烂糊肉丝原本是早期本帮菜中与肉丝黄豆汤齐名的一道名菜。可能是因为这道菜实在太不赚钱了，如今的本帮菜馆里早就看不见这道名菜的影子了。

    而随着这道菜一起消失的，不光是一套独特的本帮技法，那种附着在烂糊肉丝上的独特的美食审美理念也随之失传了。

    光

    绪二年，也就是张焕英的荣顺馆开张后的第二年，宝山人金阿毛在上海老城厢小东门外大街(今方浜中路)开了爿“一家春菜馆”。此时的金阿毛和离他不远的张焕英一样，最多只能算是个饭摊帮主，但既然敢从郊区闯进城来开饭馆，当然要有几手绝活。

    那个时候的上海滩，显然还是以老城厢(今人民路环线内的上海老县城)为中心，外滩和南京路的那一大堆西式建筑还没有建起来。那时发展得最快的是十六铺码头，钱庄、商行、洋行、客栈、海关、货栈、仓库等像雨后春笋般地冒了出来。当然，来上海谋生的人也多了起来。对这些流动性极大的小商贩、小职员、洋行跑街、黄包车夫、码头工人们来说，一日三餐成了大问题，要知道那会儿是不可能有什么“单位食堂”、更不可能有什么“外送盒饭”的。

    于是，粢饭、豆浆、大饼、油条、糕团、粽子、汤面、生煎馒头、鲜肉大包等小吃摊主们当然忙得不亦乐乎。

    而对于金阿毛这样的小饭摊来说，他们在乡下的那一套价廉物美的实惠菜也正好找准了市场。于是猪油菜饭、百叶面筋、炒肉豆腐、五香排骨、炒鱼粉皮、肠汤线粉、红烧猪爪、八宝辣酱、四鲜黄酱、烂糊肉丝、肉丝黄豆汤等菜式风行一时 ......