由于各种微生物的发酵作用，使得酱类制品的营养价值远高于其原材料，且易于消化吸收。但由于酱类制品是我们的先人为了延长食物的保存期而发明的发酵食品，全靠自然发酵，其保鲜主要依靠高盐来完成，因而一般盐分含量均高于10%。后期的发酵过程由于乳酸菌的作用其含糖量也大幅提升，尤其是面酱。

    所以，不管是豆酱还是面酱，糖、盐的含量都较高，因此糖尿病、高血压患者要慎食，一般人群也要适量食用。而加入了其他辅料的花色酱类，对其中的辅料过敏者则要慎食或不食。

    霉类和酶类

    酱是发酵制品 ......