当前位置:首页 > 期刊 > 《食品与健康》 > 2014年第11期 > 正文
编号:12569262
老北京的酱园子和甜酱菜(1)
http://www.100md.com 2014年11月1日 《食品与健康》2014年第11期
     我国黄河流域四季分明,腌渍时蔬往往是早春、深秋和冬季青菜短缺时的重要补充,因此中国的蔬菜腌渍起源甚早。据《周礼》记载,政府设有专门掌握酿造食醋的“醯人”以及专门掌握腌菜技术的“醢人”;这两名官吏共掌“五齐(jì,份量、剂量)七菹(zū,腌菜)”,也就是说,他们握有制醋和腌菜原材料配比的秘方。《诗经》说,“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”,“庐”、“瓜”是蔬菜,“剥”、“菹”是腌渍加工方法。这都说明,腌渍蔬菜在两三千年前的古人饮馔中已占重要地位。

    被称为“八珍主人”的酱,也是中国一大发明。最初的酱指的是肉酱,系佐餐食品。《说文解字》:“酱,醢也,从肉、酉”,并有“醢无不用肉”的说法。到了秦汉时期,发明了用大豆制酱,肉酱渐被淘汰,从此酱则成了调味品。干酱、青酱(酱油)、豆豉和腐乳甚至发展成中国四大传统发酵豆制品。

    制酱技术的普及,还促进了盐渍蔬菜向酱制蔬菜的演进。人们发现,酱制蔬菜的口感和品质明显优于盐渍蔬菜,所以从宋代开始,酱制蔬菜——时称“糟藏”或“鲊”大量涌现。据《武林旧事》载,南宋首都临安(今杭州)市面上的酱菜品种已有糟琼枝、糟黄芽、糟瓜虀、诸般糟淹、藕鲊、筍鲊、冬瓜鲊、茭白鲊、鲊菜、辣瓜儿、脂麻辣菜、醋姜、淡盐虀、盐芥等等 ......
1 2下一页

您现在查看是摘要页,全文长 4792 字符