餐饮业的HACCP管理与食源性疾病预防(1)
无论在发达国家还是在发展中国家，食源性疾病都是非常普遍的公共卫生问题。据报道，美国每年有7 600万食源性疾病患者，导致32.5万人住院，5 000人死亡[1]；由生物因素引起的食源性疾病爆发次数占总发生次数的83%。英国每年有237万食源性疾病病人，占英国人口的1/3[2]。中国作为最大的发展中国家，据卫生部历年食物中毒统计资料，自1985年到2003年，群发性食源性疾病共发生26 894起，发病人数722 322人[3]。但据WHO估计，实际发生的数字可能是这一数字的300～350倍[4]。公共卫生机构也己经发现，有关食源性疾病发生数据的官方报道只是“冰山一角”[3]。
1食源性疾病发生原因和影响因素
1.1发生原因
食源性疾病是由于存在于自然界中的有污染性或毒性的因子，通过进食而进入身体引起的疾病[5]。食源性致病菌、寄生虫、化学性污染因素是食源性疾病发生的主要原因[6]。
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1.2影响因素
1.2.1环境因素近年来，由于我国经济的高速发展，伴随着环境、人们饮食习惯、食物加工、食品供应全球化[7]、病原微生物适应性改变，加之国际贸易、旅游的增加[8]等方面诸多变化，一些新的食源性疾病更是频频出现，也已引发过一定程度和范围的“社会恐慌”。
餐饮食品是导致各类食物中毒和食源性疾病发生的主要原因，由交叉污染、误食误用、加工不当、原料变质、存储不当导致的食品污染是影响餐饮食品安全的主要因素。
1.2.2人员培训缺乏WHO西太区公布的宣传资料认为，城市化进程的加速，使大量低文化水平人员进入餐饮加工行业，从业者对食品安全知识了解不够，也是食源性疾病发生率居高不下的原因之一[3]。
1.2.3管理者意识淡薄由于资源的缺乏，区域政府或企业管理者担心负面消息对食品出口或者旅游业的影响，很少对食源性疾病采取措施去研究或者预防，是一项重要的社会原因。
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2国外经验借鉴——HACCP体系
鉴于自身的和公共的因素，包括人们逐渐意识到公共卫生系统中食品安全的重要性，经济的发展(包括食品贸易的推动)，食源性疾病发生率的增长，以及HACCP系统相对于传统方法的诸多优势，HACCP系统已经受到越来越广泛的关注[9]。
2.1HACCP体系
HACCP的全称是Hazard Analysis and Critical Control Point，译为危害分析与关键控制点，它是一种预防性的食品安全生产控制体系，也是目前国际上流行的食品行业安全卫生保证体系。HACCP系统的雏形最初是由美国的Pilsbury公司于1959年承担宇航食品开发时建立的。该系统1971年在美国食品保护学术会议上首次公布，开始在美国逐步推广应用，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在20世纪80年代后期开始大力推荐,1993年国际食品法典委员会(CAC)推荐HACCP系统为目前保障食品安全的最经济有效的途径，并于1997年发布了《HACCP系统及其应用原则》，该指南被广泛地接受并已被世界许多国际组织和国家广泛采用。
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HACCP体系包括七个基本原理:危害分析和预防控制、确定关键控制点、建立监控体系、建立纠偏措施、建立记录及档案管理体系、建立验证程序。
2.2HACCP体系对于食品安全的作用
在食品生产过程中，运用HACCP的七个原理对食品生产过程进行控制，可以将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制，这样可以避免因批量生产不合格而造成的巨大损失，因此HACCP是科学严谨的预防性系统。
HACCP本质上是一种前馈控制手段，基于预防的目的，从对食品可能造成的危害入手，将安全控制贯穿于食品生产到消费的全过程，通过这种层层预防的方式，尽可能地减少食品受到各种潜在危害的可能性。对于提供日常饮食为主的餐饮企业而言，在相对较短的时间内进行生产和消费，采用事后控制的方式很难达到对食品安全的有效控制，而HACCP体系却可以通过预防的方式来控制生产过程中可能存在的潜在危害。与主要依靠对最终产品的检验和测试的传统食品控制方式相比，立足于早期阶段的预防、源头控制和对有问题产品的识别显然更科学，也更经济。从而达到餐饮企业盈利、顾客满意的目的，同时，社会和政府也会从中受益。
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2.3HACCP体系在我国餐饮业的应用遭遇“瓶颈”
HACCP是一套能有效控制食源性疾病、保证食品安全的质量管理体系，由于其在食品安全管理方面的科学性、严谨性、实用性及预防性，一经推出后便得到全球食品工业界广泛认可，被发达国家食品生产部门和管理部门广泛采用，甚至成为国家间食品贸易的一种技术壁垒。
由于多种原因，我国餐饮业对HACCP的应用却是效率非常低。1988年，HACCP的概念开始进入我国，到90年代我国开始逐步推广和应用。2002年7月公布的《食品企业HACCP实施指南》,2005年6月颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中推荐使用HACCP。卫生部出台的《食品安全行动计划》要求:2006年学生集中供餐企业实施HACCP管理；2007年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理[10]。目前，我国餐饮业HACCP体系的应用主要集中在大型运动会的餐饮及其卫生监督中[11]。也有一些餐饮企业通过了HACCP质量管理体系认证，如小肥羊、丽华快餐等一些规模比较大的连锁企业，但是据科学技术部国家“十五”科技攻关项目的调查研究显示,目前宣称已经建立HACCP体系的餐饮企业，要么没有完全彻底地建立这套体系，要么就是只具备了一套复杂的程序文件，而实际上却无法在加工现场真正执行[12]。由于中餐加工方式和原料的复杂性，以及从业人员卫生意识参差不齐，如何把HACCP的管理理念与中国餐饮业的现状结合，仍然是需要深入探讨的问题，也是HACCP在我国餐饮业应用所遭遇的“瓶颈”。
, http://www.100md.com
学术界多以理论探讨为主，大多数的学者都是从事医学卫生、营养卫生方面的研究，一般都是从怎样确定关键控制点及如何控制方面来论述的，这为餐饮企业实施HACCP提供了理论基础，但是缺乏实际可操作性。餐饮业的经营现状、成本控制、消费者的选择偏好等都是餐饮企业经营中必须考虑且非常重要的因素，管理者在日常经营中在这些方面会考虑更多。因此，如何将HACCP与中国的餐饮业结合起来，还需学术界的努力，并关系到HACCP能否更好地为我国餐饮企业服务的未来。
3餐饮行业的HACCP管理
欧盟很多食品安全专家都认为，HACCP体系本身存在着记录复杂、过程繁琐的缺点，不完全适用于餐饮业的管理。美国FDA 餐饮管理专家Mareello认为，在餐饮业建立HACCP体系重点仍应放在一线职工，教育他们危险因素是什么，如何防止交叉污染，如何从合格的供应商进货。因此，对餐饮食品的安全控制一般从以下几方面着手，即原料控制、人员培训、过程控制等。
3.1原料控制
餐饮食品的原料涉及各类食品，包括蔬菜、肉制品、蛋制品、水产品、豆制品、米面粮油制品等。由于我国食品加工有着根深蒂固的传统习惯，上述各类食品原料的安全问题都会影响餐饮食品的安全。在现实生活中，蔬菜及肉制品的农兽药残留、非法使用食品添加剂或工业原料、使用变质原料加工等，都是经常存在的问题。上述污染因素虽然一般不会导致急性食物中毒的发生，但对消费者的健康会造成潜在危害。餐饮行业受规模因素的限制，原料采购很难做到集中定点采购，因此原料的污染因素控制是彻底解决餐饮业食品安全管理的难题，针对原料控制，要求餐饮经营单位定点采购，按规定索证是主要的管理手段。, 百拇医药(张 晨 刘 弘)
1食源性疾病发生原因和影响因素
1.1发生原因
食源性疾病是由于存在于自然界中的有污染性或毒性的因子，通过进食而进入身体引起的疾病[5]。食源性致病菌、寄生虫、化学性污染因素是食源性疾病发生的主要原因[6]。
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1.2影响因素
1.2.1环境因素近年来，由于我国经济的高速发展，伴随着环境、人们饮食习惯、食物加工、食品供应全球化[7]、病原微生物适应性改变，加之国际贸易、旅游的增加[8]等方面诸多变化，一些新的食源性疾病更是频频出现，也已引发过一定程度和范围的“社会恐慌”。
餐饮食品是导致各类食物中毒和食源性疾病发生的主要原因，由交叉污染、误食误用、加工不当、原料变质、存储不当导致的食品污染是影响餐饮食品安全的主要因素。
1.2.2人员培训缺乏WHO西太区公布的宣传资料认为，城市化进程的加速，使大量低文化水平人员进入餐饮加工行业，从业者对食品安全知识了解不够，也是食源性疾病发生率居高不下的原因之一[3]。
1.2.3管理者意识淡薄由于资源的缺乏，区域政府或企业管理者担心负面消息对食品出口或者旅游业的影响，很少对食源性疾病采取措施去研究或者预防，是一项重要的社会原因。
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2国外经验借鉴——HACCP体系
鉴于自身的和公共的因素，包括人们逐渐意识到公共卫生系统中食品安全的重要性，经济的发展(包括食品贸易的推动)，食源性疾病发生率的增长，以及HACCP系统相对于传统方法的诸多优势，HACCP系统已经受到越来越广泛的关注[9]。
2.1HACCP体系
HACCP的全称是Hazard Analysis and Critical Control Point，译为危害分析与关键控制点，它是一种预防性的食品安全生产控制体系，也是目前国际上流行的食品行业安全卫生保证体系。HACCP系统的雏形最初是由美国的Pilsbury公司于1959年承担宇航食品开发时建立的。该系统1971年在美国食品保护学术会议上首次公布，开始在美国逐步推广应用，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在20世纪80年代后期开始大力推荐,1993年国际食品法典委员会(CAC)推荐HACCP系统为目前保障食品安全的最经济有效的途径，并于1997年发布了《HACCP系统及其应用原则》，该指南被广泛地接受并已被世界许多国际组织和国家广泛采用。
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HACCP体系包括七个基本原理:危害分析和预防控制、确定关键控制点、建立监控体系、建立纠偏措施、建立记录及档案管理体系、建立验证程序。
2.2HACCP体系对于食品安全的作用
在食品生产过程中，运用HACCP的七个原理对食品生产过程进行控制，可以将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制，这样可以避免因批量生产不合格而造成的巨大损失，因此HACCP是科学严谨的预防性系统。
HACCP本质上是一种前馈控制手段，基于预防的目的，从对食品可能造成的危害入手，将安全控制贯穿于食品生产到消费的全过程，通过这种层层预防的方式，尽可能地减少食品受到各种潜在危害的可能性。对于提供日常饮食为主的餐饮企业而言，在相对较短的时间内进行生产和消费，采用事后控制的方式很难达到对食品安全的有效控制，而HACCP体系却可以通过预防的方式来控制生产过程中可能存在的潜在危害。与主要依靠对最终产品的检验和测试的传统食品控制方式相比，立足于早期阶段的预防、源头控制和对有问题产品的识别显然更科学，也更经济。从而达到餐饮企业盈利、顾客满意的目的，同时，社会和政府也会从中受益。
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2.3HACCP体系在我国餐饮业的应用遭遇“瓶颈”
HACCP是一套能有效控制食源性疾病、保证食品安全的质量管理体系，由于其在食品安全管理方面的科学性、严谨性、实用性及预防性，一经推出后便得到全球食品工业界广泛认可，被发达国家食品生产部门和管理部门广泛采用，甚至成为国家间食品贸易的一种技术壁垒。
由于多种原因，我国餐饮业对HACCP的应用却是效率非常低。1988年，HACCP的概念开始进入我国，到90年代我国开始逐步推广和应用。2002年7月公布的《食品企业HACCP实施指南》,2005年6月颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中推荐使用HACCP。卫生部出台的《食品安全行动计划》要求:2006年学生集中供餐企业实施HACCP管理；2007年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理[10]。目前，我国餐饮业HACCP体系的应用主要集中在大型运动会的餐饮及其卫生监督中[11]。也有一些餐饮企业通过了HACCP质量管理体系认证，如小肥羊、丽华快餐等一些规模比较大的连锁企业，但是据科学技术部国家“十五”科技攻关项目的调查研究显示,目前宣称已经建立HACCP体系的餐饮企业，要么没有完全彻底地建立这套体系，要么就是只具备了一套复杂的程序文件，而实际上却无法在加工现场真正执行[12]。由于中餐加工方式和原料的复杂性，以及从业人员卫生意识参差不齐，如何把HACCP的管理理念与中国餐饮业的现状结合，仍然是需要深入探讨的问题，也是HACCP在我国餐饮业应用所遭遇的“瓶颈”。
, http://www.100md.com
学术界多以理论探讨为主，大多数的学者都是从事医学卫生、营养卫生方面的研究，一般都是从怎样确定关键控制点及如何控制方面来论述的，这为餐饮企业实施HACCP提供了理论基础，但是缺乏实际可操作性。餐饮业的经营现状、成本控制、消费者的选择偏好等都是餐饮企业经营中必须考虑且非常重要的因素，管理者在日常经营中在这些方面会考虑更多。因此，如何将HACCP与中国的餐饮业结合起来，还需学术界的努力，并关系到HACCP能否更好地为我国餐饮企业服务的未来。
3餐饮行业的HACCP管理
欧盟很多食品安全专家都认为，HACCP体系本身存在着记录复杂、过程繁琐的缺点，不完全适用于餐饮业的管理。美国FDA 餐饮管理专家Mareello认为，在餐饮业建立HACCP体系重点仍应放在一线职工，教育他们危险因素是什么，如何防止交叉污染，如何从合格的供应商进货。因此，对餐饮食品的安全控制一般从以下几方面着手，即原料控制、人员培训、过程控制等。
3.1原料控制
餐饮食品的原料涉及各类食品，包括蔬菜、肉制品、蛋制品、水产品、豆制品、米面粮油制品等。由于我国食品加工有着根深蒂固的传统习惯，上述各类食品原料的安全问题都会影响餐饮食品的安全。在现实生活中，蔬菜及肉制品的农兽药残留、非法使用食品添加剂或工业原料、使用变质原料加工等，都是经常存在的问题。上述污染因素虽然一般不会导致急性食物中毒的发生，但对消费者的健康会造成潜在危害。餐饮行业受规模因素的限制，原料采购很难做到集中定点采购，因此原料的污染因素控制是彻底解决餐饮业食品安全管理的难题，针对原料控制，要求餐饮经营单位定点采购，按规定索证是主要的管理手段。, 百拇医药(张 晨 刘 弘)