用人工方法使大豆、绿豆等发芽作为蔬菜,现今看来似乎是“小事一桩”,可是在古老的年代,它实在是中国人民的一项卓越发明,对人类健康的生活做出了不小的贡献。根据现存古代中国文献,东汉《神农本草经》记载的“大豆黄卷”,是用黑大豆萌发的豆芽,经晒干加工而成,当时人们用于内服治疗湿痹、筋挛、膝痛等。

    中国是大豆的故乡,所以中国古人最先生产的豆芽菜是大豆芽(也称黄豆芽),后来又有绿豆芽,再后则有用蚕豆萌发的“发芽豆”。但是,历来人们对前二者更为喜爱,有人还意趣盎然地赋诗作词赞咏。明代陈嶷在其所写的《豆芽赋》中,称誉豆芽“冰肌玉质”,细腻地描述它“子不入于污泥,根不资于扶植;金芽寸长,珠蕤双粒,匪绿匪青,不丹不赤,宛若白龙之须,仿佛青蚕之蛰 ......