在氢化油(俗称植物奶油)“诞生”100周年之际，因其含有反式脂肪酸而在国内外引起了前所未有的关注,甚至有人称其为“食物史上的最大灾难”。由于媒体的大量报道，很多人吃惊地发现，自己经常吃的食物中居然有这个可怕的东西。氢化油到底是怎么回事？反式脂肪酸又有多么可怕？怎样才能避免摄入？为此，本刊采访了有关专家、教授，请他们来详细解读反式脂肪酸。

    什么是反式脂肪酸？

    为了降低食品加工的成本，改善食品口感，液态的植物油经氢化技术加工成与动物油脂一样的固态。令人谈虎色变的反式脂肪酸，出处就在这里。

    关键词：氢化、稳定

    孙建琴教授介绍，要搞清楚什么是反式脂肪酸，首先得了解脂肪酸的化学构成。脂肪酸的样子像一条长长的链条，是由一个个的碳原子串起来的，碳原子上有氢原子与之结合。如果链条上每一个碳原子都与氢原子结合，我们就说这种脂肪酸达到了饱和状态，称之为饱和脂肪酸，我们平常吃的动物脂肪，像猪油、牛油中就含饱和脂肪酸。当碳原子未完全与氢原子结合时，我们就把这种脂肪酸称之为不饱和脂肪酸。我们平时烹饪中使用的植物油中大多含有的就是此类脂肪酸。由于饱和脂肪酸的化学结构很稳定，熔点较高，所以通常在室温下呈固态，可以用于制作糕点等，但容易引起血脂升高，而且来源少，价格也比较高。

    世界大战期间，动物脂肪资源紧缺，黄油供应限量，植物油经氢化后制成的人造黄油因价格低廉而受到欢迎。战后，氢化植物油的销量更是持续上升。这不仅是因为氢化植物油价格便宜，做出来的食品口感好且保质期长，还因为当时人们对胆固醇深恶痛绝，认为植物奶油不含胆固醇，更有利于健康。但是 ......