当前位置: 首页 > 中医药 > 中医药保健 > 食疗药膳 > 食物大全 > 副食品类 > 马蹄(荸荠)
编号:11505984
金秋荸荠成佳肴
http://www.100md.com 2007年10月1日 《食品与健康》 2007年第10期
     荸荠又名马蹄,系莎草科植物之地下球茎。原产于我国南部和印度,至今已有二千余年历史,它性喜温湿,因此南方种植较多,华北地区也有栽培。荸荠通常种植在水田里,根入泥底。它的地上茎呈管状直立丛生;浓绿有节,无枝叶,高约75厘米,近似葱,开褐色花;地下匍匐茎末端膨大为扁球茎,即为荸荠。荸荠初生时为白色,老熟时则为深褐色或枣红色,下端中央凹入,上部顶端有圆锥状顶芽。

    荸荠可果可蔬,可粮可药,营养丰富,汁多味甜,自古有“地下雪梨”之美誉。一般以个大、新鲜、皮薄、肉细、味甜、汁多、脆嫩、无渣者为上好的品种。据分析,100克荸荠含水分83.6克,碳水化合物14.2克,蛋白质1.4克,脂肪0.2克,胡萝卜素20微克,维生素C 7毫克,钾306毫克,以及多种维生素和矿物质。

    荸荠具有较高的药用价值,其苗秧、根、果实均可入药。中医认为,荸荠味甘、性寒,滑而无毒,具有清热、生津、开胃、消食、化痰、润燥、明目、清音、醒酒等功效。荸荠的地上茎,中药称“通天草”,有清热利尿的作用。临床常用荸荠治疗舌赤干津,咽干喉疼,大便燥结和酒醉昏睡等症。

    荸荠中含有一种不耐热的抗菌成分——荸荠英,它对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌以及绿脓杆菌均有抑制作用。在呼吸道传染病多发的季节,吃鲜荸荠有利于流脑、麻疹、百日咳及急性咽炎的防治。高血压病人,便秘及痔疮出血者,也宜吃些鲜荸荠。荸荠去皮熟食,或用马蹄粉(用荸荠制作的淀粉)冲服,能健胃消食,通大便,对消化不良及老年人习惯性便秘有良好的疗效,同时还可预防直肠癌、结肠癌。但是荸荠性寒,有脾胃寒虚及便溏、腹胀者慎食。另外,新鲜荸荠的芽可能藏有姜片虫,所以生吃时一要洗干净,二要去皮,最好熟吃。

    荸荠有很多种吃法,除了生吃,做菜肴之外,还可以制成淀粉、罐头、串糖葫芦……尤其是经过清洗、去皮、装罐、抽气、杀菌、保温等十几道工序,制作成的“清水马蹄”、“糖水马蹄”罐头,远销港澳和欧美等许多国家和地区,在国际市场上享有盛誉。做菜肴则蒸、炒、熘、烧、煎、拔丝、凉拌均可。可做主料,亦可做配料。做主料多为整料入烹,做配料则多加工成片、丁、末等。主要菜品有玫瑰荸荠饼、荸荠糕、糖醋荸荠、荸荠肉,荸荠炒鸡丁、荸荠冬菇等。

    下面就介绍两道荸荠菜肴,供大家一饱口福。

    锅烧荸荠

    原料:豆腐800克,荸荠300克,鸡蛋清50克,葱、姜各15克,淀粉30克,色拉油1 000克,胡椒粉、盐、味精适量。

    制法:将豆腐用刀拍茸;荸荠去皮洗净,用5%的盐水浸泡1小时后捞出拍碎;葱姜去皮,洗净、拍碎,加50克清水浸泡取汁;将豆腐放入盆里加蛋清、葱姜汁、盐、味精、胡椒粉、淀粉同搅成豆腐茸,放入拍碎的荸荠,搅匀待用。将色拉油放入油锅至五成热时,将豆腐茸用手抓成大圆子下锅炸。并用铲子轻轻转动,注意掌握火候,待熟时,用漏勺捞起沥油装盘,即可食用。

    荸荠肉圆

    原料:猪肉500克,荸荠300克,葱姜各20克,鸡蛋2只,淀粉80克,酱油50克,应时绿叶菜(如豆苗、茼蒿等)300克,荤油100克,料酒25克,盐、味精、白沙糖各适量。

    制法:取肥三瘦七的猪肉剁茸放盆里,荸荠去皮,用5%盐水浸泡1小时后捞出拍碎;葱、姜拣洗干净,切葱花、姜末后放到肉盆里;应时绿叶菜拣洗干净,待用。将盆里的猪肉加入鸡蛋、盐、淀粉、味精同搅拌,加入适量清水后再用力搅打,使其成为黏糊状,放入拍碎的荸荠,再搅匀,待用。炒锅上火,放入荤油,烧至六成热时将肉馅分成几份,用手捏成一个个大圆子,放入油锅煎至两边金黄色时捞出,倒去锅中余油,放入清水、酱油、料酒烧沸,放入肉圆,用小火慢炖,至汤快浓时,放白沙糖、味精,再烧一下,用小火收汤,另取锅上火,放油炒;应时蔬菜放在盘子的四边,将荸荠肉圆装在正中即成。, http://www.100md.com(李 刚)


    参见:首页 > 中医药 > 中医药保健 > 食疗药膳 > 食物大全 > 副食品类 > 马蹄(荸荠)