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中国传统菜中的鲊食
http://www.100md.com 2008年9月1日 《食品与健康》2008年第9期
     鲊是我国古代的传统名菜。初名鲢,多以鲤鱼、青鱼为原料,经过切片、盐腌。然后再将腌过的鱼片与米饭、调料拌和,铺入容器中,密封若干天而成。可以冷食。也可以加热后食用。原料除鱼之外,一些禽鸟、家畜、蔬菜也可以制鲜。方法略有变化。

    鲊最早出现在先秦时期。《周礼》郑玄注中曾提到荆州的鲮鱼,鲑同鲊。《尔雅》中记有鲐,古代学者也有解释为鲢的。说明制鲊在中国至少有两千多年的历史。

    顺便提一句,鱼酱在我国古代称为醢,泛指肉酱。而在日本则只称鸟兽肉酱为“醢”,鱼酱则专用一个汉字——“鱼旨”。日文中借用的汉字“醉”,是指将鱼肉、盐和米饭腌在一起的寿司。

    有趣的是,在天津有句方言叫做“瞎摸海”,是指说话“水分大,办事没把握的人”。据笔者考证,此方言应是从徽方言“虾米醢”转来,指那人的脑子是一团糊涂糨子。

    魏晋南北朝时期,鲊已经十分流行,品种激增,如在《齐民要术》中就收有裹蚱、蒲鲊、长沙蒲鲊、夏月鱼鲊、干鱼鲊、猪肉鲊等八种鲜。如夏月鱼鲊,则记有制法为:“鱼切成片,加盐腌,拌米饭、酒、橘皮、姜丝、茱萸成糁,把鱼片和糁层铺于容器中腌成。”

    隋唐时期,出现了太湖鲤鱼腴鲊、野猪肉鲊、芦菔鲊等品种。

    宋元时期,鲊的品种更多,如宋周密《武林旧事》卷六“犯鲊”中就记有13种鲊的名称。宋代《吴氏中馈录》中记有肉鲊、黄雀鲊、蛏鲊、胡萝卜鲊等品种。宋代陈元靓《事林广记》中记有海棠鱼乍、羊肉旋鲊、玉钩鲊、清凉虾鲊等品种。说起鲊来,宋代的老饕苏东坡还留下了一个有趣的吃鱼鲊故事。

    苏东坡是位才子,在宋代的官场上,总是与当权者的意见相左。他在知湖州(今浙江吴兴)的时候,“以事不便民者不敢言”,就写点诗托讽,自认为还“有补于国”。结果被御史李定、舒童、何正臣告了御状 ......

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