石头村与蒸煮食文化(2)
头，无馅者称为“大包子”。时至今日，馒头与包子的称谓仍然很乱。如北方之无馅者，有的称作“馍”、“卷子”、“花卷”，也有称作“包子”的。南方之有馅者，也有称作“面兜子”、“汤包”的。不管怎么样，现今的有馅无馅的馒头或包子都与诸葛亮当初创制的馒头相距十万八千里了。在现代，包子已成为家喻户晓，名噪大江南北的美食，它和饺子已经成为中国特有的蒸煮食品的代表。
中国人讲究“民以食为天”，把做饭称为“烹饪”。什么是“烹”?烹可以指烹调方法，但它的本义是“煮”。中国人烹调的另一种方法是“蒸”，可以说，蒸煮的烹调方法是国人进食的主要方法。
中国人很早就吃“粒食”。为了吃粒食，我们的先人发明了蒸饭的甑。甑是由煮粥的鬲改进而成的，出现在仰韶文化时期，时间是六七千年前，合乎“黄帝炊谷为饭”的传说。甑比鬲多了算子与盖子，使得锅里的气压加大。气压大则沸点提高，而使离开了沸水的米变熟。这是一个伟大的发明。而就是这种在中国祖祖辈辈相袭，无论大人小孩都会用的以水汽蒸饭的方法，直到近代，西方才将之用于生活。瓦特是英国的发明家，是他将原始的蒸汽机做了改革和发明，制成了工业用的发动机，之后出现了蒸汽火车，当时已经是18世纪了。烹饪蒸法只是近百年才在法国出现。
, 百拇医药
烹饪与人类健康生存息息相关。中国的蒸煮烹饪方法是在农业经济的基础上形成的，而西方以肉食为主体、以炸烤为主的烹饪方法是在畜牧业经济基础上形成的。这两大类型烹饪对于人类的健康来说，各有利弊。由于这种利弊是“薄积而厚发”的，需要经过数千年的过程才会逐渐显现出来。特别是上世纪现代营养学诞生以来，经过对东西方烹饪的分析比较，在西方的酸性肉食为主的膳食结构及炸烤烹法带来的“文明病”，人们越来越认识到东方的主要烹饪方法，特别是蒸煮食品的无比优越性。
以包子、饺子为例，蒸煮食品至少具有以下几方面的优势：
1、蒸煮食品以水(汽)为传热介质经蒸煮而熟，可以使食品中淀粉类多糖充分裂解，利于人体吸收。2、包子、饺子的馅料包在面皮中，可以做到谷类与菜果、肉类的适宜组合，使主副食搭配合理，营养丰富并酸碱平衡，符合科学的膳食宝塔形结构。3、以水(汽)为介质的烹调方式温度只在100℃左右，既可致熟食物又可消毒杀菌，避免了烧烤炸条件下生成的苯并芘等强致癌物，保证了食品安全。而且，食物的营养成分在蒸煮过程中也不至于因过氧化或水解而损失。4、合于中国人的肠胃与饮食习惯，符合养生之道。5、我国国产小麦主要是中筋小麦，最适合做蒸煮食品，而不适于做面包。假如我们的下一代只吃面包，而不吃蒸煮食品了，以后只好去进口人家的小麦。6、蒸煮食品可以多种形式组合，亦可加工成速冻食品，适合现代时尚的快节奏生活。7、食用饺子、包子、面条等蒸煮食品，它的意义还关乎着民族文化的传承和凝聚力。
在当前经济全球化的大潮中，民族文化的交流是一种必然。所以，笔者并不反对孩子们去品尝洋快餐。但是，千万不要让孩子们遗忘了我们的蒸煮食文化，不要遗忘了我们的民族文化之根。
(下期预告：满汉全席是否源于天津?), 百拇医药(通庆楼主)
中国人讲究“民以食为天”，把做饭称为“烹饪”。什么是“烹”?烹可以指烹调方法，但它的本义是“煮”。中国人烹调的另一种方法是“蒸”，可以说，蒸煮的烹调方法是国人进食的主要方法。
中国人很早就吃“粒食”。为了吃粒食，我们的先人发明了蒸饭的甑。甑是由煮粥的鬲改进而成的，出现在仰韶文化时期，时间是六七千年前，合乎“黄帝炊谷为饭”的传说。甑比鬲多了算子与盖子，使得锅里的气压加大。气压大则沸点提高，而使离开了沸水的米变熟。这是一个伟大的发明。而就是这种在中国祖祖辈辈相袭，无论大人小孩都会用的以水汽蒸饭的方法，直到近代，西方才将之用于生活。瓦特是英国的发明家，是他将原始的蒸汽机做了改革和发明，制成了工业用的发动机，之后出现了蒸汽火车，当时已经是18世纪了。烹饪蒸法只是近百年才在法国出现。
, 百拇医药
烹饪与人类健康生存息息相关。中国的蒸煮烹饪方法是在农业经济的基础上形成的，而西方以肉食为主体、以炸烤为主的烹饪方法是在畜牧业经济基础上形成的。这两大类型烹饪对于人类的健康来说，各有利弊。由于这种利弊是“薄积而厚发”的，需要经过数千年的过程才会逐渐显现出来。特别是上世纪现代营养学诞生以来，经过对东西方烹饪的分析比较，在西方的酸性肉食为主的膳食结构及炸烤烹法带来的“文明病”，人们越来越认识到东方的主要烹饪方法，特别是蒸煮食品的无比优越性。
以包子、饺子为例，蒸煮食品至少具有以下几方面的优势：
1、蒸煮食品以水(汽)为传热介质经蒸煮而熟，可以使食品中淀粉类多糖充分裂解，利于人体吸收。2、包子、饺子的馅料包在面皮中，可以做到谷类与菜果、肉类的适宜组合，使主副食搭配合理，营养丰富并酸碱平衡，符合科学的膳食宝塔形结构。3、以水(汽)为介质的烹调方式温度只在100℃左右，既可致熟食物又可消毒杀菌，避免了烧烤炸条件下生成的苯并芘等强致癌物，保证了食品安全。而且，食物的营养成分在蒸煮过程中也不至于因过氧化或水解而损失。4、合于中国人的肠胃与饮食习惯，符合养生之道。5、我国国产小麦主要是中筋小麦，最适合做蒸煮食品，而不适于做面包。假如我们的下一代只吃面包，而不吃蒸煮食品了，以后只好去进口人家的小麦。6、蒸煮食品可以多种形式组合，亦可加工成速冻食品，适合现代时尚的快节奏生活。7、食用饺子、包子、面条等蒸煮食品，它的意义还关乎着民族文化的传承和凝聚力。
在当前经济全球化的大潮中，民族文化的交流是一种必然。所以，笔者并不反对孩子们去品尝洋快餐。但是，千万不要让孩子们遗忘了我们的蒸煮食文化，不要遗忘了我们的民族文化之根。
(下期预告：满汉全席是否源于天津?), 百拇医药(通庆楼主)