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中国寿文化中的饮食(1)
http://www.100md.com 2010年11月1日 《食品与健康》 2010年第11期
     “寿”,是个很古老的字,在出土的古代饮食器具中并不鲜见,如沉子也簋、杞伯壶、豆闭簋、秦公簋、鄀公鼎、毛公旅鼎、善夫克鼎、居伯盂、古陶以及简、古玺中都有出现。《说文》说寿,“久也。”从“久”这个义项,可以构词为:寿长、寿诞、寿命、祝寿、拜寿、长寿、万寿无疆等。中国人把长寿看做是一种福气。

    中华民族是一个崇尚福、追求福的民族,福字深深地影响着每个中国人的人生观与价值观。福表现了人们对物质世界与精神世界的向往、追求和寄托,也是一种基本的生存需求。中华民族祈福的六字箴言“福禄喜寿祥瑞”,是对福祉的一种向往与追求。但是中国人的追求又很具体,什么是福?食得是福,平安是福,健康是福,长寿是福。对于长寿的追求,可以说是中国人将生活与生存、物质与精神的巧妙结合。《尚书·洪范》:五福,“一日寿。二日富,三日康宁,四日攸好德,五日考终命”。是说,长寿、富贵、健康心安、有美德、(不遭祸)善终是中国人最早对福寿的解释。并由此形成了养生、尊老等一系列的符号系统。

    在国人眼中,没有钱不是福,钱多了也不是福,唯有长寿才是福。所以,封建帝王喜欢人家称其“万岁”,而老百姓喜欢被称“老寿星”。在旧时,长寿有着很多的雅称,如77岁可称为“喜寿”(汉字草书的“喜”,形似七十七)。88岁可称为“米寿”(“米”字拆开来为八十八),99岁可称为白寿(“百”字去掉上面的“一”,为“白”字,百少一为九十九),108岁被称为茶寿(“茶”字的草字头看似二十,余下的分拆为八十八,两者相加就是一百零八)。耳顺之年、还乡之年或花甲之年,均指60岁。古稀之年、悬车之年或杖国之年。均指70岁。朝杖之年、耄耋之年。指80岁以上,100岁以下。期颐之年,指100岁以上。现在我们明白了,如果看到老先生室内挂着猫扑蝴蝶的画轴,那就表示此位已经有80以上的高龄了(猫蝶谐音耄耋)。那么,朝杖之年又作何解呢?
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    原来,这“朝杖”与古代尊老制度有关。

    尊老养老是中华民族自古以来的优秀传统和高尚美德。《孟子·梁惠王上》曰:“老吾老,以及人之老;幼吾幼。以及人之幼。”虽然古代社会的各个历史时期,尊老的制度和做法有所不同,但其实际内容都在于充分表达社会对耆老之人的关心和爱护。《礼记·月令》提出,每年的中秋之月,“养衰老、授几杖,行糜粥饮食”。

    这里说的“几”。不是我们现代的茶几,用途与今大不相同。先秦时期有两类几,作用大相径庭。一类是陈物之用,即是摆放酒肴用的小条桌。古代祭祀供祭品,也用几。其性质与俎(切肉的案)相似。战国时就有了很讲究的嵌玉漆木几。汉魏时期,文人有读书的书几。官员有办公的牍几,它们是现今各类茶几的始祖。这第二类几是凭倚所用,即《说文》所指的“踞几也”。我国古代,在桌椅等大型家具出现之前,一般是“席地而坐”的。这种几可以作为席坐时安体凭倚之具,所以又称做凭几或隐几。隐也是倚靠之意。这类几显然是与陈放物件的几功能不同,而是供老人休憩凭靠之用。
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    高年授杖,汉代之前并无具体记述。我们只知道汉初规定80岁以上老人才有资格享用。到了成帝建始年间,降到了70岁以上老人。每年秋季,由地方县、道政府调查户口。登记高龄老人,由政府给老人授杖。《后汉书·礼仪志》说:“仲秋之月,县、道皆案户比民,年始七十者,授之以玉杖(王杖)。哺之糜粥。八十、九十,礼有加赐。杖长尺,端以鸠饰。鸠者,不噎之乌也,欲老人不噎。”杖头饰鸠。象征着老人饮食如鸠,咽而不噎,是一种健康祝福。鸠杖虽由地方政府办理,但象征着当朝皇帝所赐。故称王杖。王杖除显示身价还享有若干特权。一、持杖者的地位,可以相当于今天的正科乃至副处级的“级别”。见官也不必低头碎步,不至于碰上“门难进、脸难看”的接待问题。二、持杖老人可特许“行驰道旁道”。三、严禁擅自征召、系拘、欺殴辱骂持杖老人。如有违犯者(包括官吏),全部“应论弃市”。弃市就是公开执行死刑。可见那时不尊敬老人是要掉脑袋的。四、要求地方官吏及时给持杖者整修王杖。王杖虽小,“曲尽古人为老人制器之苦心”。

    此外,每年例有赐老人糜粥饮食。
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    中国饮食是将美味与养生统一起来为特征的。保证良好的饮食营养,是预防疾病和保持身心健康的首要条件。人体的健康,得之于科学的饮食、适当的运动、良好的心境及对自然环境和应变等许多因素。而最基本的因素是饮食。饮食得当,调节平衡,即获得了健康的基础。尊年之人,其饮食营养是否充足,是否恰当,是与健康长寿密切相关的。

    人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水等。而上寿之人,随着年龄的增长,基础代谢降低,在营养方面又有低热、低脂、低糖、低盐等特殊要求。《养老奉亲书》中云:“主身者神,养气者精,益精者气,资气者食,食者生民之天,活人之本也。故饮食进则谷气充,谷气充则气血胜,气血胜则筋力强。故脾胃者,五脏之宗也。四脏之气,皆禀于脾,故四时皆以胃气为本。”所以,营养全面,调理脾胃乃养生之大要,重视老年人的饮食、营养、调配烹饪是健康长寿之根本。在这方面,老年人食粥是个不错的选择。

    《黄帝内经·素问》中说到:“谷肉果蔬,食养尽之。无使过之,伤其正也。”用现代的语言说,就是说应当合理把谷肉果菜各大类食物搭配好。营养就可以全面。而粥则是经煮而成,蒸煮是最健康、最适于国人胃口的烹饪方式,也是“养益充助”最佳的搭配方式。
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    粥由米煮烂而成,古代称为糜,是中国的传统饮食,已有4000多年的历史,最初的粥是在鬲中熬制的。粥的古字写做“鬻”,原因就在于此。粥的主要原料是糯米、粳米,具有健脾益气之功用,容易被人体所吸收。所以,粥对脾胃虚弱的老人、小孩以及病后、产后、手术后的人调理特别适宜。粥,被称为世间第一补人之物。李时珍在《本草纲目》中写道:“每日起食粥一大碗,空腹胃虚,谷气便作,所补不细。又极柔腻,与肠胃相得,最为饮食之妙诀也。”南宋诗人陆游,中年曾患胃病,久治不愈,后来受张文潜《食粥说》的影响,坚持每日食粥,一年后竟不药而愈。他对此深有感触,在《食粥》一诗中写道:“世人个个学长年,不悟长年在目前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”他把食粥当成延年益寿之道。

    《红楼梦》中贾府的上下老幼继承了中华民族的传统,虽有肥甘厚味之食,也推崇喝粥。贾府粥的种类很多,除了日常老百姓喝的粥以外,还有几种特殊的粥。《红楼梦》第十四回写王熙凤吩咐:“每日从那府中熬了各样的细粥、精, http://www.100md.com(通庆楼主)
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