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孙曜东谈海上食文化(2)
http://www.100md.com 2006年11月2日 《食品与生活》 2005年第8期
孙曜东谈海上食文化

     就是点心,也只是油豆腐线粉汤和蒸面之类家常点心,却毫不含糊。油豆腐线粉汤是用鸡汤煨出来的。还有蒸面,不同炒面也不是汤面,是用蛋清和上面粉制成切面,先放在水里煮到六成熟,然后再上笼蒸,最后再配料入口。这种面清口而不油,现在可以讲真功已失传了!比如饭后甜品核桃酥,是娘姨用小磨细细磨成,用牛奶搅拌而成,所以香浓四溢。

    青楼菜到后来,已发展到本末颠倒,菜的名声比妓女名声大。主要是因为肯推陈出新,为留住客人嘛!另外,肯放心思,真可谓挖空心思!

    比如那里一只清炒蟹粉,就只有蟹黄和蟹膏,连蟹肉都不搁。

    还有种糖炒肉,原是安徽菜,是将五花肉切得很薄,炒六成熟后再搁冰糖,小火再炒,完全是炒熟的,不是焖熟的。

    坛子肉是徐州菜,即用鸡、鸭、牛、猪各色肉切成薄片搁进酒坛封起来,搁七八个钟头后再蒸熟,原汁原味。
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    那时我们这些人一个晚上有三四个饭局,菜不弄得精致点还会留得住客?

    青楼菜因为毕竟不同外面餐馆菜,所以要价很贵,而且视人而定。

    比如杜月笙这样的客人,一桌青楼菜是一千大洋,二十根小黄鱼(小金条)呀!当时35元美金可以兑一两黄金!但他是杜月笙,钱来得容易,又有点暴发户腔的摆阔,要得他少,他还会不开心。

    一般客人,一桌为300元到500元。

    我们这种有交情的熟客,自然又另当别论!

    这种家常菜,俗称苏州船菜,就是烧得入味可口,用料却十分普通。

    又如原中国银行董事长冯耿光先生,他的宠妾陈绿云就是青楼红妓出身,她跟了冯耿光后,把青楼的大厨小丁也一起带到冯家,成为冯家的私人厨师。有人说冯家菜带有青楼味,倒是千真万确。因为正如我已说过,青楼要留住客人,菜肴自然要与众不同。
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    小丁的拿手菜真的是别处吃不上,一是他的虾片汤。这道菜通常在一桌菜吃得差不多时上,这时他端上一只大海碗,往桌子中间一放,只见碗底和碗壁上贴了薄薄一层切成薄片的青岛对虾,然后在碗底撒上葱丝、香菜末、胡椒面,倒上少许白兰地,然后端上一砂锅笃笃滚的老母鸡汤,往碗里一浇——这有点像现在在食客桌上现做的铁板烧一样——只听到“哗”一声冒起一股白气,满屋都弥散着白兰地和对虾的香味,引得众人连声喝彩。这种菜又有气氛又好味,现在吃不到了。

    小丁还有一只招牌菜,就是焖烧鸡翅,酥而不烂,油而不腻。

    小丁的招牌菜其实都是家常菜如油焖笋、葱烤河鲫鱼、火腿干丝等,但就是弄得你吃了还想吃。这样,青楼才会有生意呀!

    青楼菜和私房菜的点心都不比正餐马虎,甚至更讲究。

    比如扬州汤包。我们那时在银行家金城银行上海总行经理吴蕴斋家里吃的私房菜中,汤包是用浓鸡汤或猪肉皮冻包成的,一点肉馅都没有。一上笼汤冻就熔了。里面就是一包汤,名符其实的汤包,用筷子夹时也要小心,否则就破了。
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    汤包的皮子极薄,是用七成开的热水和的面,介于生面和烫面之间。

    从前食客都讲究一个“精”字,否则,肚子一下就吃饱了,就满足不了口舌之欲。而汤包这样的点心,一般不会吃饱,所以极受欢迎。

    那时的做菜,简直挖空心思,攻以心计,正因为如此,造就了天下闻名的中华美食。

    (三)坐镇国际饭店的山东菜

    河南菜山东菜如今风光大减,其实当年在美食界十分风光。

    河南菜山东菜很接近,与讲究精美细巧的南方菜不同,它们讲究味重、多油、色亮、量多,较南方饮食有股豪爽的江湖气。可能与山东河南一带民风有关,再加上这一带地域不及江南富裕,民风就较省俭,因而山东菜河南菜,一般用料简单,注重手艺,而且可以将一些家禽的下脚料都处理得十分可口。
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    比如山东菜谱中有一只菜叫黄香管,实际上是用猪的小肠炒出来,一般菜馆都扔掉了,但山东厨师就能把它弄得十分美味。

    与讲究精细的银行家口味不同,当时一些官僚军阀商人,特别是北方籍,颇喜欢河南菜山东菜。

    袁世凯就极喜欢吃鸭子,一顿饭能吃一整只鸭子。他家厨子都是河南厨子,烧鸭子有一手绝招。难怪袁世凯肚子这样大。

    上海过去三马路(今汉口路)有家著名河南菜梁园、致美楼,生意很红火的。还有东新桥延安路上的厚德福,都是著名的河南菜馆。

    我家从前也有个河南大厨,他姓韩,大家称他韩厨。他早年在北京一个王府中任厨,还出过皇差为宫中掌过勺,后来王府败了就来我家。这个韩厨也有点皇气,只为我父亲做饭,别人谁也请不动他。他的宫保鸡丁、红焖鸡、芙蓉鸡片就是与众不同,可惜“八·一三”打仗时,他正在大世界闲逛,被炸死了。
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    山东菜河南菜都注重用葱、蒜、姜调味,南方人有些就不懂。但是,作为中国八大名菜,山东菜照样名驰上海滩,集中在四马路一带,如会宾楼,并且还登上远东第一大饭店国际饭店。

    当年国际饭店二楼的丰泽园就是上海首屈一指的山东馆子,我常去那里吃饭。他们的锅贴豆腐和用鸡蛋清和面制成的鸡面条,我至今难忘。那时的服务也好,很有人情味,侍应生不会挑客人掏大钱,很为客人着想。比如一盘糖醋鱼吃完,盘子里留有不少汤汁,他们就会自动拿去利用剩余的汤汁烩一碗豆腐再端上来。我们那时会吃,但也决不浪费。

    (四)川菜第一勺何老妖

    上海第一家川菜馆为“蜀裕”,当时还没有锦江川菜馆。

    “蜀裕”以十万元大洋开张,特地从四川请来有天下第一勺之称的何老妖来做主厨。

    这个何老妖自己是大厨,却放着美食无动于衷,奢好鸦片,是个大烟鬼,抽得人又黑又瘦,其貌不扬。
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    何老妖架子很大,很少亲自上厨,只是做监导,但我们这些人一去,他就会亲自进来打招呼,然后我们给他五元小账(当时五块大洋很厉害了)让他给我们配菜。

    “度身定做”是所有服务业的黄金守则,今天所谓的强调个性,就是“度身定做”。

    何老妖深知每个熟客的口味、食量。由他为客人配菜,从经济角度出发,完全为客人着想,我们根本不用点菜去。

    我们去,他必亲自掌勺。

    因为有了何老妖“蜀裕”在上海川菜馆中位居老大,直到抗战后,时局不稳,才渐渐色微了。

    (五)吃得贵不等于吃得好

    吃,其实是一种文化。中国食文化,也是中国奉献给世界的一份珍贵文化遗产。可惜现今很多人根本不懂美食,以为吃得贵就是会吃。扔下一大笔钱,剩下一大桌菜扬长而去就是会吃。这恰巧是暴发户的腔调。
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    我们孙家算得上大户人家,但除非宴请,平时家里日常伙食,一餐不过六菜一汤,大小八口人吃。二大荤,二小荤,菜也普通,不过是粉条白菜肉片汤,榨菜肉丝汤,菜金二块钱一天。二块钱当时可以买六斤猪肉,二百只鸡蛋!但是,菜是家常菜,味道绝对是可口。因为大厨连家常菜都是放心思的。

    比如前面提过的我家大厨,虽是出过皇差,但很懂得物尽其用,一只鸡各个部位都安排好,剩下一只鸡壳还可以烩汤……

    我们从前出去吃饭,一个人一块洋钿标准可以吃得很舒服很精致,就是请客,一桌十块钱是很风光的。但给起小账却很大方,因为有交情在。再讲,他们的服务确实好!

    主要从前应酬都是自掏腰包,银行不让报销的。再有,概念也不同,以前人讲究享受,不讲究做秀给人家看,而且怕张扬。

    一个真正会吃的美食家,是很明白吃得贵不等于吃得好的。所以,也不会让人给莫名其妙斩一刀的!

    [ 上 页 ], http://www.100md.com(程乃珊)
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