摘要：目的 针对山萸肉因仓储时间长而引起色泽改变的现象，研究山萸肉仓储时间与5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的相关性。方法 收集仓储0、1、2、3、4年的山萸肉，采用高效液相色谱法，测定5-HMF含量。结果 建立了山萸肉中5-HMF的含量测定方法，仓储0、1、2、3、4年的山萸肉色泽由红色、黯红色、红褐色到褐色，5-HMF的含量从未检测出上升到0.292 8%；色泽为黑色的酒萸肉中5-HMF含量为0.954 4%～1.837%。结论 山萸肉色泽的加深与5-HMF的生成具有相关性。随着仓储时间的延长，山萸肉的色泽逐渐加深，5-HMF的含量显著升高。建议山萸肉的仓储期为1年。

    关键词：山萸肉；5-羟甲基糠醛；色泽；仓储；高效液相色谱法；麦拉德反应

    中图分类号：R284.1 文献标识码：A 文章编号：1005-5304(2015)06-0095-04

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