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豆豉:中国发明,美味又养生
http://www.100md.com 2013年5月1日 《大众医学》2013年第9期
     豆豉是一种很古老的发酵食品,早在春秋战国时期,中国人就开始制作豆豉,并用于烹饪与医疗中。南方有些地方把酱油称为豉油,而朝鲜族人则把一种水豆豉称为“烂酱、臭酱”。可见,人们可能是在做酱或做酱油时制作了豆豉这个副产品。如今,普通人已不太清楚豆豉为何物,更不知道豆豉如何使用、有何功用了。其实,豆豉不仅营养丰富,鲜美开胃,还有养生作用。

    豆豉,中国发明、中国制造

    干豆豉:分咸豆豉和淡豆豉两种。淡豆豉是一味中药,烹饪中未见有使用。咸豆豉酱香浓郁,色泽黝黑,油润发亮,主要出产于四川、贵州、广东、湖南、江西、重庆等南方地区,早已随着四川菜深入人心了。四川的潼川豆豉、永川豆豉,广东的阳江豆豉,山东临沂的八宝豆豉,湖南的浏阳豆豉都是著名的品种。干豆豉基本是霉菌型豆豉,是利用霉菌发酵制成的。目前国内调味品市场上所售豆豉主要是干豆豉。

    吃法:干豆豉作调料比较多。用时需要剁碎,放锅中与葱姜一起炒出香味,可用来做蒸鱼、蒸排骨、干烧鱼或蒜苗豆豉炒肉片等。

    水豆豉:顾名思义,它要比干豆豉湿润。也有人把水豆豉分成湿豆豉与水豆豉。与干豆豉相比,水豆豉发酵不充分,制作简单。各地的水豆豉并不一样,有深度发酵的,有轻度发酵的,还有些基本不发酵。民间称家常豆豉,有的地方叫臭豆子,有的地方叫酱豆子。水豆豉是利用细菌发酵制成的,属细菌型豆豉。

    吃法:水豆豉用来做小菜的比较多。淮安的酱豆子可以用腌制不久的咸菜调拌一下,撒点蒜末即可。这是当地吃粥时常见的小菜。由于是传统方法制作,不添加防腐剂,酱豆子只是在冬天生产,春节前有售。南方做的水豆豉,只是轻度发酵,然后用腌制的剁椒拌匀,装在瓶中,3~5天就可食用,也是做小菜。中国南方有用水豆豉作配料炒鸡蛋、炒肉片。

    清国酱:这几年韩国馆子在中国开了不少,让人们知道了韩国除了大酱之外,还有这么一种酱。大家都认为这是韩国的调味品,但韩国人却说这酱是清朝时从中国传去的,故称“清国酱”,也有人译成清曲酱。江苏淮安每年冬天所做的酱豆子与韩国的清国酱一模一样,但不为外人所知。

    吃法:在韩国,清国酱用法单一,最常见是做汤,较少作小菜吃。这种吃法与大酱汤类似,把酱放在水里调开煮沸,主料多是豆腐之类的,也可以放猪肉。

    纳豆:纳豆是日本的食品,但其来源也是中国的豆豉。由于豆豉最初是在日本寺院的厨房里制作的,古代日本把寺院的厨房称为纳所,于是称豆豉为“纳豆”。据说,豆豉最初是唐朝时由鉴真和尚带去日本的,所以也称为“唐纳豆”。日本的纳豆主要有咸味的“盐辛纳豆”与不太咸的“滨纳豆”(也叫拉丝纳豆)两种。盐辛纳豆与中国的干豆豉相似,拉丝纳豆与淮安的酱豆子相似,但味淡而臭。纳豆也可干制后做成小食。

    吃法:纳豆一般生吃。日本人常把纳豆放在米饭里,撒上葱花,浇些酱油拌着吃,或者海带卷纳豆,还有在寿司里加纳豆。纳豆有一股特别的臭味,日本人也想出了一些减少臭味的吃法。如在纳豆里加细葱、芥末等。纳豆也有热食的,如大酱汤里放纳豆,还有纳豆炒饭、纳豆荞麦汤等。

    印尼豆豉:印度尼西亚有两种出名的豆豉——丹贝和昂巧豆豉。丹贝也译作“天培”、“田北”,丹贝发酵时要用芭蕉叶包裹,这与中国、日本的豆豉都不同。昂巧豆豉是用花生或榨油后的花生饼为原料制作的。发酵好的丹贝是白色的饼状,印尼人也称为豆饼。

    吃法:印尼豆豉在中国比较少见,欧美比较多,据说麦当娜的健康食谱中就有印尼豆豉。饼状的豆豉经常会被切成片状,用来拌沙拉或夹在汉堡中食用。在印尼,人们经常将丹贝与谷物、鸡蛋一起作为早餐;也可以用来煮汤,或者油煎后食用。切片后用色拉油或奶油煎炸,丹贝成为松脆的、金褐色的食品,有一种类似坚果加胡椒的味道,有点像煎鸡肉。

    豆豉,不可低估的养生功效

    豆豉的营养成分和搭配比例与牛肉差不多

    大豆本身的营养价值很高,经过微生物发酵制成豆豉后,大豆中原来含有的一些阻止蛋白质消化的物质被破坏,使得蛋白质分解成小分子的氨基酸,有利于人体吸收。现代营养学研究表明,豆豉的营养成分和搭配比例与牛肉差不多。豆豉中蛋白质含量为39%,脂肪含量为8.2%;钴含量是小麦的40倍,有良好的预防冠心病作用;钠含量是小麦的50倍;硒的含量比高硒食物——大蒜、洋葱都要高。研究还发现,豆豉中含有大量能溶解血栓的豆豉激酶,可有效预防老年痴呆。老年人吃豆豉,可促进消化、增强脑力、提高肝脏解毒能力,对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助。现代研究发现,豆豉中的功能性成分对人体有益处,也分离出有显著治疗效果的药物。

    日本的纳豆如同我国西南地区民间的家常豆豉

    豆豉的种类很多,从工艺上看,四川的豆豉,大多是毛霉发酵的豆豉;苏沪一带生产的豆豉,大多是米曲霉发酵的豆豉;日本的纳豆以及我国西南地区民间的家常豆豉,则是细菌发酵的豆豉。虽然各地豆豉的生产工艺不同,但在养生功用上是差不多的。只是日本对纳豆的研究比较多,所以今天人们往往觉得纳豆是有益身体的,甚至发展到盲目的追捧。即使在日本也有这样的情况。

    纳豆激酶=豆豉激酶

    日本纳豆中引人注目的功能因子主要是纳豆激酶和活的纳豆菌。其它成分、功能与中国的干豆豉大同小异。纳豆激酶是一种枯草杆菌蛋白激酶,是在纳豆发酵过程中由纳豆枯草杆菌产生的一种丝氨酸蛋白酶。日本的纳豆、韩国的清国酱和淮安、临沂的豆豉在发酵时都需要盖上稻草,利用稻草中的枯草杆菌来进行发酵,在此过程中产生纳豆激酶。这种酶,中国的研究者常称之为豆豉激酶。活的纳豆菌可以调节肠道菌群平衡,预防痢疾、肠炎和便秘等。因此,日本人常生吃纳豆。纳豆发酵产生的黏性物质,被覆盖在胃肠黏膜表面起到保护作用;还可缓解酒醉,这对爱饮酒的日本人来说,真是一个再好不过的食物了。

    Tips

    秦汉时期,人们已经发现了豆豉的药用价值。东晋葛洪的《肘后方》中有用豆豉入药治疗伤寒的葱豉汤,这方子在江南地区广为流传,成为民间治疗感冒的常用药。梁朝的陶弘景则用豆豉治疗瘴气恶毒,烦躁满闷,虚劳喘急,两脚痛冷等。

    豆豉,也有健康“短板”

    豆豉含盐量高

    尽管豆豉有各种有益的功能,但也不是可以随便吃的。除药用的淡豆豉外,各种豆豉的含盐量都比较高。没有经过特别加工的豆豉,通常宜作小菜,不宜作小吃或零食。有研究者建议,每天的豆豉食用量不要超过40克。这个量已经可以让爱吃豆豉的人解解馋了。如果用豆豉做菜,盐与酱油要酌量减少,特别是用来烹调蔬菜时,几乎可以不放盐。蔬菜清甜的口感配上少量豆豉的咸味就很可口了。豆豉宜常吃,但不宜多吃。需要注意的是,肝病、肾病、消化性溃疡患者应少食。

    豆豉发酵时易受污染

    我国西部地区气候干燥,豆豉发酵时易混入有毒的肉毒梭状芽苞杆菌,曾经发生过此类的中毒事件。其他地区的豆豉虽没有这种问题,但自然发酵的豆豉在生产时有很多不可控的因素,轻的影响豆豉的味道,重的也会有杂菌的感染。

    豆豉保质期各不相同

    干豆豉装在密封容器里,存放于干燥凉爽处,保质期1年以上。水豆豉、纳豆、清国酱之类的,要放在冰箱冷藏柜中低温保存,不能沾水,可保存20天到1个月左右。如果发现豆豉发霉,就不可食用了。 (周爱东)