    如果可能，我想要独自一人静下心来，不和任何人说话，也不被任何人打扰，从第一道菜到最后一道菜，尽情地好好品味盘中的一切。

    他的料理，在2009年10月发布的米其林指南中荣获三星。

    Hajime于2008年5月12日开业，米田肇成为主厨以来不过短短一年零五个月。

    就算在100多年的米其林指南历史中，也是极其罕见的。

    这个重磅新闻向全世界发出之后，最先注意到的是法国的主厨们。

    “Yoneda Hajime(米田肇)到底是是何方神圣？”

    当他获得三星的消息扩散开来后，据说曾有过法国实习经历的日本厨师都收到

    了一大堆咨询米田肇经历的邮件。

    其他的领域也是如此，法餐业界更是有它独特的情报网，夺得三星的料理人，就算是日本人，也肯定是在法国有一定知名度的人物。这跟得诺贝尔物理学奖是同

    样的道理，学会里完全不知名的学者是不可能获奖的。至少，也会有曾在哪家餐厅

    工作过的信息。

    然而，有关这位叫Yoneda Hajime的人物，居然毫无线索。法国的主厨们谁都

    不知道他这个人(严格来说，知道他的主厨并不是完全没有)。

    尽管是最快速获得米其林三星的人，但作为料理人来说，米田肇的起点却很

    晚。和寻常人一样大学毕业进入公司工作，两年后辞职，又在料理学校学习一年，当他进入大阪的法餐厅工作时，已经26岁了。在最初工作的餐厅厨房里，米田肇就

    像个木头人一样什么都不会做。经历了被大声叱骂和狠狠揍的一年，留下的仅仅是

    洗盘子和清扫厨房的记忆。

    就是这样一个人，在大家都要花上10年时间才可以独当一面的世界里，居然只

    用10年时间就取得了米其林三星。有关法餐和料理评论的卓越著作《法餐与批评的历史》一书中，作者八木尚子

    这样写道：“每年法国都有很多料理人获得法国荣誉军团勋章(Légion d'

    honneur)，还有颁发给拥有卓越技能的职人的MOF证书(法国最优秀职人)，然而

    问了许多料理人后，大家却表示，获得米其林三星才是最高荣誉，是职业生涯的梦

    想。”

    对法国土生土长的主厨来说如同终生梦想般的米其林三星，为何一个日本人会

    如此轻而易举地拿到手呢？

    [1] 高级日料店的一种，与包间形式的“料亭”不同，通常由吧台和餐桌构成。——译者注，下同

    第二章 他一点妄自尊大也没有

    彼には偉ぶったところがどこにもなかっ

    た我和米田肇最初的相遇是在2010年5月。

    那一天，我受友人邀请去大阪的餐厅赴约。

    在店门口来来回回走了两趟，比约定时间稍微晚了一些抵达，这家店便是

    Hajime。

    我清楚地记得，当时对这家餐厅没抱什么期待，对于米其林指南在日本的推

    出，包括媒体在内的大众对指南的接受，我总有种说不出的违和感。

    米其林指南的东京版于2007年11月20日出版，前后那段时间，无论是报纸还是

    民间电视台的各种节目，始终在谈论有关米其林的话题。也不是说报道本身有什么问题，而是日本报纸和电视台特有的统一战线传递某

    种信息的作风，冷静下来看是有些奇怪的。尤其是电视台的晨间资讯类节目和傍晚

    的新闻时间，不管怎么换台，都在播送哪家店夺得米其林星星之类的讯息。

    说起米其林指南，法国本国的话自然不用说，但在日本民间众多的指南书当

    中，不就是其中一本么？它的发行居然能引起报纸和电视台如此大的宣传攻势，究

    竟是怎么回事呢？而且，在米其林指南的东京版当中，摘星的只有寿司和怀石料理

    店。

    获星的餐厅里，日本料理店的数量更多。而那一年，在荣获米其林三星的8间餐

    厅中，法餐厅有3间(其中两间是法国人当主厨的店)，其他5间都是日本料理店。

    由外国人来评价日本料理很奇怪啊不可饶恕啊，我并不想说这类俗气的话。如

    果非说只有本国人才能理解自己国家的文化，那么现代日本人做的事情大半都不能

    成立。

    我无法理解的是，对于餐厅是米其林二星还是三星这些评价，报纸和电视台没

    有做任何查证就全盘接收了。其做法，就好像在路边看到一家拉面店，招牌上写

    着“世界第一美味的拉面”，于是就这样报道了。

    来自法国的指南书，给日本的料理店颁发了星级。就日本的媒体来说，至少应

    该对星级的评价是否妥当有个基本判断，不仅没有如此，还像对待奥运会金牌得主

    那样，对获得米其林星级的餐厅赞赏有嘉。做着本国传统料理的料理店，被外国媒

    体用外国的方法评了分数，而日本媒体没有任何疑问，甚至一副无关痛痒的态度，对此我有少许的愤慨。

    仔细想想，我虽然不仇恨米其林指南，但却有种恶其余胥的感觉，连带着对获

    得米其林星级的餐厅都有一些反感情绪。

    我在餐厅门口走过两次都没发现它，大概就是这种反感的缘故。潜意识里，怎

    么说比较好呢，我是在寻找大众更容易接受的华丽型餐厅。

    正因为如此，秀丽、冷艳，让人联想到山谷中静静开放的白百合一样的餐厅，给人非常新鲜的感觉。推开玻璃门，身穿套装的娇小女性带着亲切的笑容迎接我。

    入口处有前台和等候的小小空间，里面延伸开去的是用餐室。这是个有纵深的长方形空间，令人舒服的米色和深棕色墙壁，深灰色的地板。内部设计非常简洁，店内

    尽头插在大花瓶里的花生机勃勃，一下子就映入眼帘。桌子有2人座、4人座，以及

    圆形餐桌，共计8张，最里面还有一间单独房间，总共可容纳26人用餐。坐上软硬适

    中的椅子，再看到桌子上的摆设，全都充满了一丝不苟却令人心情愉悦的紧张感。

    这大概就是之前写到过的，用特殊量尺排列的餐具所造成的空气感，然而那个时候

    我并没有察觉到。

    偌大的装饰盘上，放置着淡奶油色的高级纸，正面是当日的菜单，反面则记载

    了主厨的问候。

    几组客人分别开始了当日的晚餐。貌似在庆祝女儿就职或生日的一家四口；同

    事关系的三人；一对显得略紧张的年轻男女；还有一对情侣大概是外国游客。从他

    们的样子可以知晓，这应该是一间非常好的餐厅。

    那是因为，他们每个人都带着幸福的表情。真正美味的料理，确实会让人的情

    绪有一点高涨，对于分辨这种微妙的情绪上扬，我有着不输于任何人的自信。

    栖居在内心某个角落对于“米其林三星餐厅”的反感，就像放在热乎乎南瓜浓

    汤上的松露冰淇淋一样，悄无声息地开始融化。

    两个小时之后，我不仅忘记了职业性的观察，反而完全成了幸福笑脸同盟的一

    员。唯独一件事比较遗憾，那个时候我还在抽烟，吃着吃着，很快血液中的尼古丁

    浓度开始变低，因为Hajime是全面禁烟的。

    于是我向餐厅借了一个烟灰缸，走到店外。

    带有春末气息的微风拂面，我回忆着杏仁慕斯和蜜饯枇杷交融在一起通过喉咙

    的触感，同时吐出烟气，这时候，餐厅后厨跑出来一位身穿白色厨师服的年轻人，感觉是有什么事经过。

    微微点头之后，他带着令人炫目的笑容跟我寒暄，然后又回到了餐厅，是副料

    理长呢，还是甜品师呢？

    真是一家好餐厅啊，我想。料理给人以发自内心的感动，不仅如此，整个环境

    中流淌的气氛都令人感到惬意舒心。这让我不得不承认自己此前的愚蠢。Hajime是米田肇两年前自己独立开的一间餐厅。那之前他虽然在日本和法国的

    法餐厅工作过，但做主厨还是第一次。

    顺便说下，chef(主厨)这个词在英语里是chief，即某一个团体的首领。稍

    微大规模一点的法餐厅，还设有Sous-chef、chef de partie等不同种类的职位。

    Sous-chef是副厨师长，chef de partie是分管各部门的厨师长，比如肉料理和鱼

    料理的主管厨师。法餐厅的厨房，会根据工作内容分为几个小组，每个小组的领导

    人物就是chef de partie。

    但是，chef前面什么前缀也不加，仅仅叫chef的话，就意味着是整间法餐厅的

    头儿，即主厨。就算不是餐厅老板，指料理人的话也会用chef这个词。英语里，不

    论地位如何，都可以用chef来指代专业厨师，这其实是误用了本意。只不过，那种

    由厨师一人全权打理的小餐厅，毫无疑问老板同时也是chef，这样称呼也没有问

    题。也是因为这样，对chef的误用就慢慢扩散开来。

    米田肇没做过这种小规模餐厅的主厨。磨炼时期，虽然曾被任命为肉料理和鱼

    料理的部门主厨，但是当整间餐厅的厨师长，在Hajime是头一回，而且他同时还是

    餐厅的经营者。在经营餐厅这方面，他更是什么都不懂的新手。八成以上的员工也

    都是新人，有经验的人几乎没有。

    这大概很了不起，但当时我想到的却是那些能在大阪商务街区找到Hajime、并

    授予其三星的法国人。

    据说，餐厅刚开张的时候，一晚上一位客人也没有的情况并不少见。

    米其林派调查员过去探店，也正是那个时候。

    像Hajime这样的餐厅，开业不久，既没有实际成绩也没有背景后台，而那些肚

    量很大的法国人，就好像孤注一掷般，轻轻松松把三星颁给了它。到底是肚量大

    呢？还是太过于自信呢？那个三星，对米其林指南来说，毫无疑问也是决定胜负的

    关键所在。用心准备良久后出版的第一版关西米其林指南中，获得三星的法餐厅仅

    有Hajime一家。无论多么过于自信，对于三星的评判却不可能不慎重。

    他们会给予三星的理由很清楚，在米其林指南中，有这样一段说明文字：“三

    颗星是米其林的最高等级，授予真正卓越的料理。不论餐厅形式和国籍，星级只是对于料理本身的评价。也就是说，餐厅的气氛、服务、环境，都不包含在星级的评

    价基准中。”

    正如以上所说，他们纯粹是把三星给予米田肇的料理，如果你尝过了他的料

    理，自然就会明白。

    这并非容易做到的事。无论京都还是大阪，都有十分棒的法餐厅。优秀的主厨

    有好几位，名店也不少。按照老饕评价、受欢迎程度、豪华程度等标准来挑选的

    话，符合三星身份的餐厅其他也有很多。然而，米其林却只选择了新晋餐厅Hajime

    作为三星，我觉得厉害之处就在这里。

    关于这种评价，照道理说，并不是评上了三星，Hajime由此成为最高等级的餐

    厅。无论有没有获得三星，Hajime都是那类你一辈子都可能都不会碰见的、极其罕

    见的餐厅。

    米其林居然能在异国的一片混沌中，发现了这间像特大白松露一样的餐厅，经

    过仔细地观察后授予三星，而且是在日本客人聚集到那里之前。我心想，果然不同

    寻常。持续了100年之久的米其林评分系统，的确有值得学习的地方。

    实际上，虽然报纸和电台都无条件地对米其林指南照单全收，但并非所有媒体

    都是如此。2007年东京米其林指南出版后引起了热议，也有周刊和杂志等媒体严厉

    批评了米其林的日文版。可能对日本餐厅越了解的人，对米其林指南就越是苛刻。

    值得向法国人学习的正是这时候的态度，他们对批评声并不在意，毕竟是在完

    全不同的文化圈初次出版米其林指南，批评意见更有助于深入分析现状。在这些批

    评当中，有些是直指本质的。

    即便如此，他们也没有动摇工作核心，而是按照基本方针继续踏踏实实进行调

    查。

    “本书会在仔细修订后，每年发行一次。初版并非完美，但逐年修正的话，不

    就越来越接近完成状态了么？”

    米其林指南的发起者安德烈·米其林先生在1900年的创刊号中如此说道。他们自

    己也不认为一开始就能做出完美的东西，每年持续修正、一点点接近完美，这是100年前初版以来的方针。现在还不是完成品，持续改进的话就无限接近完成。忠于这

    条原则，即使是大胆的修正也无需担心。关于米其林指南日本版，最初的调查员全

    都是法国人，然而两年后，据传几乎全部换成了日本人。

    话虽如此，米其林并不会公开调查的详细内容，而是让人们从米其林选餐厅的

    方式、评定星级的方式，来判断米其林正确与否。

    那是历时100年的固执。

    就算是如今的日本的出版社，能做出这样一本指南么？

    沉浸在料理美好的余韵中，我喝着浓缩咖啡的续杯，想着这些不得要领的事

    情，桌子旁边迅速出现了一个人影。

    抬头看，才发现是刚才店门口身穿厨师服的年轻人，正朝我笑嘻嘻的。

    原来是我搞错了。

    那个人就是米田肇。

    三十五岁朝上的他，被我写成年轻人会有些失礼吧。

    体形瘦削、身材又很高，瞳孔深处会有转瞬即逝的顽童般的光芒，大概是这

    样，他才会比实际年龄看起来小吧。而且，他完全没有一点妄自尊大的样子。不管

    对方是谁，米田肇始终礼仪周到，保持十分诚恳的态度，他是那种无论如何也不会

    礼仪崩坏，始终很规矩的人。

    作为米其林三星的主厨，暂且不说摆架子之类，至少也要显示下威严会比较好

    吧，然而这方面的风度，或者说动人心魄的力量也好，完全感觉不到。哪里都没看

    到所谓三星主厨的灵气，无论从哪方面来看，他都是拘谨内敛、沉默寡言的职人型

    主厨。

    这个第一印象，一半对一半错。五分钟后，我就撤回了关于他沉默寡言的预

    想，而所谓拘谨内敛的说法，也有必要变更一下。

    他是非常雄辩的人，从调节门把手的温度，到经营餐厅很困难的理由、以及自己如何去改变状况，总之话题不断，满满的自信简直令人钦佩。

    自信十足的雄辩，不正是拘谨内敛、沉默寡言的反面吗？尽管如此，我还是注

    意到了第一印象中正确的地方，那就是他说话的方式。当他说得起劲，其话语中有

    那么一点点，恐怕只有0.01秒左右的微妙延迟。

    比喻作什么的话，他就像初夏竹林中悦目的绿竹，但这种绿竹并非中空的，里

    面填着满满的话语和想法。由于塞得过满，向外释放的时候就会出现阻塞现象。再

    打个比方，到了午休时分，想去操场玩耍的孩子们便争先恐后地跑去鞋箱处穿鞋，跑在最前面的孩子由于慌张过了头，鞋子也没有认真穿好，跑起来几乎要摔倒，但

    仍旧努力向前跑。这是一样的情况。米田肇的想法变成了喷涌而出的语言，就像从

    他身体内部断断续续滴落般，渐渐溢出来。

    好像在眼前看到了少年时代的他的样子，内向、沉默寡言的少年。所谓沉默寡

    言，并非没什么想法的意思，说不定正相反。

    提着空水桶的小孩可以边走边唱歌，但提着装满水的水桶的小孩，为了不让一

    滴水洒出来，只好抿紧嘴巴哼哧哼哧地走着。他啊，就像那个死心眼的小孩一样。

    他人格中最核心的部分，栖居着一直没变过的沉默之魂，从那里一动不动地静

    观这个世界。对他来说，料理恐怕是其沉默寡言的灵魂的自我表现。

    “拿到米其林三星，就好像登上了珠穆朗玛峰。总之，如果随便地走走，是绝

    对不可能登上珠穆朗玛峰山顶的。我是做好了要拿三星的决心，才终于拿到手。不

    过也有比较微妙的地方，我并不执念于此。尽管目标是攀登上珠穆朗玛峰，但这并

    非最终的目标。对我来说取得米其林三星这件事，仅仅是抵达起跑线。为了把我的

    料理传播给全世界的人，拿三星是很有必要的。当然获得三星肯定不容易，那种艰

    辛几乎让脑子都要坏掉了，所以夺星后我与员工们紧握着手哭泣。但这绝不是达到

    目标后喜悦的眼泪，而是来自终于抵达起跑线的安心。我想做的料理，应该在比米

    其林三星更远更高的地方。”

    他诚心诚意地将自己的想法说出来，而听了这样的话对方会如何看他，米田肇

    完全没有考虑过。并不是他不体谅人。他仅仅是直率地把想讲的话讲出来而已。

    谈话开始还不到一小时，我对他的了解还远远不够，只有单纯的第一印象而已，但有一点很明确，他并非一个普通人。

    他带有一种只用自己的头脑来思考问题的孩子的气息。

    会用自己的头脑思考问题的小孩，其实也没有很多，一个班里也就一个人吧。

    面对问题的时候，不是把头转向周围寻找答案，而是通过自己的眼睛直面问题，直

    到答案出现前，一直用自己的大脑不断思考。他们就是常常被评价为不受常识拘

    束、拥有灵活的想法的那一类人。只不过，并非局限于自己的思考，他们也会认真

    听取别人的话，若认为合理就老老实实遵从。因为解决问题的能力很强，这类小孩

    无论进入哪个行业都会成功，也很容易受到周围人的信赖。优秀的领导人也多半是

    这样的类型。

    而只用自己头脑思考的小孩，数量远比想象中要少得多，1000人当中有1人，或

    许1万人当中才有1人。数量极少，是因为恐怕很难顺利地在社会上生活。他们不受

    常识拘束，并不只是对常识接受程度的问题，而是完全与常识背道而驰。对别人说

    的一切都存有质疑，只相信自己思考后的结论，只做自己认为有意义的事情。

    最近，常听到“不会读空气”之类的言论，概括起来说，就像是从前所谓

    的“天邪鬼”或“拧巴肚脐”[1]。在他们面前展现的，自然是谁都不曾踏入的荒

    野。

    会告诉他往哪个方向走比较好的人，一个也没有。这个孩子将要进入的是严苛

    残酷的世界，不对，正因为是个孩子，即使这样的世界也可以勇往直前。

    随着慢慢地成长，普通的小孩学到了常识以及妥协的方法，选择了一条能更愉

    快地生活下去的道路。也就是说，如果不与此妥协，就只能躲在自己才能理解的狭

    小世界中闭门不出了。然而，虽然极其稀少，还是存在着如此走过人生荒野的小

    孩。

    米田肇，就带有那种小孩的气息。

    [1] “天邪鬼”和“拧巴肚脐”均为日本俗语，指为人乖僻、别扭。第三章 少年时期的梦想是「一流料理

    人」

    少年時代の夢は『いちりゅうの料理人』

    1972年10月3日，大阪世博会结束后两年，在会场直线距离大约15公里的大阪

    府枚方市，米田肇出生了。日本正值经济高速发展的时期，三个月之前，田中角荣

    就任日本首相，他的列岛改造计划振兴了社会，造成地价暴涨，旧时代延续下来的

    传统生活方式以及被称作日本原生风景的乡村景色都在迅速消失。

    枚方市也不例外。建市的1947年仅有4万人口，到了肇出生的时候，已经增长到

    25万人。肇出生的家的周边也在密集开发，家旁边的砂石路上，来来回回的翻斗汽

    车和载重卡车扬起尘土，毫无顾虑地排放着混杂黑色粉尘的废气。附近的玻璃工厂

    也是24小时不间断开工，一整天都有烟气从烟囱冒出来。

    米田夫妇认为在这样的环境中根本无法养育小孩，于是抱着幼年的肇搬到了同

    样位于枚方市内的冰室台 一片开山后建成的新住宅区。越过后山就是京都府和奈良

    县的交界，就枚方市来说，这里是相当偏僻的地方。虽说是住宅区，实际上在上世

    纪70年代，连最关键的住宅都没怎么建好。满满都是自然风光，怎么说呢，几乎就

    是大山里的住宅区。道路还没有铺好柏油，一旦下雨就变得泥泞，到处都是水洼。从前的孩子，能

    在这么小的一个水洼里玩上一整天。雨后的泥泞道路，就像个一望无际的游乐场一

    样。到了初夏时分，萤火虫四处飞舞是很常见的事，小河里有青鳉鱼和蝌蚪在游。

    有可以尽情来回奔跑的原野，也有最适合探险和作为秘密基地的杂木林，对肇来

    说，简直是搬到了另一片天地。

    从会摇摇晃晃走路起，一到夏天，他就每天扛着捕虫网出门捕虫子。那个时

    候，洋溢着青草香味的草地上全是蚱蜢，他收集到满满一盒子蚱蜢后，就欢天喜地

    地回家去。肇刚躲在房间里安静一会儿，紧接着他就在夏天最热的时候紧紧关了窗

    户，偷偷在里面做些什么。他母亲窥看后发现，原来他把蚱蜢横着排成一行，正在

    玩斗蚱蜢的游戏。

    让独角仙产卵并帮助孵化，这也是肇擅长的事。幼虫慢慢长大之后，肇会每天

    去翻土，将幼虫放在小小的手掌中央凝视。

    “你老是玩它会死掉吧。”

    母亲看不下去了，但即使告诫他，也只是在当下收到“嗯”一声的回答，他在

    第二天继续不知疲倦地挖出幼虫凝视。对肇来说，没有比在手掌心蠢蠢蠕动的白色

    幼虫更有趣的东西了，它们真真切切地活着。透过白而薄的外皮，传来幼虫的生命

    力。如此柔软的生物，竟然会变成拥有又黑又硬外壳的独角仙，真是太不可思议

    了。

    不论何时，只要捕捉到什么小生物，肇就会跟它们一起玩。刚刚还抓到家里墙

    壁上的壁虎在玩，马上又和乌鸦说起话来了。因为住宅区在山里，乌鸦的数量也很

    多。母亲看到他的时候，一只乌鸦跳着跟在走路的肇后面，而肇则想要逃离这只乌

    鸦，但时不时还会转过头去跟乌鸦讲话。

    “我已经厌烦了啦，快到那边去!”

    肇一副就快要哭了的样子，但不知出于什么有趣的原因，那只乌鸦还是紧紧跟

    在他后面。肇好几次回头拜托，请你快到那边去吧，但乌鸦还是没有任何要离开的

    意思。

    这种不可思议的事情是他母亲告诉我的。“为何会如此喜欢做这种事情呢？”

    聊起从前的事情时，肇的眼神变得温柔起来。“今年夏天，我带着儿子到山里

    抓锹甲。尽管我是那么喜欢抓虫子，但儿子却觉得虫子很恐怖，连碰都不敢碰。”

    呼吸着久违的山间空气，过去的回忆都涌上心头。“锹甲必须要很早起床去抓

    才行，夏天几乎每天都会去。从前一天晚上开始就心跳得很厉害，明天在那棵大树

    附近，到底会不会有非常大的锹甲呢？我想象着。迫不及待地无法等到第二天早

    上。真的是每天早上都会去。我也想让儿子感受下那种心砰砰跳的感觉。比如拿着

    小钳子，偷偷潜入树木之间把锹甲捉出来的趣味之类。”

    只要是感兴趣的对象就一头扎进去，肇的习惯到现在也一点都没变。肇的房间

    里总会有些虫子，昆虫图鉴也早就翻烂了。冰室台周边栖息的虫子没有肇不知道

    的，上小学的时候，他甚至被大家称为“昆虫博士”。附近的小孩抓到了不认识的

    虫子，都会拿到肇这里来请教虫子的名字。

    尽管如此，从刚学会走路起就以抓虫子为事业的“昆虫博士”，并未成为孩子

    们之间的英雄。母亲记忆中的肇，基本上都是一个人在玩耍。

    因为出生于第二次婴儿潮时期，附近同龄的小孩有很多，也存在统率大家的孩

    子王。

    小孩子是喜欢扎堆的生物。即使放任不管，也像互相吸引的磁铁般，不知何时

    起就在一起玩耍了，但肇却不会自发加入他们。就算其他小孩聚在一起玩，他也会

    离开一段距离自己待着。当机灵的孩子王喊道，“肇君，一起来玩吧”，这时候肇

    会小步走过去，若非如此，他还是一直一个人玩。尽管是小孩子，就算自己一个

    人，也一副若无其事的样子。

    小学郊游时去水族馆，他绝对不会靠近孩子们聚集的地方，基本都在水缸尽头

    没人的地方独自伫立着。当其他孩子围在一起时，肇的母亲也希望他抱有想去看看

    前面有什么的好奇心，然而儿子却说：“在这里也足够能看到了”，依旧站着不

    动。

    幼儿园时进行的冬季剑道练习，结束后会给大家分发点心。别的孩子争先恐后

    地挤在发点心的地方，肇却坐在练功场的地板上一动不动。朋友朝他喊：“肇君，不快点过来的话，点心就要没有啦!”他这才不情不愿地站起来，一副“我本来就

    不是很想要”的态度，去领取点心。

    别人想去那边的话，他就去这边；别人想做的事情，他不想做。讨厌群聚，讨

    厌和别人做一样的事情。按照别人说的话去行动，这是他最最讨厌的。就是个这样

    的孩子。不喜欢和别人做一样的事情到了这种程度，无论怎么说都会有吃亏的地方

    吧，但肇还是按照自己的行事风格，到现在为止还一直是这样。

    当他稍微长大一点之后，即使自己想做意大利面之类的轻食，也不会向母亲询

    问做法，他讨厌问别人事情。肇的母亲非常擅长做菜，家里应该有很多料理相关的

    书籍，但他甚至连这些都不愿意看。

    “我试过将胡萝卜、洋葱和培根切成末后同炒，再加入肉汤和煮过的意面来

    吃。一点也不美味。尽管很不好吃，但如果问其他人，或按照书上写的步骤来做，倒不如吃难吃的意面更好些。这到底是为什么呢？我并不想问别人或查资料，好好

    做意面。我不想只根据食谱去做菜。我更喜欢自己的做派，现在也是如此。出于学

    习的目的，我也会看其他人写的料理书，但不会看具体分量。看看里面的照片，这

    个可以和带这种酸味的酱汁组合吧？放了什么进去呢？这个和这个？只是这种程度

    的确认，下回自己做的时候，可以边尝味道，边考虑要再酸一点，还是再放点盐之

    类，而不会参考书上的分量去做。

    “现在因为积累了些经验，会在脑海中计算1个洋葱1千克西红柿，和2个洋葱

    500克西红柿组合时味道的不同之处。从前没有这项技能，但我一直在做同样的事

    情。因此，我那时做的料理全是失败品。不过，不好吃也没关系。我会认为，如果

    照着具体分量去做菜，谁都能做出来。只是照着别人说的话去做，有什么趣味呢？

    从小时候开始，我就一直在考虑这种事情。仔细想想很不可思议，当时自己不是料

    理人，什么都不是。”

    讨厌问别人事情这一点尚可理解，但初次做菜时，连菜谱都不愿意看，这就是

    重病了。可以说他是坚定不移的天邪鬼。

    而与此相反，他身上同时还有非常天真的部分。天邪鬼的话，会从不正常的角

    度去看待世界，但肇却是那种在道德课上读到伟人传就由衷地相信，且会钦佩伟人

    的孩子。这方面可以说是天真无邪到纯粹的地步了。他所暴露出来的反叛心，只是针对剥夺自己自由的对象，就像野生动物对于项

    圈本能地厌恶，对于会束缚住自己的东西，肇强烈表示抗拒。

    料理菜谱也是同样，被指示要这样做之类让人反感。对于要将自己塑造成某种

    样子的世间所有规定，肇都会反抗。在他的头脑当中，根本就不相信那种东西的存

    在。如果合乎情理，他也会老实地去遵从，没道理的话，他便全力反抗。他能够轻

    轻松松夺得米其林三星的秘密之一，恐怕正在这里，等之后再详细叙说。关于他为

    何立志走料理之路的话题还没结束。

    肇在小学五年级时写的作文保留了下来。

    我将来的梦想

    米田肇

    我的梦想，是将来，成为一名料理人。所谓料理人，并非随处可见的餐厅，我

    只想做一流的料理人。如果能成为料理人的话，还是想做法国菜。

    然后，想开一家日本第一的美味餐厅。还有，也想做各种各样的外国菜，希望

    能让我的爸爸妈妈尝尝我做的料理。

    但是，想想这种遥不可及的事情，大概第三次世界大战，都要开始了吧。

    有关战争的电影《浩劫后》也是美国人拍的，虽然有氢弹落下来，但只伤了人

    的眼睛，汽车之类完全没有飞起来，这可不行。

    希望不要发生这样的事情，想要顺利成为料理人。然后，我想要创作，更多崭

    新的料理，为此而努力。

    不过，为了成为一流的料理人，大学不毕业肯定不行。不过，刚开始只是一个

    劲地，削土豆和洋葱皮。但想要超越这些，成为一流的料理人。

    虽然逗号太多很难读，但这就是肇写出来的原文，一个字都没有改。甚至可以

    听到专心致志趴在稿纸前的肇的呼吸节奏。

    不管读多少遍，每次重读时都有种不可思议的感觉。有种说法是，人生是用来实际确认小时候就知道的事的时期，或许真是这样没

    错。再仔细读一下会发现，肇现在的全部都已经写在那篇文章中了。还是小学生的

    他，怎么能够如此准确地预知自己的未来呢？

    肇一家四口，在第一纺织股份有限公司工作的父亲米田宏、母亲和子、小五岁

    的妹妹明希子。既不是出生在有厨师血统的家庭，也没有哪位家人同法国有特别的

    渊源，所以，为何他会如此明确地写道，自己将来的梦想是做一流的法餐厨师呢？

    不仅是写写而已，这个梦想一直在他心中持续升温。

    对法国菜产生兴趣的契机，肇自己清楚记得，那要追溯到小学二年级时看的电

    视节目。

    他们家看电视的方式，和其他的家庭不太一样。首先第一点，用餐时严禁看电

    视，换台的权利由父亲掌握。在那个时代的家庭，这并非什么奇怪的事，还有一

    点，父亲坚决不买大电视机，家里只有一台适合一人用的最小型电视。

    一家四口围在这台小电视机前观看是米田家的规矩，因此，每当要看电视的时

    候，大家集中在电视机前面，拼命地看。父亲绝对不允许一边做别的事情，一边散

    漫地看电视。那个星期天早上，一家四口就像沉迷于拉洋片的小孩一样，非常投入

    地在看电视吧。那是介绍活跃于海外各国的日本人的节目。

    “那天的特集是关于为学汽车设计远赴意大利的日本人的故事。但是不知怎么

    就离开了本来从事的汽车行业，来到餐厅后厨打工，洗碗的同时也帮忙做一些料

    理，渐渐就觉得做菜很有趣，于是对主厨说，‘想要学习料理。’接下来对方

    说，‘这样的话，那就去法国吧。’所以就去了法国学习。后来被纽约餐厅的猎头

    相中，甚至成了连美国总统都认可的厨师。现在他住在带游泳池的豪宅中，娶了一

    位美丽的美国太太，简直是经典的成功故事。在厨房里穿着洁白的厨师服，往盘子

    里‘嘶地挤上酱汁的样子相当帅气。哇，就是这个啊，还记得我当时这么想。我

    虽然只有小学二年级，但从那时候起，内心某个角落就一直存有当料理人的想

    法。”

    父亲米田宏去海外出差的机会很多。当时第一纺织公司在枚方市新建的工厂里

    积极引入了欧洲制造的最先进的自动纺织机，快速成长为国内数一数二的纺织制造

    商。作为第二代社长小久保惠的左右手，米田宏在欧洲和亚洲之间来回飞，发挥了很大的作用。

    在那个时代，对许多日本人来说，海外旅行只是个梦，频繁去国外的父亲是肇

    的骄傲。他最喜欢听出差回来的父亲讲国外的事，想着不知什么时候，自己也能像

    父亲一样去海外就好了。只不过，完全不知道要怎样才能去国外。对还是小学生的

    他来说，父亲在外国做着什么样的工作，很难有具体的认知。“因为要做自动编织

    机的技术指导而出国。”听到这样的回答，肇脑海中浮现出的是巨大的工厂、许许

    多多复杂的机器、在那儿工作的人之类模糊的印象。

    米田家小小的电视屏幕上，当那位主厨现身时，就像太阳光通过凸透镜集中于

    一点能让纸烧焦一样，肇脑海中模糊的印象突然结成了一个焦点。主厨身上穿着的

    白色厨师服，正是少年肇长期以来难以理解的“活跃于海外”的具体形象。

    法国菜到底是什么样的东西，对当时的肇来说一点概念也没有。本来，法国菜

    什么的，他一次也没有吃过。在肇的记忆中，1980年的枚方市完全不存在法餐厅。

    每年几次米田家的外食当中，最新潮的是去枚方工商会议大楼里吃Suehiro餐厅的

    牛排。桌上铺着桌布，闪闪发光的银色刀叉整齐排列在上面。仅仅这一点，就让肇

    感到紧张。至今他还记得，身穿黑色马甲、戴蝴蝶领结的服务生，端着盛在银器里

    的汤，小心翼翼地倒入每位客人前的汤盘。只有去这家餐厅用餐时，肇和妹妹明希

    子才会被大人要求好好打扮，一直安安静静地坐着，感觉就好像成了王公贵族的小

    孩一样。那就是肇少年时代最棒的外出用餐体验了，他模模糊糊觉得，法国菜应该

    是西餐厅延长线上的那种存在，但也仅限于此，仍然云里雾里。

    不管怎么说，肇会满怀自信地写下“还是想做法国菜”，从某种意义上来说，也有那个时代的必然性。

    肇度过少年时期的上世纪70到80年代后半，是战败后从一片废墟开始复兴的经

    济高速增长期，短期内就成为世界数一数二的经济大国的日本，将繁荣定为目标，以猛烈的势头持续发展着。日本人的生活在那个时期发生了翻天覆地的变化，人们

    得到了难以计数的物质收获，当然了，其代价是同时也失去了许多无比宝贵的东

    西。

    不知何时起，肇家周围的砂土路也铺上了柏油。即使下雨也不会变得泥泞，但是穿着长靴在水洼里嬉戏、寒冷的早上去挖水洼

    里结的冰玩，这些事情都没法再做了。能抓蚱蜢的田野变成了安静的住宅区，锹甲

    虫赖以栖息的山林也变得越来越小。

    总而言之，肉眼可见的变化只是冰山一角，在人们没有注意到的地方，更大的

    变化到处都在发生。从宏观上来看，肇会对法餐产生憧憬，也是变化的一部分。

    日本从那个时代起，从农业国家转向了工业国家。

    虽说这是当时政府的政策，但仅凭政策就能决定一个国家前进之路的话，未免

    太轻松了。如果那样，独裁国全都是超级发达国家了。战败之后，日本的总人口数

    是7200万，其中农业人口1200万人，属于典型的农业国家。到了2012年，农业人口

    减少到仅有260万，从业者的平均年龄超过65岁。

    从农业国家到工业国家的转变是全体日本人的选择。导致的结果是日本的食品

    自给率低下，农产品进口量直线上升。开始快速经济增长的1955年，谷物自给率的

    重量比是88%，然而到了肇憧憬法餐的上世纪80年代，这个比重下降到33%，农产品

    的进口数量增长了6倍以上。顺便说下，农产品进口数量和出口数量之间的差额叫

    作“纯进口数量”，这个数字现在在日本已经超过了4兆日元。和位居第二的中国拉

    开一大段距离，毫无疑问地居于世界第一进口大国。日本人选择从国外购入，而非

    自己种植农作物。

    结果是，食物已经不是自然的馈赠，而是用钱买的商品。

    肯定有人觉得这是理所当然的事情，但是我却认为，在那个时代的各种变化当

    中，没有比这更具有深刻含义了。就像沙滩被波浪侵蚀一样，随着农业人口的持续

    减少，日本国土的食物生产力也在衰退。然而令人感到讽刺的事情却发生了，日本

    人对于吃的关注反而在上升。

    随着各种各样的食材从海外进口进来，街区蔬果店和超市里排列的食材种类急

    剧增长，日元上涨的影响也是其中一个主要因素，各类食品以很便宜的价格进口到

    日本，随之，上世纪70年代的外食产业也迅速发展起来。70年代初，快餐店和家庭

    餐厅在全国范围内开设连锁店铺，一家人外出吃饭成了很寻常的事情。到了70年代

    后半，紧追其上的是铺天盖地扩张的便利店，24小时随时能够买到食物的时代来临了，日本的食品正在变得越来越丰富。

    关于是否在真正意义上食物变丰富了，大家持有不同的意见，从这个层面上来

    看，仍有对食物非常关注的人。也就是说，支撑自己生命的食物，乍一看好像五彩

    缤纷种类丰富的样子，实际上，追根溯源到最根本的地方却无比脆弱，担心会一触

    即破的人也不是没有。

    尤其是进入70年代以后，电视台也开始轮番制作与吃有关的主题节目，将这些

    事情放在一起会发现，无论从消极还是积极的意义上来说，人们对吃的热情空前高

    涨，其实有一定的社会基础。

    小孩得到新玩具的时候，以及不想让任何人夺走这个玩具的时候，都会对此表

    现出强烈的执着。把维系人生命的食物比作玩具，可能有不恰当的地方，但人的内

    心活动应该是一样的。这个时期的日本物质上日渐丰富，人们一边接受来自世界各

    地的美味馈赠，另一方面，对本土食材的未来所怀有的模糊的不安开始扩散开去。

    1971年高岛忠夫夫妇主演的《多谢款待》，1974年加拿大广播公司制作的格雷厄姆·

    克尔的《世界料理秀》，柳生博主持的电视节目《美味的世界》于1977年播出。无

    论哪个节目都拥有不错的收视率，影响力特别大的，则要数1975年开始播放、由芳

    村真理和西川洁主持的《料理天国》。虽然是周日傍晚的时间档，但平均收视率长

    期维持在20%。

    从持续播放到1992年秋天的《料理天国》当中，不少日本人尽管一次都没吃

    过，却知道了鱼子酱、鹅肝和松露等珍馐是如何美味。米田一家也是周日傍晚6点半

    准时在电视机前集合，一周都不会落下。

    对大多数日本人来说，法国菜的初体验不是从盘子上，而是在电视机的屏幕

    上。

    因此，法国菜一开始就不是通过嘴巴和鼻子，而是经由眼睛和耳朵进入到头

    脑，可以说是印象先行进口而来。香气和味道却只能够想象。

    一般人寻常地吃到电视上看到的法国菜，会有些滞后，而肇体验到真正的法国

    菜，也是比较后来的事。

    像是电视全盛时期的小插曲，说实话，以上这类接纳异国文化的案例，也是日本人很擅长的部分。从遣隋使和遣唐使的时代起，我们的祖辈们就开始积极吸收外

    国的文化。就像内田树在《日本边境论》一书中提到的，虽然不知道会学到什么，但还是毅然去学习，日本人就是这样一个罕见的民族。

    最近在日本的大学里，每个学期初都会发放课程安排表，学生们看了之后，选

    择自己想上的课程。事先对将要学习的内容做详细了解，把是否要学某一门课的权

    利交还给学生，这是以欧美教学理念为基础的制度。

    然而，按照日本传统的教学系统，可以说正相反，有着另一种思考方式。那就

    是所谓的师徒关系，从前的日本人觉得，徒弟拜入师傅门下，完全不会询问自己要

    学习的内容。若采取那样的态度，什么重要的东西都学不到。低声下气乞求师傅收

    自己为弟子，一旦入门后就被要求完全地服从。即使不知道要学什么，也毅然地去

    学习，这是我们日本人自古以来的传统。

    不过话说回来，也并不是完全一无所知就跑去学习。幕府末期的年轻人，或许

    会犹豫到底是去千叶周作的玄武馆还是斋藤弥九郎的练兵馆，也会讨论北辰一刀流

    和神道无念流哪一个更强些。毫无疑问，一旦成为那位师父的弟子之后，对于自己

    将要学怎样的东西，当然有个大概的印象。

    人类在脑海中描绘出来的形象，会有一种不可思议的倾向：越是看不清具体对

    象，就越是笼统地对待；越是暧昧模糊的样子，就越是会满怀憧憬地将其理想化。

    正因为怀抱强烈的憧憬，徒弟才会果断地对师傅表示绝对服从。

    正是如此，人们会对从未见过的遥远国度产生憧憬。尤其是在远离世界中心的

    最东边岛屿上生活了几千年的日本人，就会对于遥远的陌生国家怀有特别强烈的憧

    憬，这样考虑的话，就能够充分理解日本人和法国菜之间的关系了。

    上世纪70年代，对日本来说是正统法国菜开始登场的时代，后来成为日本法餐

    界领军人物的主厨们，大多都远渡法国学习料理。那时候刚开放海外自由行还不到

    十年，如果去国外旅行的话，公司同事以及所有亲戚朋友都会大张旗鼓到机场送

    行，在当时一点也不出奇。光是旅行就这么费劲了，更别说住在异国他乡求学，没

    有很大的决心和精神准备肯定不行。

    然而，离开日本的时候，对于法国本地的法国菜究竟是什么样子，几乎没人知道。能好好讲几句法语的人也几乎没有。不知道到那边之后到底能学到什么，将来

    的出路更是无法保证。如同遣唐使船驶入波涛汹涌的大海一般，即便如此他们也还

    是毅然前行。说得好听些，他们心中有的只是憧憬和幻想而已。

    仅仅这样，就投身到法国菜的未知世界中。

    于是，作为开拓者的他们通过不懈努力，就像空海乘坐遣唐使船带回真言密教

    一样，把正宗的法国菜食谱和技术带回了日本，成为了那个时代的英雄。

    正是这些料理人的身影，把肇带入了法餐的世界。

    很久很久以前，大阪住吉一带是港口，遣唐使船就从被称为住吉津的古代港口

    远航异国，不知道会不会有小孩在住吉津目送遣唐使船出发。

    不对，一定会有。一艘能乘载100人的遣唐使船在当时属于大船，原则上4艘船

    组成船队向大唐进发，而且顶多20年发一次船，那时的人不可能错过如此大的场

    面。不仅仅在住吉津，就连遣唐使船航路经过的濑户内海沿岸，人们也必定像节日

    庆典般欢呼雀跃地送行。

    空海的乳名叫佐伯真鱼，生于赞岐的屏风浦，他5岁的时候，屏风浦附近海域有

    遣唐使船通过，而空海自己乘上遣唐使船远渡大唐国，则是25年以后的事情了。30

    岁的空海作为留学僧人去大唐之前的人生，几乎没有人知道。关于他几岁出家等生

    平信息，也是众说纷坛。

    我假想了一下，那25年时间，空海也许把去大唐作为想要实现的梦想。从知道

    佛教以前，他可能就只是想去大唐这个异国他乡。他是否亲眼看到遣唐使船经过则

    另当别论，关于船队的传说肯定在途经的港口传得沸沸扬扬。那个时代作为赞岐郡

    司家的孩子，空海对遣唐使船抱有憧憬，也并非无稽之谈。全日本应该有很多这样

    的小孩。孩子们目送大船远航，打定主意总有一天自己也要乘上去。也许不能像空

    海那样流芳百世，但日本立国的根基，正是那些无名的空海们。

    汉字、法律、国家体制、佛教、历史、文学、土木和治水的技术，全部都是由

    肉身之躯渡过大海带回。大唐的皇帝送给远道而来的日本使者很多宝贝，日本人在

    长安城里卖掉它们之后，用卖得的钱购入大量书籍带回去，这样的故事在中国流传

    下来。大多遣唐使船都经历了破损、漂流、遭海盗袭击等困难，安全抵达目的地的概率很低。就算最终抵达，能不能安全回国也是个未知数。像阿倍仲麻吕那样，在

    异国他乡过完一生的人也并非少数。

    即便如此，他们还是要远渡重洋。这份勇气的根源，不就是来自孩童时的憧憬

    么？

    归根到底，肇也是那些小孩的其中之一。只不过，他看见的不是一路向西的遣

    唐使船的巨大船队，而是住在纽约、身穿白色厨师服的法餐主厨。

    到了20世纪，通过不可思议的电波，远距离间传递信息所需的时间几乎为零。

    无论是文字、影像还是声音，所有信息都可以瞬间传送到大洋彼岸，再也无需以肉

    身之躯渡过茫茫大海来运送。

    但是，并非所有的东西都能如此传递，比方说料理技术这种东西，如果不是像

    以从前那样由真人跨越大海带回来，根本无法传递真正的含义。

    正是如此，肇才会格外对活跃在美国的料理人产生憧憬，需要千里迢迢远赴异

    国才能学到的东西，当今社会已经为数不多了。

    顺便说一下，肇去法国的时候，奇妙地和空海和尚出发时一样，是在他30岁的

    秋天。

    说实话，之前那篇肇的小学作文中，有老师批注的红字。

    虽然没有把红字一起刊出来，但有一处批注意味深长。“所谓料理人，并非随

    处可见的餐厅，我只想做一流的料理人。”

    这一行老师用红字进行了修改，改成“所谓料理人，并非随处可见的餐厅，而

    是想做在一流餐厅工作的料理人。”

    这些红字之所以意味深长，在于从中可以读出那个时代普通成年人的意识。

    把“一流的料理人”改成“在一流餐厅工作的料理人”，和前文中“随处可见

    的餐厅”正确对应起来了。的确这样会更容易读懂文章的意思，但老师却没意识

    到，这些红字把文章里最重要的词给删除了。所谓最重要的词，自然也就是肇将来的梦想，“一流料理人”。

    肇写下“一流料理人”的时候，脑海中应该是浮现出了纽约那位身穿白色厨师

    服的料理人的身影。那就是他的梦想。在这篇短短的作文中，肇三次使用了“一流

    的料理人”这个词。

    用假名写下“いちりゅう”(一流)这个词，是因为他仅仅从听觉上记住了该

    词语。老师特意将此改成了日汉字“一流”，因为“一”和“流”应该都是肇已经

    学过的汉字。

    我没有深入调查过，因此也无法断言，不过记忆中，“一流的料理人”这个略

    微不太惯用的说法，刚好是那个时代前后开始普遍使用的。

    肇应该是从电视里听到这个词然后记住的吧，那个时期，许多料理人出现在电

    视节目中。一向耻于向他人求教的肇，可能只有那时候，他才向父亲或母亲询问

    了“一流”的意思。“一流”这个词就像熠熠生辉的宝石般，在肇的耳中余音缭

    绕。那个时代，“一流的料理人”一词给大家的印象，除了高明的烹饪手段，还象

    征着带泳池的房子和高级汽车，带有成功者的意思。虽然不确定肇的理解到什么程

    度，对他来说，一流的料理人，应该不仅仅会做菜，还是自己经营店铺的老板。这

    才是肇所憧憬的作为成功的料理人的姿态。

    然而，在那位用红字批注的老师的常识里，料理人不过是被人使唤的人。因

    此，一流的不是人而是餐厅，成为这类“在一流餐厅工作”的料理人，其实和肇将

    来的梦想大相径庭。这个例子也显示，以那个时代为分界点，人们对料理人的认知

    正在一步步发生变化。料理人变成英雄的时代已经来临了。

    心思缜密的读者应该注意到了，我到目前为止的推论里，缺少了很重要的说明

    部分。憧憬异国文化的日本国民性也好，成为食品进口大国、对吃的关注空前高涨

    也好，唯独没有说明为何对象是法国菜。肇如果憧憬的是意大利菜、中国菜也很好

    啊。

    这是偶然的么？不，我认为不是。上世纪80年代，日本的青少年对外国的餐饮

    产生兴趣，为什么非法国菜不可呢？

    那是因为，在日本，有辻静雄这样一个人。辻先生并非把法国菜带入日本的第一人，从明治维新的时期起，法国菜就进入

    到日本了。其中有去欧洲学习法国菜归来的日本厨师，也有来日本传授法国菜的欧

    洲人。这些人征服了在刚结束锁国状态的日本的西方人的舌头，兴盛了鹿鸣馆时代

    的晚宴，他们或是在米其林指南免费赠送时代的巴黎咖啡馆(Café de Paris)，以及埃斯科菲耶(Georges Auguste Escoffier)经营时的丽兹酒店工作，或是帮

    助日本人去欧洲学习料理、为法国菜这种异国餐饮文化在日本落地生根做出很大贡

    献。

    路易·贝格、渡边镰吉、铃木敏雄、秋山德藏、石渡文治郎、萨利·魏尔、小野正

    吉、马场久、志度藤雄、浅野和夫、木泽武男、村上信夫……可以列举的名字还有很

    多，总而言之，如果没有这些先驱者的话，辻静雄也不会进入到法国菜的世界中。

    然而，像辻静雄那样深、广、从多个角度来探索法餐，并且把这种成果广泛传播出

    去的日本人，应该是没有了。

    现在日本的大都市里，从简单的小酒馆到高级餐厅，你能在各种等级的餐厅里

    享受到高品质的法国菜。小地方的话，还有像弘前和庄内那样以法餐闻名的城市。

    辻先生在大阪的阿倍野创立了辻烹饪学校、亲自投身于法国菜的研究，还是上世纪

    60年代初的事情，在那时简直无法想象。而肇写下想成为料理人的作文是80年代后

    半，状况已经完全不同了。

    这二三十年间，日本的法国菜突飞猛进。

    这不仅仅是辻静雄一人的功劳，如果把现在日本法国菜的水平之高，比作一块

    块积木叠起来的大山，那么辻静雄不过是其中一块积木。只不过，这一块积木带有

    压倒性的巨大热量，具有将周围积木一同感化的力量。这股热量感染了周边的人，将日本国内潜在的对法国菜这种异国文化的兴趣迅速点燃。辻静雄之前，日本也有

    法国菜，只不过属于一小部分人，而且被日本与法国之间相隔的一万公里冲淡到约

    等于无了。就像从前用望远镜观测遥远的星星一样，坦白说，只能模模糊糊地去感

    受，根本没有魅力十足的法国菜。

    考虑到当时日本厨师们的名誉，首先要加以补充的是原材料真的很难入手。银

    座的巴黎马克西姆(Maxim's de Paris)于1966年开业，第一代总料理长浅野和

    夫表示，当时日本连最基本的法餐食材都很难找到，也没有新鲜的鹅肝、松露、菊

    苣和红葱，如果有罐装瓶装的就暂且拿来使用，连那也没有的话只能用别的食材替代了。那时候日本还没有冷链运输，无论布雷斯鸡还是布列塔尼仔羊都属于梦幻般

    的食材。

    而更主要的是，其实当时日本人并不知道法餐具体是什么，对于未知的东西自

    然也无法点单。对大多数日本人来说，只要是在日本烹饪、符合日本人喜好的料理

    就足够了。

    三代目春风亭柳好的落语“青菜”的引子中，有这样一段话。男子问自己的朋

    友，“想吃什么呢？”友人回答，“想吃西餐。”当问起为什么想吃的理由时，对

    方说，“怎样都可以，总之想用叉子前端叉一点起来吃。”于是听众一下子就笑了

    出来。这个情节非常精准地表达出那个时代日本人对西餐的态度，比起吃什么，用

    叉子和勺子吃饭显然更重要。

    辻静雄拿着词典阅读法餐百科《美食拉鲁斯字典》(Larousse

    Gastronomique)，积累相关知识，然而里面记载的许多东西，在日本根本不存

    在。对于做法国菜的厨师来说，尽是不知道的东西。

    辻静雄也是那种会被遥远未知的国度深深吸引的人，在对日本的法国菜失望至

    极后，他下决心远渡法国，去了解真正的法国菜。1963年，他也刚好是30岁，那时

    候却连正宗法餐都没吃过。

    正是最初的法国之行，辻静雄完全被法国菜吸引住了。

    接着，里昂南部米其林三星餐厅金字塔餐厅(La Pyramide)的普安夫人作为

    领路人，将他带入如同错综复杂的迷宫般深奥且丰饶的法餐世界。从那时起进展越

    来越快，辻静雄受到法餐界三大巨匠中的亚历山大·迪迈纳(亚历克斯)、安德鲁·皮

    克(还有一人是费尔南·普安，即普安夫人的丈夫，当时已过世)的赏识，还和获得

    三星之前的保罗·博古斯成为了终生挚友。次年，辻静雄的首部著作《法餐的理论与

    实际》出版，之后好长一段时间都是日本的法餐教科书。那期间辻静雄频繁前往欧

    洲，去一家家品尝散布于法国各地、评价良好的餐厅。获得米其林星级的餐厅中，三星是必定要去的，二星餐厅也一家不剩全部去了，至于一星餐厅，由于数量太过

    庞大，不可能全部拜访，即便如此，到1969年时他已经去过60家一星餐厅。1个月

    的时间里几乎每天两顿，过着午餐和晚餐分别在不同城镇不同餐厅用餐的生活。即

    使是午餐通常也需要花费3小时，除了从这个城镇移动到那个城镇的时间，其他时候基本都一直坐在餐厅的桌子前吃饭。还不仅仅是法国，全欧洲的好餐厅，辻静雄都

    曾涉足。他的一生当中究竟吃了多少西餐，几乎是无法想象的。

    另一方面，他仍旧在持续研究法国菜本身。尤其在法国菜的历史方面，辻静雄

    成了世界知名的收藏家，不仅收集各类书籍和文献，同时还在不断出版相关研究成

    果的译本和著作。非要说的话，辻静雄就是那样一个人物：将遥不可及的正宗法国

    菜一把抓过来排列在日本人的眼前。于是，他冲破了横亘在日本人和法餐之间的一

    万公里，不仅改变了日本的法餐界，同时对法国本土的法餐也产生了不少影响。

    比如爱丽舍宫的晚宴上保罗·博古斯给季斯卡·德斯坦总统献上的特别菜品，装满

    热松露汤的容器上面覆盖一层派饼面糊后再烤制，刚烤出来的派面糊膨胀起来，像

    盖子一样满满覆盖在碗上。用刀戳开盖子后，松露的香气扑鼻而来，便是这道菜的

    意趣所在。用“椀物”这个词并非只是比喻，这个派饼盖正是保罗·博古斯从京都料

    亭的椀物得到灵感后创作出来的。而将保罗·博古斯带去享用怀石料理的人，正是辻

    静雄。

    不仅博古斯，后来许多法国顶级厨师受辻静雄邀请来日，与纵观全世界也独一

    无二的日本料理邂逅了。另外，像怀石当中的八寸那样，几样分量很小的菜肴做成

    拼盘的形式，以及体现季节感的细微摆盘等，不断涌现出受到日本料理影响的法

    餐。那并非日本人做的法餐，而是以乔尔·卢布松为首的一众法餐巨匠从日本料理中

    获得灵感而创造的新的菜品。

    最近法国流行的是日本调味品，酱油和味噌那是自然，还有些餐厅使用木鱼花

    高汤和海带高汤。不是以日本客人为目标的特殊餐厅，而是能够获得米其林星级的

    高级餐厅。而且，并非只有巴黎等大城市才会这样做，连地方上的餐厅也是如此。

    换言之，法餐不单单是传统的料理，同时也是在持续变化的一种料理。但我

    想，能让日本料理如此渗透入法国，仍是辻静雄一人之功劳。日本料理影响法餐这

    件事本身并没有值得夸耀的地方，两种不同文化接触的话，多多少少会相互影响。

    浮世绘影响了印象派的风格，日本人也从100多年前就开始做法餐了。但是，辻

    静雄所做不限于此。在料理的领域，日本和法国顶多也只能说是熟人，在辻静雄的

    的努力下，两者成了会互相上门拜访的朋友。作为让两种不同文化相遇的功臣，我

    希望诸位记住辻静雄的存在。仅凭一人散发的热量，就给日本和法国带来了第二次邂逅。他用英文写了一本书叫《日本料理：简洁的艺术》(Japanese Cooking：A

    Simple Art)，在英文圈15个国家卖出15万本以上，现在也被称为最平易近人的日

    本料理入门书。

    通过辻静雄这扇大门，不仅法国，整个世界都和日本料理相遇了。

    辻静雄对法餐倾注的热情，不局限于某一个阶层，而是扩大到了日本整个社

    会，恐怕这才是他最大的功劳。《料理天国》从1975年开始播放，大多日本人从这

    个节目里知道了鹅肝、松露和鱼子酱的美味，前面也写到米田一家人每周都会准时

    观看。节目开始时肇才3岁，一开始肯定看不懂，即使稍微长大一点，对还是孩子的

    肇来说也很难看懂，也许他还憎恨过父母一到周日晚上六点半就换到这个节目。因

    为小孩子喜欢的动画片也大多在那个时间段播放。不过米田家的铁律是父亲拥有绝

    对的换台权利，肇没有办法，也只能每周一起看很难懂的美食节目。虽然米田肇说

    基本不记得看了什么内容，但读他写的作文，会发现他出乎意料地仔细看了节目。

    “不过，刚一开始只是一个劲地，削土豆和洋葱皮。”

    他心中没有忘记料理人之梦，梦想在内心深处持续保温。电视里有厨师出现的

    话，他肯定会一直盯着他们的样子看。尽管还是个小孩，他已经在考虑成为厨师必

    须要做的事了。

    乍看之下无比风光的法餐主厨，其实都是从底层开始研修，现在谁都知道的行

    业内幕，也是从《料理天国》播放的时候流传开来的。

    法餐的源头是宫廷菜，主角始终是食客，厨师只是幕后从业者。那就是法餐原

    本的姿态，并没有引起日本人太多注意。在辻静雄之前，日本法餐界的姿态也是如

    此。

    《料理天国》红起来的原因，实际上还有一个，秘密就是节目把焦点集中在做

    菜的人而非食客的身上，做法餐的主厨成了主人公。肇也一样，多数日本人都对此

    有所反响。这是日本“美食热潮”兴起的理由之一，日本人喜欢干活的人。

    即使是在寿司店吃寿司，如果没看到职人处理鱼类、从美丽的食材木箱中取出

    鱼片捏寿司的样子，那份享用美食的喜悦就会减半。我偷偷想过，之所以关西地区

    寿司不太流行，可能跟厨房和座位分开、看不到职人在面前捏寿司有关。法国菜，实际上不是一样么？

    从前的法国菜，盛在很大的盘子端上桌，在客人面前切肉分给大家，最后一道

    装饰工序由ma?tre d'h?tel即侍者来完成，传统的法国菜不会让客人看到厨房。

    说起《料理天国》，就像辻静雄邀请保罗·博古斯来日本一样，那是个将厨房全

    貌展现给观众的节目。厨房本身就是秀场，那里就是最大的焦点。比起吃着豪华餐

    食的帝王，日本人对于制作豪华餐食的职人更能产生情感共鸣。这恐怕是沉睡在我

    们DNA中的什么东西吧，毕竟我们国家连天皇陛下都会下田插秧，日本是一个非常尊

    重手作劳动的国度。辻静雄如此热衷于法国菜，说到底还是被做法国菜的人所吸

    引，所以《料理天国》才会以这种风格呈现出来吧，这个节目的料理指导就是辻静

    雄。

    没错，和法国菜这种像华丽建筑物一样的美好异国文化相遇后所产生的感动，一定成为了辻静雄大半生的原动力，而那种感动的内核则是对料理职人的爱。于

    是，就像太阳光照射地球表面让万物生长一般，他的感动变幻出各种形态，传递到

    世间。追根溯源，米田一家一动不动坐在电视机前受到的冲击和感动，跟辻静雄从

    法国菜中受到的是一样的。

    米田肇当时还不知道有辻静雄这个人，实际上，辻静雄知道米田肇的日子也永

    远不会到来。不过在某种意义上，他们俩人有所牵系。

    尽管当辻静雄越过已崩塌的壁垒的时候，米田肇还刚在蹒跚学步。

    第四章 能把全部都当作是自己的工作

    吗？

    すべてを自分の仕事と思えるか吵架的缘由是“米田”这个姓的发音很难，肇本人告诉我。

    自我介绍最开始说“我是米田肇(Yoneda Hajime)”的yo时打了结巴，教室

    各个角落发出窃笑声，肇只好低下头。

    棒打落水狗，每当有这种事发生时，班里肯定会有顽劣的孩子趁机调戏。

    小学低年级的学生很少知道米还有yone的发音，肇的名字就成了绝佳的笑柄。

    “Komeda，komeda[1]!”大家一边打拍子一边叫。

    “不是komeda!”肇如果生气的话就刚好落入圈套。

    “那么，到底怎么念呀？”

    “……”

    肇不肯退一步。唯有好强之心他不输给任何人。一旦无话可说，就突然动拳

    脚。和同学用随身携带的伞互相殴打，头上流着血回家的情行也不在少数。

    那时候肇的母亲的态度极其令人佩服。

    她装作不知道。她注意到儿子有轻微的口吃，也知道他因此容易跟别人产生肢体冲突。她不想

    让孩子成为会输给无聊欺凌的那种人，跟人打一架后回家，也许是儿子用他自己的

    方式在努力。只要没让对方受伤，母亲就不会出口干涉。

    和子下定决心，要培养孩子成为不依靠别人，只靠自己力量生存下去的人。

    因此，无论做什么，她都让肇一个人自己做，对肇的妹妹明希子也是同样。

    选择课外补习班的时候，和子避开孩子们的朋友去的学校，而特意选择谁也不

    去又比较远的补习班。和子从来没有教过孩子学习，即使孩子作业有不明白的地方

    求助，她也只是说自己思考吧。如果因此交不上作业被老师骂，成绩下降了，她仍

    旧坚信这是成长道路上必须付出的代价。

    听她说的时候，我想到了幕府末期武士妻子们的故事。在那个时代，和子的教

    育方式一点也不算极端。活在严酷时代的母亲们，首先考虑的是让孩子们拥有生存

    的能力。聊到肇少年时期的事时，我无心说了一句，“您很讨厌肇和其他小孩子变

    得一样吧。”

    “是呢，所以肇也好明希子也好，绝对不会说因为别人有所以我也想要这类

    话。”

    令我印象深刻的是，和子回答的同时，脸上出现了类似夸耀的表情。当今日本

    的大趋势是大家都在同一阵线，别人有的我也必须有，用和子这样的方式去培养孩

    子恐怕很难。肇之所以能坚持走自己的道路，也是母亲遗留下来的基因。多亏了这

    位母亲的存在，少年时期的肇才可以毫无顾虑地去对付在他的处境下那些不得不做

    的事情。

    总之，他还是继续跟同学打架。

    “从小学开始到初中为止的通知簿上，每次都写着‘请不要打架’。特别是初

    中的学校很混乱，早上去的时候教室玻璃全被打碎，上课时走廊上学生们跑来跑

    去，甚至有在校园里骑摩托车的孩子。因为刚好是《蓝调学园》[2]

    最火的时期，真

    的就跟漫画里一样的世界。有不少穿肥腿裤学生服的桀骜不驯的孩子。但我不喜欢

    加入他们当中，也不喜欢那种装扮。我喜欢超人那一类的，像克拉克·肯特那样平时

    普通又认真，一到关键时刻就变得很强大，这才是我所憧憬的。不过我也很喜欢打架，被挑衅的架全部都去打，但基本上都会打赢。回家的路上常会有其他学校的小

    孩堵着，如果一副佯装不知的表情经过，就会被问‘去哪儿呢’，想着和外校的人

    打架不好吧，又想着好麻烦啊不如打一架吧，最后还是打了。也有过这样的事。”

    随着慢慢长大，他的口吃渐渐消失了，但那时养成的容易紧张的习惯却改不过

    来了。

    最不擅长语文和英语课的固定环节 大家依次念课文。从小学一年级第一学期开

    始，直到高中三年级第三学期，肇在这十二年间一直苦恼着。

    “那么，某某同学，请朗读接下来的段落。”

    快轮到自己的时候，老师的声音就咣咣地在耳朵里轰鸣。他的心脏扑通扑通跳

    个不停，感到越来越惶恐。有好几次在轮到自己之前，肇索性逃去了厕所。

    “我真的很不擅长在别人面前讲话，经常跟人打架，恐怕也是因为没法将自己

    的感受用语言表达出来。但是，虽然不擅长讲话，并不代表我不喜欢讲话。可能我

    想要在人前说话的冲动反而格外强烈，真正的自己很想说，却因为恐惧而无法说出

    口。自己的情绪和行为之间有着很大的鸿沟，长大成人后还留有这方面的影响。因

    为讨厌在电话里说话，好长一段时间都没有手机。接受电视台采访的时候，完全没

    办法面对麦克风。这些时候，我就会像从前一样拼命对自己说：‘你可以的，可以

    的。’我想起以前有人告诉过我，在大家面前讲话怯场的时候，在手掌心写

    上‘人’字然后吞下去就行，轮到自己之前，我偷偷这样做了，结果，什么嘛，根

    本没有任何作用，就是骗人的。不知怎么回事呢，现在已经完全没关系了，能够轻

    而易举地面对电视台的采访，在人前也可以毫不怯场地讲话。连我自己也不知道是

    在什么时候怎样克服的。‘哥哥，以前不是这么能说的呀’，连我妹妹都这样讲

    过。这么说可能有点厚脸皮，但小时候真的很严重。”

    并非克服，肇认为只是自己注意到了墙壁的存在。并没有什么不得不克服的事

    情。横亘在他与这个世界之间的墙壁，不是别人，正是自己幻想出来的。

    他花了很长一段时间，一点点去破坏这堵幻想之壁。不难想象，“料理”这一

    不依赖语言的表达方式，恰似在墙上砸出洞的强有力的榔头。从小小的龟裂到巨大

    的裂口，裂口最终越来越大，直到墙壁粉碎。就像每天见面的家人不会注意到孩子的成长一样，他自己也没注意到墙壁越来越低，直到完全没有形迹。所以才“不知

    道是怎么克服”的吧。

    粉碎最后那一点墙壁的东西，恐怕就是米其林三星的评价了。他被世界认可的

    那一天，也正是少年时代起包围他的高墙瓦解之日。

    然而，在那天来临之前，肇还是不得不面对这堵墙壁。

    恰好到中学二年级，打架突然就消停了。

    在教室里嬉戏的时候，肇扔了抹布，砸中了同学。对方当然就扔了回来，还砸

    中了肇的脸。于是肇一下子火气上来，就开始打对方，演变成一场激战。自己随便

    一投，对方却当真往自己脸上扔过来，大概就是这种缘故才火大吧。肇一直是不假

    思索地打打闹闹，但这次找错了人 对方虽然是中学生，却是身高超过一米八的篮球

    部猛将。冷不防头就被打了，眼睛马上肿起来。周围的人慌慌张张地跑来阻止，肇

    却表示还没完呢。

    “让我打!”

    他企图甩开朋友的手，但完全抵挡不住。对方伸手接住他的拳头，他无论怎样

    挥舞手臂，拳头都没法打中对方，就像吉本的漫才剧场一样，被随心所欲地打了一

    顿。单方面的失败。他终于领悟到，无论怎么努力总有绝对无法战胜的对手，于是

    就像附身的恶灵突然消失般，他对打架失去了兴趣。肇不想打架了，挑衅的人也急

    剧减少。

    高中三年里，他只留下解数学题的记忆。不和朋友在外面玩游戏，回家后就躲

    进自己的房间里解数学题目。

    “学校里学的数学，肯定会有具体的解题步骤吧？这是第一个有趣的地方。老

    师上数学课的时候，在讲解之前，我就先把问题解开了。老师讲解答方法时，‘嗯

    嗯，做对了’，我一边确认自己的解答没有错，等着解开下一个问题。玩游戏也是

    同样的道理。游戏越难越有意思，对吧？所以我越来越投入。虽说不喜欢被人指挥

    做这个做那个，但我很喜欢自己主动去做。回到家之后，5点半开始因式分解，6点

    半开始做什么什么之类，由自己安排好计划来解答问题。那段时间，只要看到问

    题，眼前就会显出大致的答案。看到xyz的方程式，脑海中就有x轴y轴z轴的形象浮现出来，那么大约就是2√5￣+12，在正式计算之前，就已经得到答案了。解数学

    题到这种状态的时候，碰到了一道京都大学的题目，问题只有短短两行文字，下面

    的答题纸却有整整一页的空白。因为是证明题，所以必须要写完整怎样一步步证明

    出来。京大题目的有趣之处在于，前面一直用很难的公式去解题，接下来还有用小

    学算数方法去解题的部分，最后会深感这种反转的奥妙之处。我还记得当时想，如

    果不学语文和其他科目，就没办法解开这些问题。结果我还是没能学好语文，只有

    数学还行，其他的科目完全不行。语文和英语尤其差，但那反而是我格外自豪的地

    方。我怀有这样一种傻乎乎的自信，觉得只会做数学题反倒很酷。”

    肇说，死记硬背的科目他完全不在行。肯定不是记忆力很差的缘故呀，他好歹

    还是远近闻名的昆虫博士呢。虫子相关的事情，不管多么细枝末节都能记住。

    他竟然会不擅长这些科目，实在说不通。一看到诸如“请问这位作者当时的想

    法”之类的语文题目，他就来气。那个人真正的想法，仅仅读了文章怎么能够知道

    呢？肇的理由是，文字什么的，无论多少谎言都能写。站在老师的角度看，他简直

    是诡辩，但肇本人却是真心这么想的。因为肇认真踏实的性格，必要的话也会学语

    文，但越努力学就越感到混乱。前一章引用的肇的作文，只要看看他标逗号的方式

    就明白了其辛苦，他在寻找标逗号的规则。并非完全没有规则可循，只不过没有让

    肇这样的孩子可接受的规则罢了。

    我，爱着你。我对你，爱着。我爱你。

    很难说哪一种是正确答案，在语文考试的问卷中，类似的问题不少。所以肇这

    样的孩子就很容易受挫。事实上，要获得正确答案，必须揣摩出题老师的想法而非

    作者的，像肇这类不懂随机应变的孩子完全不明白。

    这不是受教者的问题，而是教授者一方的问题。针对拥有理科头脑的孩子，应

    当用理科思维的语文教学方法。并不是谁都会成为作家和评论家。与其要孩子们写

    出暧昧不清的作者的想法，不如让他们将电脑说明书改写成更通俗易懂的文章，如

    果在那个时代有这样的教学方法，或许肇的语文成绩会直线上升。

    虽然感到应该探讨如何对孩子因材施教的话题，不过暂且搁下。

    正是因为这样，肇才会埋头于能用理论解释通的数学当中。有一天，数学老师抱着一堆资料来找到肇，那是预备学校主办的京大入学考试模拟测试的成绩单。

    “米田同学，你参加过这个模拟测试吗？”

    肇点了点头，老师瞪大了眼睛说：“那么果然这是米田同学啊。米田肇，你数

    学得了第一名。”

    那个时候肇自己也很惊讶，老师极力推荐肇去九州大学的数学系，该校有那位

    老师非常尊敬的一位教授。

    “你应该成为数学家!”

    尽管被老师热情地劝导，他也觉得数学很有趣，但最终还是拒绝了，理由是九

    州太远了。

    这种时候，肇的态度总是很冷漠无情。

    面对肇，周围的人总是没法持有放任自流的态度，中学时，他还被老师建议去

    报考美术院校。

    不仅仅数学，肇还被赋予了美术的才能。虽然没学过画画，他却画出了令老师

    都倍感惊讶的画。中学时期，肇经常被老师拜托制作郊游的指南、班级文集之类的

    封面，然而那时候他也以“对画画没什么兴趣”为由拒绝了老师的提议。

    数学之后是高尔夫。他模仿父亲的样子开始练习，渐渐技术变得很高超。肇去

    高尔夫打击练习场时，周围的大人都会围过来，他一击打，球以就漂亮的姿态上升

    然后轻轻直击260码以外的网。

    肇乐在其中，拼命练习，高中快结束的那短短一段时间里，他当真想过以职业

    高尔夫为奋斗目标，但却败在了一直以来的习惯上。因为练习过度，肇得了疲劳性

    骨折，短暂停止练习的时候，热情也渐渐冷却下来。现在回想起来，好像并没有那

    么喜欢高尔夫。

    紧接着，肇在大学时期又迷上了格斗术。

    受高中时的朋友的邀请，他到大阪天满的空手正道会馆总本部拜师学艺。朋友两个月后就不再上课，肇却一头扎了进去。除数学以外的学科都学不好才更帅气，说了这样任性的话以后果然遭到报应，大学落榜赋闲一年后，肇进入近畿大学理工

    学部的电子工学系，但仍然把学校里的功课抛在一边。

    “大学的时候，上午去会儿学校，见下朋友，在学生食堂吃个饭，和朋友们商

    量好晚上到哪里喝酒，接着就直奔练武场。从中午12点到晚上8点一直在练习，通常

    练武场的前辈会请吃晚饭，然后9、10点钟的样子就和朋友汇合去游玩。当时过着那

    样一种生活。我学会了如何使用自己的身体，练习也变得越来越有意思，练武场很

    接近我小时候的理想之地。我中学生的时候老打架，主要是因为看到强者一副了不

    起的样子就很生气，想给那个家伙瞧瞧我的厉害，想让对方老实下来。但是练武场

    的话，却是越强大的人越谦虚，脱下空手道服就是普通的上班族，完全看不出是多

    么强的人，越是强大越是难以捉摸。曾有这么一件事，某格斗术团体的重量级冠

    军，即将要参加K-1比赛[3]

    ，于是来到练武场。虽说是年轻的日本人，但身高差不多

    有一米八五，满身肌肉。中山猛夫师傅也来了，我坐在练武场旁边，看到他穿西装

    打领带的身影出现。那时他40岁左右，肚子稍微有点突出，无论怎么看也只是普通

    上班族而已。他连准备运动都没做，就这样解下领带，戴上手套说，‘我要和那个

    人来两下。’他手指的那个人，正是肌肉型的重量级冠军。他的意思是做对打练

    习，K-1比赛的教练慌慌张张跑到冠军面前说，‘那个人可不是一般的上班族，稍有

    大意就会被他打倒哦。’比赛开始了，中山师傅都没认真摆架势，就像平常般站在

    那里，冠军选手也不知该如何是好。对方可是大叔啊，出了事也不好。他轻轻出了

    个刺拳，就被中山师傅‘砰’地一下挡回去了。‘这样可不行。’于是砰砰砰地出

    击，还是不行，全部被完美避开了。教练跑来对选手说，‘这样下去可不行，你打

    倒他吧。如果你没有抱着正式打K-1比赛的态度，可没法出赛啊。’冠军选手认真起

    来，‘知道了!’中山师傅也拿出了气势，猛吸一口气蹲下来，倏地一下避开拳

    头，左脚直踢对方上半身。下一个瞬间立马转身对我说，‘把手套摘下来。’冠军

    选手已经倒在地板上。因为刚才那一踢，手腕骨折了，大家慌忙把他送入医院，而

    中山师傅却连气都没有喘一下。

    “当这样的世界呈现在眼前时，我马上被深深吸引住了。空手道真是一门学问

    很深的武术，要达到那样的段位，一切都要经过严密的计算才行。从使用肌肉的方

    法到保持平衡的方式，一切都是被严格计算好的，不学习这些的话没办法取得胜

    利。空手道的这个部分很像解数学难题，从x轴y轴z轴三个维度来考虑，因为人类的

    膝关节只能弯曲到这个角度，从这里出击的话，只能这样躲开。打个比方，会用理论来思考这些。脚的位置在这里，视线这样移动，肩膀从这个角度进去的话，对方

    就会往这里移动，那个时候脚轻轻踢一下，让对方的注意力往下，刻不容缓地来一

    个回踢，类似的招数，我全都记在笔记上练习。”

    就这样，空手道的练习占据了肇生活的大半部分。但我想并不是练武场所有人

    都像他一样在脑海中用方程式进行组合。实际上，他的练习风格有些特别。大概只

    有最初的三个月，肇和其他学员一起练习基本姿势，过了那个时期之后，人群中就

    看不到肇的人影了。在练武场旁边的空地上，肇根据自己的考量反复练习。和大家

    一起的话，有时就要做对自己来说没必要的练习，肇不能忍受这一点。不管是持续

    踢沙包，还是重量训练，基本都是他一个人独自练习。

    他刚入门的时候，也是K-1比赛开始启动的时期，志愿参加者聚集起来，组成了

    研究K-1规则的团队。肇也收到了邀请，但没有加入。他既没有进行升级考试，也没

    有参加比赛，只是一个人持续练习。三年过去了，四年过去了，直到参加工作开始

    学习料理，他也仍旧持续在练习。到最后，他足足花了十年时间一直在做这件事。

    只不过像别人一样的练习，他是绝对不会做的。

    这就是肇的风格，从采集昆虫的时期起就没有变过。旁人在打沙包的话，他就

    用食指和中指练习二本贯手。他将木头削成的短刀交给后辈，研究徒手和短刀作战

    的方法。

    尽管肇不参加任何比赛，但他的强大，让周围的人另眼相看。当时他被大家看

    作是危险人物。首先，如果和同样级别的学员进行切磋，他是绝对不会输的。有一

    个后来在正道会馆的全日本比赛中获胜的人，在他从茶带晋级到黑带的时候，也跟

    肇有过切磋。大概他觉得肇的破旧蓝带让人介怀吧，后者每天都进行练习但从不参

    加比赛。肇得到倒数第三等级的蓝带之后就没再往上升了。但不管怎么看，肇都没

    有胜算。正道会馆的黑带是真的很厉害，而且那个人还是特别强的类型，大家都认

    为肇会被打得体无完肤。然而，3分钟的切磋进行了两个回合，肇还是若无其事地站

    在那里。他避开了对方几乎全部的拳，接着反过来用脚踢对方的脸，对手不愧是90

    公斤级的体格，肇没办法打倒这位日后的全日本冠军，但周围人看肇的眼光明显不

    同了。和别人的切磋比赛中，肇清晰记得有两场是被打败了，第一次是他仰慕的一

    位叫植田的前辈，吃了对方的上段膝踢后，等意识到时已经躺在地板上。第二次是

    位后生，应该是不会输给他的，趁势往对方下盘攻了几拳后，竟然被飞起来的膝踢击中下巴。

    被问起既然这么厉害为何不参加比赛时，肇总是这样回答：“因为不可以刺眼

    睛、打下身和牙齿咬。”

    正道会馆的空手道非常接近实战，比赛中赤手空拳的攻击也可以击中对方。然

    而真正的比赛是有规则的，刺眼睛、踢男性最重要的部位，以及用牙齿咬这些招数

    都是被禁止的。即使如此最低程度的规则，肇也无法接受。他的理由是，现实中的

    交战不可能有那些规矩，既然标榜为实战性的空手道，禁止这些再进行比赛根本没

    有意义。在街上被歹徒袭击的时候，又没有犯规一说。

    中藏隆志是小肇五岁的晚辈，后来获得修斗[4]

    次中量级世界冠军的职业格斗

    家。中藏在追述过去时说，比起前辈，肇更像是他的师傅。位列柔道竞技大赛第三

    的中藏隆志刚进正道会馆学艺时，肇曾向他搭话并一起切磋技艺。从最初的练习，一直到肇还在正道会馆的时期，中藏一次也没有赢过他。说正道会馆的切磋是真正

    的比赛也不为过，虽说中藏还很年轻，但这位日后的格斗家当时完全败在肇手下。

    那个时候的肇啊，就是真正的格斗家。

    从近20岁的时候起，即便不再去正道会馆，直到35岁左右，肇还在自己练习。

    虽然本人对此不会多说，但好像街头格斗的经验也不少。远赴法国的时候，他还指

    导过当地的警察练空手道。

    “当时坐电车，我会选择能环顾车厢的座位，巴士我就坐最后排，带着牙签作

    为戳眼睛的武器，哪里有电线杆、哪里有水泥的转角，我会假设到处都有敌人。”

    直到最近，肇还说想要成为“会做料理的格斗家”。Hajime开业之后，其理想

    总算变成了“喜欢格斗的厨师”。

    别的暂且不论，肇的不可思议之处在于，就算是让他拼了命去钻研的格斗术，也从未想过将此当作自己的终身事业。小学二年级以来的梦想，仍旧留存在内心的

    某个角落。大学毕业之后进入企业工作，他这样对家人说：“不知道会是什么时

    候，可能要到退休后也说不定，总有一天我要成为料理人。”

    料理什么的，肇几乎没有做过。尽管憧憬成为料理人，但也没有很积极地去学

    做菜。中学生的肇会在肚子饿的时候做意大利面，就像前面写的那样，他不会向母亲求教制作方法，也不会去看菜谱，只是按照自己的流派做出难吃的意大利面然后

    吃掉。他应该没注意到自己的料理才能，事实上他说，从一开始就没觉得自己拥有

    做料理的才能。

    “从来没想过自己会擅长做菜，不，不是谦虚啦。即使现在说起料理还会有一

    种自卑情绪，肚子饿的时候在自家厨房快手做的意大利面很难吃，心想，我真的是

    不会做菜啊。但是，之后认真研究了意大利面，那么就做一点番茄酱汁吧，洋葱切

    成这样的大小，使用多少克呢。调味的话，因为这种程度的鲜味是必须的，就在里

    面放点凤尾鱼，因为凤尾鱼的咸味是这种程度，那么欧芹就用意大利欧芹吧。然

    而，仅仅这样鲜味的复杂度还不够，那稍稍用一点培根吧。甚至会考虑到入口的那

    个瞬间，面条蘸上多少酱汁才更好呢，那么酱汁的浓度就必须要煮到那种程度。到

    了那个阶段，还要控制火候的大小，然后油会分离出来，所以最初少放油，最后加

    上新鲜的橄榄油会好一些。我会先画好完整的味觉设计图再去做，那样做出来的意

    大利面是绝对不会输的。所以呢，我现在很少在自己家做菜，回家后感到肚子饿

    了，但又没什么吃的时候，就炒点洋葱迅速做个意面，身后的妻子说‘啊看起来很

    美味哎，能吃一点么？’我立刻回复，‘不要，别吃别吃。’这样的事发生过好几

    次。”

    美味与难吃的标准因人而异，考虑到他每天在厨房里做的超高水准料理，绝对

    不能轻信他说的这种话。单纯好吃的料理他也不会说好吃，用他的标准，只有让食

    客有发自内心的感动，才算是美味的料理。

    话虽如此，充分明白了他不认为自己有料理的才能。少年时代的肇也是这么

    想。但是，为何肇如此执着地想要成为一名料理人呢？这个疑问还留着没解开。

    当我意识到疑问解开的时候，采访也接近尾声了。当时正好聊到接待客人是怎

    样一回事，他好像突然想起了什么，说了下面这番话：

    “对于招待客人的最初体验，来自母亲的身影。我的老家经常有客人来，母亲

    会事先把玄关全部清洗擦拭一遍，拖鞋摆放整齐，对我说‘车马上就要到了，在玄

    关等候哦’。我一直在玄关等着，母亲则进厨房做菜，这个时候车到了，父亲带着

    客人回来。那个场景到现在还记忆犹新。”

    一边压抑着兴奋的心情，一边等待客人到来，肇的样子在我眼前浮现。那个用水清洗过的干净玄关，正是他待客的原点。

    孩子很喜欢家里来客人，那是和父亲有工作关系的客人，尽管跟小孩没有任何

    关系，但还是很兴奋，连家里流淌着的空气都好像变了。母亲穿着会客衣服、化了

    妆，父亲也比平常要更开朗一些，然后，餐桌上摆着比平日更奢侈的饭菜。尽管小

    孩要等客人离开后才允许动筷，但无论哪个小孩都仍然感到欢欣雀跃。

    对肇来说，还有更特别的事情。

    因为从小就吃着擅长料理的母亲做的饭菜，肇完全没有喜欢或不喜欢的食物。

    他母亲说，不管什么，他都像很好吃一样吃下去。根据季节变化，大家也经常去山

    里采野菜。蕨菜、紫萁、问荆、酸模、木通……祖父告诉肇采摘的方法，等记住之后

    他就自己进山采。

    而且，肇从小就对分辨食物的味道极为挑剔。

    当家里米饭的产地变了时，肇会准确地指出，“今天和平时吃的大米不一样

    吧。”虽然对食物没有什么喜恶，但难吃的东西却一点也吃不下。他经常把学校供

    给的餐包带回家，“太难吃了吃不下。”冰箱冷冻室里有时候会塞满了学校发的面

    包。

    他母亲做的料理已经超越了家庭料理的范畴。“和子做的菜就像料亭里的一

    样。”据说米田家的亲戚和附近的大人都曾发出这样的赞叹。肇应该会为拥有这样

    的母亲而感到自豪吧。

    尤其是当肇很小、冰室台还是刚建成的新兴住宅区时期，邻里之间的关系很亲

    密。时代所致，当时房子没有盖得那么密集，大家都很喜欢互相走动，找个借口去

    赏花、开烤肉派对之类，由此聚集在一起，肇也总是感到很快乐。

    “哎，根本上来说就是追赶潮流吧。妹妹的庆生会也好、圣诞节也好、新年也

    好，不论大人还是小孩，总之都要聚在一起，我很喜欢大家兴高采烈地喝酒吃东西

    的氛围。从帮忙准备的阶段就开始亢奋起来，前一晚兴奋得睡不着。圣诞节几乎不

    在家而是上餐厅吃饭，对此也非常期待。街上到处装点着红色和绿色，还有圣诞老

    人，变成了梦境一样的世界。走进餐厅，不管是店里的服务生还是客人，脸上全都

    洋溢着幸福。从小学到初中，每到年末我就会想，如果这样美好的光景能持续一整年就好了。这么说的话，那时起就在想像，如果自己开一家餐厅，就能把人们像这

    样聚集起来了。”

    从孩童时起就藏于肇内心的隐秘孤独，大半是他自己的心理怪癖。喜欢一个人

    玩，不仅仅是因为口吃。或者说，孤独，正是塑造米田肇灵魂必需的温床。

    但是，孤独肯定也往他心里投射了阴影，对少年时代的肇而言，这份孤独将他

    本身带有的开朗、快活之魂，全都埋藏到内心深处。因此，对他来说，不仅仅家

    人，还有亲戚、附近的大人、父亲公司的员工，大家带着幸福的表情围在桌前吃饭

    的光景是非常特别的事情。只有在那样的桌边，肇才会无所畏惧，那份与生俱来的

    开朗与快活又重新回到他身体里。圣诞节的餐厅正是那样一个美好的地方，想要成

    为餐厅老板兼主厨的梦想，对肇来说就是天启般的存在。

    正是因为这样，小学二年级的某天起，肇好几次向父母表达了想成为料理人的

    愿望。那个时候，父亲米田宏打击了他。最初的交涉结果，肇写在了五年级的作文

    中。

    “不过，为了成为一流的料理人，大学不毕业肯定不行。”

    这是被他父亲说服的吧。

    父亲宏是一位非常受欢迎又魅力十足的人，讲话声音很大，豪放磊落，很会照

    顾别人，做事认真，而且正义感很强，这样的父亲是肇憧憬的对象。

    米田宏是大阪天王寺一家名为“米田纽扣商行”的批发公司老板的二儿子，毕

    业于关西大学法律系，就职于第一纺织公司，他是公司创业以来招收的第一名大学

    毕业生。学生时代起他就在自家公司帮忙，和位于大阪下町都岛的第一纺织公司有

    业务来往，由此结识了第二代社长小久保惠三，以此为契机进入他们公司。

    据说，小久保对宏述说了自己的梦想，在大阪郊区的枚方市购入大片土地，建

    设新工厂，然后引入欧洲最先进的自动纺织机，批量生产纺织品。在当时来看是巨

    大的赌博，但米田宏却赌上了这个梦想。

    早在肇出生的上世纪70年代初，第一纺织就引入了电脑系统进行生产管理，和

    开设在东南亚和中东的工厂一同协作，向欧美各国出口纺织品。米田宏作为小久保的左右手，在公司崭露头角，频繁地去海外出差。

    自从肇出生起，宏同和子就商量过决定要让他进大学。“和财富不同，谁都没

    法夺走知识。失去金钱的事常有，但自己身上的本领，会终身对孩子有帮助。不管

    怎样，这是必须要给他的东西。”宏这样考虑。

    无论是小学二年级憧憬料理人的时候，还是进入中学、参加中考和高考时，每

    当自己的人生将进入下一个阶段，肇总会向父亲诉说自己想走上料理道路的梦想。

    为了实现梦想，他努力要说服父亲，但每次却反过来被父亲说服，说是强行屈服可

    能更恰当一些。

    宏并非不分青红皂白地反对，一直是认真倾听肇的话，然后有条理地告诉他自

    己反对的理由。他没有把肇当做小孩子来看待，而是像大人间平等地进行对话。毋

    庸置疑，每回肇都被批驳得体无完肤。

    我想宏不是要反对，而是想测试肇的意志到底有多强。

    宏看问题的方式和一般上班族不同，他不会否定肇想成为料理人、去开辟自己

    人生的想法。只不过，他知道那种生存方式的艰辛之处，如果坚持要走入那严酷的

    人生，作为父亲，宏只是想看清楚儿子身上是否拥有那份强大力量。不论自己多么

    严厉都不算过头，父亲宏始终明白这一点。

    无论多么严厉的父亲，相比之下，现实则远为严酷。

    肇大学毕业之后，进入总部在东京港区芝大门的NOK股份有限公司。结束进修期

    之后，他立马被派到位于茨城县鹿岛临海工业地带的子公司日本MEKTRON的电子事

    业部。该公司生产的PHS用软性电路板在当时国内有90%以上的市场占有率。拆开以

    前的电视机，会看到中间的晶体管或电容器表面紧紧地装着一层绿色的板。那个绿

    色的板就是电路板。用极薄极柔韧的胶片做成电路板，就是软性电路板，现在以手

    机和智能电话为首的各类电器都有应用。

    隶属于设计部的肇的工作，就是那块软性电路板的设计。

    “进入公司一个月后，我在想，‘为什么要进这家公司啊？’所谓进企业就

    职，无非是求职时期想试试看自己四年大学学到的知识是否能应用到社会中。我一直想去国外，看到这家公司在海外设有工厂和研究所，于是就选了它。然而东京的

    研修结束后，被分配到茨城牛久的工厂，穿上工厂制服的时候，感觉跟自己想象中

    的工厂相差太远。对当地人可能有些抱歉，当时我不由自主地想，这个地方完全就

    是乡下，自己真的能一直在这里生活么？然后，就想起了自己孩童时的梦想，原本

    是想做一名料理人的啊。但另一方面，我也在想，也许那种感觉，只是人被放到新

    环境中自然会产生的拒绝反应。入职一个月，大概其他人也会觉得进的公司跟想象

    不同吧。这样的话，就算不是在石头上待三年[5]

    ，至少先交朋友，认识前辈，享受

    这里的生活，然后再考虑是不是还想要做料理。

    “我第一次考大学落榜后，觉得果然自己还是应该去料理专门学校啊，又向父

    亲请求了一次。‘因为考不上大学就要去专门学校什么的，绝对不允许!’这样被

    骂了回来。他还说，‘抱着这样的态度，做什么都不会成功的。’还被告知，即使

    这样也想去专门学校的话，学费请自己准备。于是我就查了下学费的金额，一年要

    217万日元。我还记得当时想着‘那肯定不行’就放弃了，决定等自己攒满学费3倍

    的600万日元，那时候再来考虑。对新人员工来说，600万日元可是很大一笔钱，等

    攒到那些钱，恐怕已经被公司同化，过上快乐的生活了吧。我决定，假如等攒够钱

    还是想当料理人的话，就辞掉工作，用那笔钱去上料理学校，于是我开始过节俭的

    生活。”

    午餐是公司食堂300日元的咖喱饭，晚餐自己做，肇给自己规定原材料费不能超

    过200日元。因为住在离海很近的地方，去超市的话，能以便宜的价格买到当地渔港

    炸的鱼。鳀鱼1公斤500日元，小竹荚鱼一堆300日元，买一桶新鲜却廉价的鱼回家

    自煮，那可是一周的菜了。

    每天吃炖煮沙丁鱼也不觉得厌倦，肇笑着说。

    “一边回忆母亲在家里做的料理，一边自己试着做。用酱油和砂糖做成甜咸口

    味，或者南蛮渍[6]

    的风味。加盐腌制后放点醋，放入密封容器里，上面放上醋饭，这样三四天都能吃寿司了。沙丁鱼新鲜的话，直接用手剖开生鱼，去除头、内脏和

    骨头，用水稍微冲一下，稍微沾点酱油吃也很美味。不过，还是别那样做比较好。

    有一次我碰到了很要命的事情，那时突然肚子剧痛，痛得满地打滚，应该是吃到了

    寄生虫。沙丁鱼非常新鲜，眼睛看起来也很透亮，想着应该没问题就吃了。这么说

    来，那时候为了节约家里的卫生纸，我给自己定下规矩，休息日以外都不在家用厕所。在公司上厕所，就可以不用家里的厕纸了。有一次刚好在上班路上肚子痛起

    来，于是拼命忍耐，‘我到底是在干什么呀？’都不知道是第几次这样扪心自

    问。”

    连自己都觉得，这样省钱是不是太过于奇怪了，不过两年下来，肇终于达成了

    600万日元的目标。那时候已经下定决心，知道再过三个月就能完成目标的时候，他

    就去找课长商量，“三个月后请允许我辞职吧。”当肇说“想要做料理”的时候，课长的眼睛都瞪圆了。

    在那天之前，肇每天都正常工作，是一名非常优秀的员工。

    除了交给他的任务以外，他还把平时用起来不太好的电脑程序全部重写，也认

    认真真为新项目做提案。肇最后的工作是设计人造卫星搭载的电路板，那个项目和

    洛杉矶的企业有来往，还被问到要不要去美国从事设计工作。有那么一瞬间，他觉

    得这样下去就能实现去国外生活的梦想了，然而自己内心怀抱的梦想却从来没改变

    过。

    虽然比起石头上坐三年稍微短了一些，但自己好歹也是独当一面的社会人了。

    结交了重要的朋友和前辈，尽管公司在乡下，但已经对牛久町这个地方充满了眷

    恋。同上司和同事的分别也令人难过，他非常伤心。

    正是如此，他才更要辞职。因为即使这样，想做料理的那份心情也完全没有动

    摇。

    回到老家和父亲商量，曾经如此强烈反对的父亲，那时候也没有异议了。父亲

    只说，男人一旦决定了要往前冲，就没有退路了。

    那时候父亲写给儿子的信件还保留着，像很早以前就知道儿子成为名厨这一刻

    会来临一样：

    先有梦想再行动，思考之后祈祷

    人啊，多半是因为有梦想，才决定了他一生的重要事件。

    工作的动机是梦想，那很好。但是，一味慎重考虑的话，容易让机会溜走。

    要下定决心果敢行动。

    接下来，思考的重要性就体现出来了。

    慎重地、从更广更深的角度去考虑工作上的问题。

    至于最后能否成功，除了祈祷别无他法。

    在工作中，也有运气的成分。

    重要的是这个顺序。

    从祈祷开始就背离科学了。

    从行动开始就是屈从现实。

    从思考开始的话，恐怕不一定能付诸行动。

    人啊，用梦想来决定他一生的重要事情才更好。

    这是我很喜欢的一篇文章。

    最后写着“这是我很喜欢的文章”，所以我查了下出处。

    “先有梦想再行动，思考之后祈祷”，这句话出自1979年起连续六年担任大阪

    大学校长的免疫学家山村雄一，但原文已经找不到了。

    就这样，从1998年4月起，米田肇进入辻厨艺学校(école Culinaire辻)法

    餐专业。

    当时他已经25岁了。

    入学后过了没多久，肇才第一次吃到像模像样的法国菜。虽说在学校有很多机

    会试吃大家自己做的法餐，但与其说吃，还不如说是尝咸淡。“记忆中没有特别美

    味的。”肇说。并不是说学校的料理难吃，前面也写到过，在肇那里“美味”一词的门槛极其

    高。现在，年末到新年期间他都会休长假，基本上都是一个人飞到法国，去那些他

    关注的餐厅吃饭。问他有何感想，竟然用非常严肃的表情回答，“让我觉得美味的

    菜一样也没有。”但这并非意味着米其林三星餐厅的料理全都不好吃。

    在他使用的“美味”一词前面，其实还隐藏着“令人感动”这个词。如果那道

    菜能让人内心产生感动般好吃，才可以被认为是“美味的”。

    除了上课时尝味道，肇还去二十五餐厅(Le VingtCinq)[7]

    吃了午餐，这是他

    有生以来的第一顿法餐。考虑到作为学习法餐的厨师，连一次正宗的法餐都没吃过

    肯定不行，于是在学校同学的邀请下，肇就一起去了。二十五餐厅是位于大阪的一

    家法餐厅，现在仍存在，从那时候起评价就很好。

    那一天的事肇记得很清楚，他第一次感受到法餐的美味。特别印象深刻的是金

    目鲷，并非他自己点的菜，而是从同去的朋友那里分吃了一点。皮烤得香脆，肉却

    柔软湿润，这种对比非常精彩。肇只吃过家常菜的烤鱼，这样子烤出来的鱼还是第

    一次吃。

    “发现法餐很好吃之后，我超级开心。”肇说。

    反过来说，也就是在那一刻之前，他根本都不知道法餐是好吃的。在不知道这

    一点的情况下，辞掉了好不容易找到的工作，一头跳进了法餐的世界。父亲早已看

    透一切，肇是让梦想来决定自己人生大方向的那一种人。

    就在肇入学五年之前，一手创立料理学校的辻静雄结束了他60年的人生，与世

    长辞了，两人因此也没有相遇的可能性。

    当然，假设在那里遇到，也不一定会发生什么。不管怎么说，肇只是一名起步

    有些晚的有志于烹饪的年轻人罢了。

    不过，如果辻静雄还在世，在他花了将近40年时间养成的学校走廊上走过，无

    意中向法餐的教室窥看的话……我不禁天马行空地想象起来。

    说他是老人还为时过早，就算辻先生当时在世，也不过65岁。像他那样好奇心

    强烈的人，说不定会注意到肇和其他学生有些不同之处。肇一直抢坐在教室第一排的位置，带着一副要把所有教学内容都生吞下去的表情听课。他选的课程是一年制

    的，所以打算一年里把有关法餐的全部都学到。

    “我非常努力学习，真的是学了很多。”肇说。

    他都那么说了，真是不开玩笑，学了很多很多。那份保留至今的厚15厘米的文

    档就是证据。刚看到文档的时候，我还以为是学校发的教科书或者说上课用的材

    料，内容是有关法餐的各种烹饪技巧，说明文字是印刷出来的，插图也不是手绘的

    (比方说将切好的鱼肉用平底锅煎)，而是简单地用电脑图形描绘出来。文字和插

    图的排版清晰明了，适于阅读。这么大量详细的笔记，想都不用想，肯定是由相关

    的专业人员制作而成。

    其实不然。

    那是肇将一年里学到的东西做成了笔记。准确来讲，肇是在白天上课的笔记基

    础上，回家后重新整理、用电脑完成的东西。根据母亲和子所说，那一年他每天晚

    上回到家，就一直坐在桌前进行作业，一天都没有缺过。

    “之前是做设计的嘛，写这种东西很在行，跟制作项目工程表是一样的。每天

    晚上花一两个小时就完成了。”

    肇风轻云淡地描述。然而仔细看每一张纸，我就被他这一年里花的精力给震惊

    了。

    之前在某个地方，我看到过旧日本海军一名飞行员军官在太平洋战争中的作战

    笔记，令人毛骨悚然。那本笔记用让人难以置信的工整字体写就，怎么说呢，就好

    像是有一台电脑将收到的信息打印出来一样。

    真的是这样的吗？实际上持有那本笔记，就能知道如何驾驶一架飞机，让飞机

    丢下的炸弹命中敌舰，以及根据剩余燃料和飞行高度计算出剩下的飞行距离之类……

    一页一页看过去，这些信息都写在笔记上。随着页数变化，写在上面的数字的体量

    也越来越大，一个数字有1平方厘米那么大。毫无疑问，那位军官拥有无比优秀的才

    能(全都是手写，就我所见连一个字的修改都没有)，如此工整细致的笔记竟然出

    自凡人之手，这一点才让人不寒而栗。就是战争非常时期才能写出来吧，只能勉强

    得出此结论。看到肇整理的文档后，这位海军军官的笔记立马浮现在我眼前。

    从细致程度和完成度来看，两者非常相似。从绝对的信息量来看，有关烹饪技

    术的文档跟网罗军事机密的笔记没有可比性，但我认为，如果有必要，肇也能写出

    这样的军事笔记。

    我会幻想如果让辻静雄遇到肇，可能也因为之前肇聊到了他的学习。对辻静雄

    来说，把真正的法餐带到日本就是他的毕生事业，但另一方面他又觉得，日本厨师

    做的法餐不可能凌驾于法国人之上。抱有这样想法的辻静雄，若让他听到肇的话，该作如何感想呢？

    肇一心一意学习法餐的烹饪方式，并非为了将来使用这些技巧。

    比方说，学了做煎蛋卷的正确方法，一般人回到家后就会按照正确的方法来

    做，做出来好吃的话就满足了。

    肇恐怕回家后也会用正确的方法做一遍，但是，从这里开始就不同了。他会面

    对盘子里刚出锅的香嫩的煎蛋卷，双臂交抱，歪头疑惑。

    那么，若要超越这份美味的煎蛋卷，还可以做些什么呢？

    就像格斗术一样。

    不对，肇或许就是真心把做菜当成了格斗术。对方是人也好，是煎蛋卷也好，对于伫立在自己面前的对手，他想姑且先打倒吧。学到了制作煎鸡蛋的法则后，还

    必须要考虑如何超越这条法则，那才是肇的作风。

    等自己做出真正美味的煎蛋卷后，有关煎蛋卷的工作就结束了。接下来去学习

    做什么料理呢？肇不是这样的。说到底煎蛋卷只是个比喻，我也不清楚肇是否学过

    正确的煎蛋卷方法。只不过，那一年他接触的几十种甚至几百种法餐菜谱，全都是

    以这种态度去学习的。

    “一直学习法餐的话，就会慢慢了解到它的架构，或者说支撑全体的通用法

    则。肉要怎么烤？那块肉烤出的鲜味要用怎样的酱汁去配？也就是说，那个酱汁里

    如果放红酒和香料的话会怎样？我认为，学习法餐，就是先记住规则然后运用到实际当中，一般来说是这样。一般都是为了遵守规则才要学习规则，但我不打算这么

    做。为了超越规则，我才如此拼命地学习，有点扭曲吧。”

    真的是非常像肇的风格。

    别人也能做到的事情，自己就没有做的必要了。被别人指点要这样做的话，就

    绝对不会做。这是他从小就顽固坚守的生存方式。

    在他往后的人生中，这种生存方式给予他极大的影响。无论是练习格斗术也

    好、设计软性电路板也好，如果不把对方打倒的话就毫无意义。不管学什么，只是

    那样子重复可不行，格斗的时候必须给对手出其不意的攻击才能将其击败，软性电

    路板的设计必须超越现有的产品才行。格斗的技巧也好，设计图也好，独自埋头钻

    研才是大前提。

    但毕竟肇是成年人了，他也终于明白，如果要从法餐的框框中走出去，只靠一

    两年的时间肯定不够。

    现在是学习的时候。他暗自决定，只有彻底把法餐的知识全部学到手，才能超

    越它本身的框框。证据就是，如此不擅死记硬背科目的他，居然每次都坐在教室第

    一排，一边疯狂做笔记，一边比谁都专心地听老师讲课。

    一旦授课结束，他立刻会跑到讲师旁边，抛出自己的疑问，比如：“老师刚才

    说这种蔬菜要切成1厘米的块状，那为什么切成1.1厘米不行呢？”

    并非开玩笑，肇就是无论什么方面都很较真。他很纯粹。可以说性格纯粹耿直

    过了头，让人难以应对。

    然而，仅仅一小部分人才能理解肇的纯粹，并且热爱他的纯粹。摆在他眼前的

    则是充满苦难的道路。

    对普通人来说，人生或许只是平凡无奇的水泥路，但以他这样的生活态度处

    世，就变成需要鲜血淋漓才能走完的荆棘道了。

    “请给我介绍最严格的餐厅吧。”肇向学校就职科提出了这样的要求。

    一年的课程很快结束，肇自认已经完全掌握了必要的料理技巧，学校的一年时间足够打好理论基础。

    接下来就是去真正的厨房里积累实战经验，而且他不打算用太长时间。在料理

    人的世界里，大家出道都很早，一般十几岁开始修业，而肇却已经26岁了，一下子

    比同学们要落后差不多10年。他给自己定下了目标，30岁以前一定要远赴法国修

    习，只剩下不到4年了，为了赶上进度，必须选择最严格的餐厅锻炼自己才行。

    于是，学校介绍了大阪的一间法餐厅给肇。

    “非常有名但极其严格的店，没问题吧？”就职科的职员特意向他确认。

    这家法餐厅不仅特别严苛，而且正处于事业的巅峰。老板兼主厨曾在法国的米

    其林三星餐厅有过十多年的工作经历，奉行新潮法国菜(nouvelle cuisine)的烹

    饪理念，他的料理在业内口碑极高，当时就有传言说，如果米其林指南进入日本，这家餐厅是最有可能获得三星的。无论午餐晚餐，几个月之后的预定都正爆满。

    主厨开着高级的进口跑车、眉清目秀，和白色的厨师服非常相称。暂且不说这

    里是大阪，并非纽约，这位主厨却和肇幼时在电视里看到且憧憬着的料理人很像。

    最初面试时，主厨对肇说：“我这里和其他厨房的规矩不同。首先，厨房必须

    打扫到完美的程度，所谓完美，就是字面意思说的那样。新人的工作从打扫开始，请抱着不放过一粒灰尘的态度进行打扫。然后，厨房内请保持安静，严禁私

    聊。”不仅是说说而已，眼前的这间厨房，就好像全新一样闪闪发光，无论哪个角

    落都干干净净。

    主厨的严厉也正如传说的那样。去餐厅工作的第一天，刚打开厨房门的瞬间，肇就目睹了主厨用派盘狠狠打员工的脸的场景。他心想，真是来到了不得了的地

    方。然而，这正是肇心里所描绘的厨房模样。

    在餐厅的厨房，被主厨拳打脚踢是家常便饭，肇早在学生时代就听了不下数十

    遍这种说法。最可怕的要数某位名厨把助手塞进180度的烤箱、还用菜刀扎人家手腕

    的事迹，与其说是严苛的训练，倒不如说近乎成了伤人事件。流言传播的过程中，免不了一番添油加醋，最后变得越来越夸张。肇原先没当回事，觉得要说拳打脚

    踢，跟正道会馆的练习比起来，根本就不算什么。而他一进去，就看到了被主厨打

    脸的场景。感到恐怖很正常，但肇觉得，这才是厨房应该有的样子。尽管如此严苛，后厨

    里像肇一样的研修生也不少，不就说明有很多东西可以学吗？一共6名员工，每一位

    都比他年纪小很多。

    肇年龄最大，做的却是最底层的工作。

    开始工作后，肇立刻发现，大多数员工短时间内就会辞职，现在厨房里，工作

    两年以上的人一个也没有。肇进入厨房不到两个月，6名员工中就有3人像连夜逃跑

    般挨个辞职了。三个月后，一共只剩下3名员工。除肇之外的两人都是仅仅19岁的年

    轻人。

    主厨把这3名见习生当正式员工一样使用，要在拥有30个位置、连日午餐晚餐均

    客满的餐厅呈上料理。不是普通的法餐厅。而是势如破竹的高级餐厅。

    晚餐的话，从餐前小食到甜点，一位客人要超过10道菜。午餐差不多减半，但

    每天也要准备450道菜。身为完美主义者的主厨对每道菜都注入全身气力，简直不是

    人能够干的事情。

    恐怕他每天连两三个小时都睡不到，所以一直都是一副不耐烦的表情。只是表

    情的话没有任何问题，但主厨的不耐烦表现在会直接殴打员工。

    他喜欢用的工具是木制的胡椒研磨器，但也不是当真打。如果认真用力打，又

    大又重的胡椒研磨器可是会打死人的。肇好几次被那个胡椒研磨器打过头，细微的

    失误和精神松懈都不被允许。

    主厨甚至要求大家数清楚玉米粒的颗数，把数字写下来，然后再装进密封容器

    中保存。第二天如果少了一颗玉米粒，就要引发很大的混乱。“肯定是掉在哪里

    了。”如果这样回答的话，就会被命令在厨房把玉米粒找出来，即使找到天亮。

    如果这样都找不到的话，派盘就成了凶器。用派盘打脸后盘子缺了角，主厨又

    会说，“怎么会让盘子缺角的!”接下来打头，被瓦锅打头后若是流血，则说“别

    弄脏地板，”说着继续打。

    肇感受到肉体上的恐怖，这是练习空手道时也从未感受过的恐怖。和那位主厨

    相比，不管多么厉害的格斗家都像是和平主义者。面对毫无抵抗能力的人，没有哪位格斗家会进行攻击。

    一开始还会不自觉地进行躲避，那是练习空手道的习惯，出于本能会避开对方

    的袭击。但是，如果这样做的话主厨就会加倍愤怒，会更严厉地打骂。

    肇在厨房最初学到的，就是不去躲避冷不防打过来的胡椒研磨器。

    “即使这样，一开始还是很愉快。说愉快可能过头了，但很充实。终于成为小

    时候梦想的料理人了，还可以进入想象中那般一流的餐厅锻炼。我本来就很喜欢锻

    炼，所以觉得自己在最有名的餐厅工作，严格也是理所当然的。厨房干净得亮闪

    闪，虽然让它变成亮闪闪的是我啦。结束营业后每天都要打扫到半夜，打扫完了回

    到房间，已经是后半夜了。而且，清扫结束后主厨会来检查，如果被他看到哪里还

    有一个指纹印，就会说‘全部重做’。只好把抽屉和其他地方的东西全都拿出来，从头开始重新做一遍。这样的话，等到结束天都快亮了。说着‘哎今天又到早上

    了’，边做边想哭。不管前一天回去多晚，第二天早上必须6点半起来去上班，一直

    都睡眠不足，而且打扫时会使用强力清洁剂，两只手都肿起来，还开裂。痛得没办

    法提重东西，休息日回老家时陪母亲一起去买东西，回来时只能让母亲提，因为我

    的手没办法握起来。母亲沉默着掉眼泪，摸我的手。后来听说了情况的父亲

    说，‘那家伙自己选的，什么都不要多说。’那时候我什么也不知道，心想真是了

    不得的锻炼啊，那份严厉反过来倒成了动力。

    “然而问题在于，我完全不能胜任这些工作。从学校毕业的时候相当自负，觉

    得有关法国菜的知识自己全都懂。就算进入某间厨房，自己也肯定能够应用自如。

    我怀着比任何人都懂更多法国菜的自信。但是，这就好比是棒球的规则说明书。”

    这样说着，肇狠狠敲了一下眼前放着的那叠厚厚的资料。就是上学那一年，他

    每天晚上趴在电脑前，将白天上课内容整理出来的文档。

    “我不过是花了一年时间制作详细的规则说明书。只是坐在椅子上学习规则，却以为自己在打棒球。记住全部规则然而连挥棒都没练过的棒球选手，就算站在击

    打者的位置，也只能空挥。道理是一样的。所以说，我以为自己什么都行。很可

    笑。

    “就像学会棒球规则和会打棒球完全是两回事一样，头脑里记住料理知识和会做菜也是完全不同的。在最初去的那家餐厅后厨，我终于领悟到了这件事。一下子

    被激起了满满斗志。现在自己做不好是理所当然的，为了之后某天能做好而努力度

    过每一天。到现在为止，不管做什么，学习的功课也好、高尔夫也好、格斗术也

    好、公司的工作也好，只要正常去做就能做好。然而，料理可不是普通努力下就能

    做好的。有个词叫‘拼上性命’，在那位主厨的厨房里，不拼到那个程度的话完全

    跟不上。我是在那间厨房才学到了什么叫真的埋头苦干。而我也确实全力以赴。是

    彻底的挥棒落空。主厨让我做的，我都做了，做了我能做的一切。不过，是彻底的

    挥棒落空。即使一年过去，还是什么都做不好。”

    肇最初的工作是洗盘子和做甜品。

    应该不是那么困难的工作，但还是一样都做不好。不对，说一样都做不好可能

    有点夸张。对任何事情都异常苛刻的主厨，只夸奖过肇一次。作为甜品负责人的

    肇，需要制作一种作为冰淇淋基底的英式奶油酱。主厨尝了一口那个甜酱汁后，这

    样说：

    “喂，这家伙的英式酱比你做的好吃。”

    主厨没有直接对肇说，而是对比肇还年轻的19岁员工说。肇是虽然是所有员工

    中年纪最大的，却是最晚进来的新人，因此总被大家看作很愚钝。“那个肇做出来

    的英式酱比你做的好吃。”主厨的话简直是爆炸性的。

    也就是说，虽然没有任何直接表扬肇的话，但主厨还是拐弯抹角地认可了他。

    只不过，仅仅那么一次。不论之前还是之后，肇从主厨那里获得的认可只有那一

    次。总而言之还是做不好。一无所成，自己都快哭了。不管做什么总是迟一步，而

    且一天到晚犯错误。

    冷静下来想想，肇是一头撞上了“现实的墙壁”。

    就好像一直在酒店室内泳池学习游泳的人，突然被丢到冬日寒风凛凛的日本

    海。自己习惯了的泳池和波涛汹涌的大海，两者之间没有任何共同点。想用手拨一

    下水试试，却发现哪里都没有平静的水面。虽然明白自己不游就不会得救，但要如

    何在这种地方游泳，毫无头绪。被波涛席卷、喝下大量的咸水，这才注意到，以为

    自己已经会游泳了，其实错得离谱，但已无计可施。只能乱挥舞手脚，光是让头浮出水面就已经用光力气，别的就更不用说了。

    真要说起来，不管是游泳池还是汹涌的大海，游泳的本质没有变。只要积累了

    经验，在游泳池里学到的东西，进入大海一样可以适用。学校里学到的各种知识，从这个意义来说应该不会毫无用处。不过现阶段即使说这些也无法起到安慰作用。

    在现实的世界里，所有事情都不会按照教科书上写的发生。

    人生处处不顺利的时候尤其如此。总觉得是谁在背后搞恶作剧，所有的一切都

    朝着希望的反方向而去。明明什么也没有做，但不知为何电器的电源线缠在了一

    起、掉下来的吐司总是涂黄油那一面朝下。肇身处的环境齐心协力地妨碍他。其实

    并非真的如此，肇却只能这么想。

    而且，无法补救的过失总是在主厨盯着的时候犯。偏偏那种时候，会把冰淇淋

    弄得过分软、把水洒在地板上变得很滑之类。要是拿着绝对不能掉下来的东西，就

    一定会掉；烤蛋糕的话全都烤坏掉；准备给冰淇淋做摆盘的时候，会打翻整个容

    器……

    仅仅因为玉米粒少了一粒就会被殴打。当然，等待他的是毫不留情的惩罚。因

    为每天都会被踢，所以膝盖以下总是有淤青。

    那个时候，只要远远听到主厨的脚步声，就会全身流汗。他很清楚，主厨正凝

    视自己的手边。心脏扑通扑通跳个不停，手指尖开始颤抖。就像小学语文课上被叫

    到朗读课文时一样，身体变得僵硬，明明很容易的事情都会做不好。简直像噩梦。

    恐怕是肇和那位主厨的气场相当不合吧。

    肇本来就不是那种灵巧的人。

    或许他本质上是一个完美主义者，所以没办法做到随便蒙混过关。如果完全掌

    握了某项技巧，就会做到别人根本模仿不来的高明程度，在达到这种程度之前，就

    跟笨手笨脚的人没两样。要么完全成功，要么完全失败。明明做不好还要去配合周

    围的节奏，一起把事情完成，对他来说是最不擅长的。

    而且，主厨却要用肇这样明显经验不足的助手，去应付几个月前就全部约满的高级餐厅。可能在两栋高楼之间走钢丝还要更轻松一点。和肇拼命的程度完全不

    同，主厨更拼命。他没工夫让肇这个初出茅庐的料理人展现其笨拙的完美主义。

    肇并非懒惰之人，擅不擅长先放到一边，总之，主厨的指示，他会用超过百分

    百的气力去完成。即使强力清洁剂的刺激让手肿了几倍，肇仍旧持续厨房的打扫工

    作。他在餐厅的一年时间里，至少完美地把厨房打扫干净了。就像他能用正确的分

    量精心做出英式奶油酱，比任何人做的都美味。

    但是，仅仅到此为止。除此之外，不知道做什么好。

    肇的才能和好奇心，以及上进心，全都在主厨掌管的厨房里，被日常工作蒙上

    了一层灰色。

    “那时候，主厨会用像在路边踩到狗屎时看狗屎一样的眼神看我。比起被打被

    踢，这是最痛苦的。”肇说。其他年轻员工的眼神，可想而知。被19岁的男孩子以

    一种“那位大叔什么都做不好”的目光注视，真的很痛苦。

    是否主厨和其他员工真的以这种目光注视着肇，不得而知。就说事实，尽管年

    轻的实习厨师一个个辞职了，一年后，肇还是没被委以洗碗和甜品以外的工作。那

    一年里他学到最多的就是打扫厨房的技能。就连尝尝酱汁的味道也不被允许，把锅

    子交给肇之前，主厨肯定会往锅底撒上中性洗洁精，肇连偷偷舔下锅底酱汁尝味道

    的机会也没有。

    肇已经27岁了。每天早上起床的时候无比痛苦，并非睡眠不足的痛苦，而是因

    为起来之后就不得不走进那位主厨的厨房。就连起床去工作这种理所当然的事情，他都必须用尽全身力气，靠着斥责和激励自己才能做到。

    那一年他体重下降了15公斤，半夜精疲力尽地回到家，也总是睡不着。回过神

    来，发现自己只是呆呆地望着床的一角出神。心想我到底在想什么呢。这样的时候

    越来越多。

    “手肿得完全握不住东西，腿每天被踢所以一直淤青，精神上也趋近崩溃，一

    天只吃得下一顿饭，体重也直线下降。再这么下去精神会失常吧，有可能已经不正

    常了。”“对那时的我来说，只有两个选项。放弃当料理人，或者去死。我已经不正常

    了吧？为什么选项中会有死呢？没有辞职这一个选项，是因为石头上还没有坐满三

    年，我下决心一定要努力三年。如果连这也做不到，那就只能放弃当料理人了。但

    是，想到要放弃料理，父亲和同事的脸就会浮现在眼前。为了当料理人，我不顾父

    亲的反对，毅然辞去了好不容易得到的工作。那家公司的人也对我非常好，我说要

    辞职的时候大家都很惊讶，但最后还是理解了我的梦想，不管上司还是同事都给我

    很大支持。说着‘要加油’送我离开，还发来了许多鼓舞我的信息。想到他们，我

    绝对不能在这种地方放弃梦想。这样的话，最后只剩下死这一条路了。虽然得出了

    很奇怪的结论，但也是被逼到穷途末路了吧。是放弃做料理人，还是去死。我不停

    地烦恼，烦恼了一个月之后，最后的最后给父亲打了个电话，没想到却获得了意想

    不到的简单解决方案。‘别再执着于现在这家餐厅了，去别的地方锻炼吧。法餐厅

    又不是只有这一家。’父亲这么说。”

    父亲的一句话让他幡然醒悟。

    于是打算辞去这家店的工作。

    下定决心后，就向主厨提出了辞职的请求。然后，他将郁积在心中一年的想法

    全都倾吐了出来。比如不管为了做出多么好的料理，也不能让员工如此痛苦；你的

    料理可能的确是一流的，但是不能好好对待员工的店就称不上一流。具体说的现在

    也记不清了，大概就是这些内容。主厨应该也回了些什么，不过也完全不记得了。

    “现在已经完全不憎恨那位主厨。并非忘记了那个痛苦的时代，而是意识到

    了：说到底我还是不成熟。总而言之就是我没用，那是全部的原因，尽是给主厨添

    麻烦。主厨正处在事业巅峰期，餐厅在几个月前就预约全满，客人希望在这里享用

    到最好的料理。主厨必须要回应他们的期待，这种压力不是一点点。每一盘料理都

    凝结了他的苦思，而我却拖了这样一个人的后腿。现在自己成了主厨，能充分体会

    到他的心情。即使这样主厨也没有辞退我，就这样把我留在店里。在这一点上就感

    激不尽了，然而我当时却完全没有意识到。甚至最后，还对主厨说了些抱怨的话一

    走了之，作为一个社会人，真是非常不应该做的事。不过想来那时候也别无他法

    了，只不过，辞职的话，早一点跟主厨商量会更好。哎，不过当时觉得，主厨那么

    恐怖，怎么可能去跟他商量。我是努力过了头，最后的最后内心绷着的弦就突然断

    了。现在我经常对我的员工说，不管有什么事都可以好好跟我聊，即使这样也有好几次员工突然辞职，真是因果报应啊。”

    从翌日起，肇就开始寻找下一家餐厅，他在杂志上注意到，有家位于神户市郊

    区的很小的法餐厅路易·布朗(Louis Blanc)，开在住宅街区这一点引起了肇的好

    奇心。

    他跳上电车就去了那家店。没有事先预约，想着如果没有空位的话，就在店门

    口看看也好。

    终于找到了那家店，果然跟杂志上写的一样，躲在安静的住宅街区里。

    然而走到入口前却犹豫了，没办法推门走进去。周围也很暗了，既没有预约，又是一个人在这种时间走进法餐厅，不是没常识么？

    先不管有没有常识，试着问下有没有空位总能做到吧，但连这也做不到。对现

    在的肇来说简直不可思议，可能那时他太胆怯了吧。那一年里，肇遭受的简直是心

    灵创伤般的深重打击，在门口站着看了一会儿，还是没能鼓起勇气去推开那扇门。

    完全不知道该做什么好，肇慢吞吞地走在回车站的黑暗小道上。

    特意来到这里，却在开门前就放弃了，是怎么回事？如果没有空位的话，不就

    是被拒绝而已吗？就算说“没有预约，一个人来的”，也不会被主厨用胡椒研磨器

    打啊。这样一想，接着便从腹腔深处涌起了笑意。

    不知不觉走到了车站，他想要不还是吃了饭再回去吧。都已经买好车票准备回

    去，肇又折返了，总算整理好了心情。

    回到店门口后，什么也没多想就推开了门。黄油混合着酱汁的香气，有一股法

    餐厅的美好味道。很幸运还有空位，这一位客人马上被迎了进去。

    不过，更幸运的是，这间路易·布朗的菜非常美味。不仅仅是美味，而是肇至今

    为止都没吃过的那种个性十足的法国菜。好想在这家店实习啊，可能不是那么容易

    的事情，不过多请求几次的话总可以吧。一边庆幸鼓起勇气走了进来，一边品尝着

    菜，这时候被倒红酒的侍酒师问道：

    “您是不是料理这一行的呢？”肇伸向酒杯的手上布满裂口，一看就是每天长时间从事洗刷工作的人的手。而

    且，独自来到这种一看就不便宜的法餐店，带着一副奇妙的表情细细品味。看到那

    副样子，就算不是夏洛克·福尔摩斯，多少也能推理出来一点，而肇因为自己的身份

    被看透大为敬佩。于是毫不犹豫地点了点头，把自己在大阪那家店工作的事情都说

    了出来。

    “啊，那可真是不容易啊。”

    在关西的餐厅业界，肇工作的那家餐厅的厨房之严厉，早已成为大家的谈资。

    当说起在那里工作了一年之后，侍酒师瞪大了眼睛。

    “那么长时间，待在那个厨房么？那现在呢？”

    “还在找工作呢。”

    “啊，是这样啊。我们这里现在也正在招人，可以的话，不如跟主厨见一

    见？”

    如果写小说的话，可能会被大家说这种情节展开太容易了。不过现实中有时候

    就是会发生这样的事。无论做什么都做不好，不管做什么结果都失败的人生，也有

    可能幸运之手突然就飞进了口袋中。哎，虽说并不常见。

    “请让我在这里工作。”

    肇向厨房出来的主厨低下头，对方却这么说道：“不过，我们这里可能会比你

    之前那家店更严格哦。”

    第二天，肇带着简历又一次前往这家餐厅，最终被录取了。那天他先定下了住

    所，次日就进入厨房开始工作了。距离从上一家店辞职，还不到一个礼拜。

    持续了几个月的烦恼就像是一场谎言。

    路易·布朗的主厨兼老板岛田敦哉曾在巴黎七区的米其林三星餐厅琶音(L'

    Arpège)工作。不用说也知道，琶音是现代法餐界鬼才阿兰·帕萨尔的店。因为极其

    细致的甚至可说是艺术的用火方式，帕萨尔一度是风靡世界的料理人。作为那个人的弟子的岛田敦哉，他精心烤肉的方式在当时的常识下难以想象。

    平底锅的温度极其低，就算用手直接触碰锅底都只感到温暖的那种低温。一边细微

    地改变肉的角度，一边慢慢用火加热。比起直接烤，倒更像是在和肉说悄悄话。

    这种料理的方法论也好，厨房的氛围也好，和之前那家餐厅有着天翻地覆的差

    别。不同的主厨肯定会不一样，但对肇来说全都很新鲜。

    “以前那家店连员工用餐也很苛刻，午市开始前会让大家吃饭，但内容不过是

    味噌汤和米饭罢了。而且，味噌汤甚至连高汤都不用，非常淡，里面顶多就漂浮着

    一点西兰花的茎和菌菇蒂。如果坐下来吃的话，马上会惹怒主厨，‘别优哉游哉坐

    着吃!’说完背后一脚就踹过来了，只好把味噌汤倒进饭里站着吃完。然而下一家

    路易·布朗，吃的却是副厨精心制作的饭菜。像煎蛋卷加上蔬菜沙拉，还会充分考虑

    营养的平衡。和从前太不一样，现在好像来到了天堂一样。但因为养成了站着吃饭

    的习惯，还被岛田主厨怒斥，‘不要站着吃饭。’现在想起来可能觉得奇怪，但当

    时的我感到十分意外，反问道，‘咦，坐着吃饭也没关系吗？’主厨就更生气

    了，‘当然啦，你是傻瓜吗？要做料理人的话，请更加认真看待吃饭这件

    事。’啊，原来是这样，这才是正常的啊，于是在那里工作了两年半时间。”

    不过相比之前的餐厅，这家店的厨房清扫倒是没有那么彻底。之前那家店简直

    就是比样板厨房还要干净的程度，这也是没办法的事。

    肇心想，打扫卫生正好可以展示自己的能力，工作结束后，他像在之前的店里

    一样把厨房打扫得闪闪发光。此后，每天工作完成后，他都会对厨房进行彻底清扫

    后再回家，只不过这次是真的想要好好跟随主厨在这里实习。肇一直紧跟在主厨身

    边，摆出一副“只要我能做的都会做”的架势来。这样是很好，但问题出在后面。

    就算摆出了架势，还是不知道该怎么行动。

    肇周围的环境虽然已经变了，但他自身却没有变。肇仍旧不知道自己该在厨房

    里做些什么好。只会像个木偶人一样杵在那里。

    如果说，这是像便当工厂那样实行分工制的地方，那么肇肯定马上会成为优秀

    的员工。他的干劲不输给任何人。

    洗蔬菜也好，杀鱼也好，无论做什么都带着他那样的满腔热血，肯定很快就能比别人做得好。只要知道自己接下来该做什么就可以了。

    然而，这里是餐厅的厨房。

    厨房是某种战场。在战场上，任何无法预测的事情都可能发生。倒不如说，一

    切都是在无法预测的事态上建立起来的才对。而且不仅仅是对肇，对包括主厨在内

    的所有员工来说都是如此。

    谁都是冒着敌人的枪林弹雨向前行进，不管你是新人也好什么也好，都得自己

    去寻找该做的事情。然而根本找不到自己该做的事情。连一个告诉肇该做什么事情

    的人都没有。

    当然，像“洗下这个锅子”“把鸭肉从冰箱里拿出来”之类的简单工作，肇倒

    是经常被要求做。但是更复杂一些、需要说明的工作就不会交给他了，根本就没有

    仔细说明的时间。比方说要求肇“准备酱汁”，就会一下子收到许多提问，“是什

    么酱汁呢？”“用什么做比较好？”“该用什么工具呢？”之类。肇现在刚刚得到

    实习的机会，想到今天能学到酱汁的制作方法，一门心思地提问，但大多时候都

    被“之后再说”搪塞过去。如果一一回答这些问题的话，还不如自己做来得更快。

    主厨咂了一下嘴巴，自己开始准备酱汁。所以只能跑到主厨身边，帮他拿一下眼前

    的锅子啦，把刀递到他手边啦，做着这样一些毫无意义的辅助工作，一天就过去

    了。

    面对如此没用的助手，总是摆出一副深思熟虑的表情站在厨房却什么也不会干

    的肇，我心想，主厨对他还真是放任。这位主厨虽然也经常打员工，不知为何却几

    乎没打过肇。可能肇的干劲充分表现出来了吧。

    只不过，在达到主厨忍耐的极限之前，肇自己先忍不住了。完全不知做什么好

    也不知道该怎么做，就这么在厨房里站了3个月时间。刚刚过3个月的时候，肇无论

    如何也忍不住了，于是就向主厨表明了心里的想法。这样下去的话，会和之前那家

    餐厅一样。

    “完全不知道自己该在这间厨房里做什么，到底我应该怎么做呢？”

    下定决心这样说出来之后，主厨却是一副意外的表情。通常员工要找主厨商谈

    的时候，都是要辞职。主厨似乎在这3个月里一直看着肇，心想，“不知什么时候会来找我说呢。”听说肇其实想要干下去，他吃了一惊。

    主厨稍微思考了一下，这样回答道：

    “你啊，法国菜中高汤和慕斯的制作方法之类，已经学得很好了。但我们店的

    情况却完全没有学到，所以才会不知道要做什么。你到底有没有看过我们家的菜单

    呢？”

    简直像是脸上直接被打了一巴掌，只好如实回答：“没有，没看过。”

    的确，肇连自己工作的餐厅的菜单都没有看过，光顾着考虑研修的事情了。

    肇深信，要学到法国菜的技巧，就应该好好进行法国菜的研修。

    但是，他大错特错了。

    坦白地说，肇在这家餐厅工作主要是为了自己，完全没有为了餐厅去做些什么

    的想法。如果有一点点为餐厅考虑的话，至少也会看一下菜单。

    连这都没有做，是因为肇抱着主厨教他做菜，而他来帮手这样的态度，站在厨

    房里。

    如果要为肇辩护的话，可以说法餐厅给厨房员工的薪酬很低。最开始工作那家

    餐厅的月薪是10万日元，现在的路易·布朗是11万日元。每周休息一天，其他时候每

    天从清晨工作到午夜，只有这点薪酬。按照一般社会常识来说有些离谱，但在这个

    行业并不出奇。不如说越是一流的餐厅薪酬越少，这都成了常识。越是好的餐厅，有志向学料理的人越是挤破了头要进去。非常有名的餐厅的话，还有求职者宁可不

    拿钱也要在里面工作。自然，同样是实习，谁都想要进一流的餐厅，也是人之常

    情。所以说越是一流的餐厅薪酬越少，只不过是某种程度上的供需平衡罢了。

    然而，薪酬如此之低，一般来说很难长期干下去。基本上用两三年的时间，把

    这家店能学的东西全部学到了，再换下一家店继续实习，这是一般的模式。

    也由于这种情况，从料理实习生的角度来看，比起正式工作，还是无论如何要

    在餐厅实习的意念更强大。于是拿着令人难以置信的低酬劳，就算被骂也好被打也

    好，仍旧默默地工作着，只是为了磨炼自己的手艺。然而，在学校学习料理和在厨房里制作料理，两者之间有着巨大的鸿沟，那是

    决定性的差别。学校里的主人公是自己，为了让自己掌握料理技能而学习。在厨房

    做料理却不是为了自己，而是为客人而做，为了让客人感到满足。那才是料理人制

    作料理的唯一目的。

    “不知道自己在这间厨房里该做什么好。”

    肇对主厨如此诉说。会说出这样的话本身，就把他什么也不懂这件事展露无遗

    了。肇存在于厨房里的唯一意义，就是去满足客人，除此之外就没有了。

    当然，作为见习生的肇，并没有办法直接满足客人。厨房里能做到这一点的只

    有主厨一人。那样的话就很明显了，肇需要做的就是全心全力去当好主厨的助手。

    主厨做出美味的料理，只有与这一厨房全体人员的最初目的融为一体，自己的工作

    才有了意义。就连这么简单的事情也不明白，一门心思只考虑自己的事情。

    那正是肇所陷入的圈套。

    因为只顾着考虑自己，所以什么都没法做好。

    呼吸新鲜空气的时候，首先必须把肺里旧的空气吐出来。研修的第一步就要从

    丢弃自己开始。肇想，从现在起就以当好主厨的助手为目标而工作。为了让主厨能

    更好地完成工作，去做自己能力范围内的所有事情，就是自己在这间厨房的工作。

    这样下定决心之后，肇的眼前仿佛拨开云雾见天日，就像站在山顶往下俯瞰一

    样，清清楚楚地看到了自己该走的道路。

    “我完全不知道研修的具体做法，认为在主厨手下学习料理就是研修了。但那

    只能算是二等、三等的研修。所谓料理人的研修，就是学习主厨在思考什么、在看

    什么。更极端一点地说，那便是全部。如果不懂得察言观色，就没办法做主厨的助

    手。也就是说，在厨房里帮不上任何忙。我当时就是那么一种状态，那是因为我光

    顾着考虑自己的事情。我认为只要把自己的事情做好就行了，但这完全是错的，所

    有的工作都有关联，绝对不是仅仅做好自己的事情就可以了。这件工作和下一件有

    关系，下一件和再下一件也有关联，从那时候起，我才开始思考自己的工作最终会

    产生怎么样的影响。反过来说，终于明白了其实全部都是自己的工作。”能把全部都当作是自己的工作吗？那就是成败的关键。不局限于厨房。那是这

    个地球上，也就是对全世界的新人来说都能适用的真理。用露骨一点的表达方式，就是除此之外没有别的秘诀。

    这个世界由两种人组成。能实现梦想的人，和仅仅在做梦的人。使唤别人的

    人，和被使唤的人。成功之人和不成功的人。主角和配角。

    这里不是说哪种人生更好，哪种人生不好，只不过这两种人之间，隔着一条又

    深又宽的河流。

    不过，有一座魔法之桥可以跨越这条河流。

    唯有内心深处认为所有都是自己工作的人，才能看见那座桥。那正是跨过这座

    桥的唯一钥匙。

    并非说的那么简单。全都认为是自己的工作，站在肇的角度来说，那就是要将

    自己的全部奉献给餐厅。餐厅老板即主厨也就是他的老板，自然能做到，但肇要做

    到那种程度的话，无疑跟舍弃自身没两样了。

    月薪只有11万日元，一般考虑的话，怎样都不合情理。

    令人看不见那座桥的魔法的真面目就在这里，大家基本上都会在这儿跌倒。谁

    都渴望成功，但真正的成功者很少，恐怕里面是有些缘由的。这是有人类历史以

    来，所有文化圈都口口相传下来的献身之真理。

    这个世界上，有必须付出才能收获的东西。

    “你们要给人，就必有给你们的。”(路加福音6-38)

    肇也做好了舍其自身的觉悟，准备渡过那座桥。

    从那天起，他就变了。

    完全变了一个人。宛如破茧成蝶。

    在路易·布朗这家餐厅里，肇还交到了两位终身挚友。岩永步来到路易·布朗的时候，肇也才开始工作没多久。时间上来说，岩永应该

    是正好看到像木偶一样呆立在厨房的肇。

    然而，在岩永的记忆中，却没有这样的肇。据他说，“现在回想起来可能是这

    样，但他的确有成为一流料理人的基本功，他不过是把理应做成的事情做成了。”

    岩永是Boulanger，即面包职人，而肇则是Cuisinier(料理人)，虽然两人

    在同一个厨房里工作，做的却是完全不同的工作。岩永本身也是头一回在餐厅工

    作，正处于想在新环境里拼命烤出新品种面包的时期，大概也没有多余精力去关注

    其他人。

    这暂且不论，岩永对肇最初的印象是“讨人厌的家伙”。

    “我的反感情绪很强烈，虽然真的有点孩子气，但那个人如果在店里，我甚至

    就很不想去。想到今天又会被他说什么什么之类。”

    岩永比肇小两岁，当时26岁。他一开始在街上的面包店研修，后来邂逅了只用

    面粉、水、盐和天然酵母制成的正宗法式面包，在当时的日本，会制作这种纯法式

    面包的职人还很少， ......