科学用油新观念(1)
假如您极度排斥脂肪，那您就等于主动抛弃了重要的、维持健康的营养成分。反之，如果您摄入太多的脂肪——无论是来自奶制品或肉类中的饱和脂肪酸，还是来自过度加工的食物。油炸食品或人造黄油中的受损脂肪，您的健康都会受到损害!
指导专家
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所食物化学室主任、研究员杨月欣
中国农业大学食品营养与食品安全系主任、教授何计国
中国保健专家委员会副主任委员、北美肥胖研究协会会员西木
“这油吃着香!”曾几何时，人们在选购食用油时，“香味”是首要参考标准。但随着人们生活水平的提高，健康逐渐成为选择食用油的首要标准。中老年人大多还记得用油票买食用油的日子。想当初，限量购买食用油也限制了人们的脂肪摄入，现在看来，这种情况也不全是坏事，至少那时候中国人患肥胖和糖尿病的不多见。30年后的今天，糖尿病、高血压病、冠心病和肥胖已经成为严重危害人民健康的常见疾病，究其原因，高脂肪的摄入实在是“功不可没”。
于是，人们不禁要问：脂肪是不是人体必需的?什么样的脂肪对人体才是有利的?什么样的脂肪会给人体带来伤害?我们每天吃多少油合适?带着这些疑问，记者采访了3位著名营养学专家。
认知篇
揭开“油脂”的面纱
市场上的食用油(脂肪)品种繁多，其主要成分都是脂肪酸，脂肪酸按照结构不同，可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸(ω-3和ω-6系列)三大类。但有一点需要说明的是：目前有些厂家将“花生油里不含胆固醇”作为促销卖点，这简直就是一个笑话!事实上，所有纯正的食用植物油都是不含胆固醇的，如橄榄油、花生油、菜籽油、芝麻油、大豆油、葵花籽油等，都不会含有胆固醇，只有动物油才含胆固醇。
什么是脂肪?
通常脂肪是油脂类物质的总称。普通的植物油主要含甘油三酯、磷脂类、脂肪酸及其他脂溶性物质成分如脂溶性维生素、色素等，而精炼后的植物油中的甘油三酯占99%以上。动物油脂含较多胆固醇及胆固醇酯。
脂肪是最有效的能源，一般脂肪可提供相当于碳水化合物2.25倍的能量，即每克脂肪提供约9千卡的热量。脂肪不但为身体提供能量，还参与细胞膜的形成，产生前列腺素等激素、神经传导物质等。另外，食物中的脂肪还可促进脂溶性维生素如A、D、K和E的吸收利用。
为什么高脂饮食是糖尿病的危险因素?
最新研究发现，高脂饮食也是诱发糖尿病进一步恶化的一个危险因素。负责该研究的美国杜克大学精神病学教授理查德·瑟威特说：“医生或病人把糖看作是糖尿病的主要病因是错误的，试图用低糖饮食的方法来控制糖尿病纯粹是浪费时间。然而，如果糖尿病患者坚持接受低脂饮食，将脂肪的摄取量减少到较低水平，比如把摄取脂肪提供的热量从40%减少到10%～20%，糖尿病则会得到较好的控制。”专家建议，糖尿病患者应该严格“控油”，适当摄取“好油”，尽量减少摄取“坏油”!
什么样的脂肪会给人体带来伤害?
研究发现，增加饮食中的脂肪含量，能够导致肥胖、胰岛素抵抗，增加患心血管疾病和糖尿病的危险。实验室的资料表明，含脂丰富的食物能够造成肥胖、胰岛素抵抗甚至糖尿病。
脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。
同时，脂肪酸的结构也与是否致病有关。近年来的研究显示，与饱和脂肪酸在食物中的含量相比，反式脂肪酸的含量在肥胖、胰岛素抵抗、糖尿病和动脉粥样硬化等疾病中的重要性更为突出。
什么是饱和脂肪酸?
饱和脂肪酸当中没有人体必需的脂肪酸，在室温下呈固体状态。食物的饱和脂肪酸主要来自动物脂肪和某些植物油(包括椰子油、棕榈油和可可油)。
饱和脂肪酸是人类膳食中重要的能量来源，能保存有益的ω-3脂肪酸，协助身体摄入脂溶性成分(如维生素E)等。对婴幼儿来说，饱和脂肪酸对生长发育的促进和脑发育的构成都是很有用的，但对于中年以上的人来说，其“坏处”更明显。饱和脂肪酸含量若超过总热量的12%，过多的饱和脂肪酸就会在人体内产生脂肪积聚，造成血脂异常，诱发血脂紊乱、高血压、动脉粥样硬化等严重心脑血管疾病。另外，由于人们的运动量越来越小，专家建议在膳食中减少饱和脂肪酸的摄取量，将其控制在总热量的7%以下。
什么是单不饱和脂肪酸?
单不饱和脂肪酸是指人体可以合成的含有1个双键的脂肪酸。油酸是单不饱和脂肪酸的代表，几乎存在于所有的植物油和动物脂肪中，其中以橄榄油、棕榈油、低芥酸菜籽油、花生油、茶籽油、杏仁油和鱼油中含量最高。
单不饱和脂肪酸是维持正常血脂水平，减少心脑血管系统疾病发生的重要脂肪。其含量若达70%以上，则能调节血脂，降低血中低密度脂蛋白胆固醇，而不降低血中高密度脂蛋白胆固醇，有益于心、脑、肾、血管的健康。越来越多的专家建议，膳食中的单不饱和脂肪酸的摄取量应占到总热量的10%左右。
什么是多不饱和脂肪酸?
根据双键的位置及功能不同，多不饱和脂肪酸可以分为ω-6系列和ω-3系列。其中人们熟悉的亚油酸属ω-6系列，α-亚麻酸(ALA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)属ω-3系列。大豆油、葵花籽油、玉米油、红花油、芝麻油、亚麻籽油、鱼油等含有较多的多不饱和脂肪酸。
在膳食中，适当地摄入一定量的多不饱和脂肪酸对促进人体胆固醇代谢，降低血清中总胆固醇含量，防止脂质在肝脏和动脉壁沉积，预防心脑血管疾病(主要是冠心病)是有益的。研究表明，深海鱼油中所含有的EPA和DHA，是预防冠心病的主要成分。
但是，多不饱和脂肪酸也并不是摄取得越多越好，过量摄取同样会造成总热量超标，引发肥胖、胆石症，还会干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成。特别是ω-6系列不饱和脂肪酸的过多摄入将干扰人体对ω-3脂肪酸的利用，有诱发肿瘤的倾向。
专家建议，将ω-3脂肪酸与ω-6脂肪酸保持约1:4的比例，对健康最有益。对多不饱和脂肪酸来说，摄取量控制在总热量的10%左右是一个比较恰当的比例。
什么是必需脂肪酸?
必需脂肪酸是指人体生命活动必不可少但人体不能自行合成，必须由食物来供给的几种多不饱和脂肪酸，主要包括亚油酸(属ω-6系列)和亚麻酸(属ω-3系列)。必需脂肪酸是人体组织细胞的重要成分，它能保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能；对胆固醇的转运及代谢起着重要作用，可以降低血中的胆固醇水平；是合成前, 百拇医药(艾 新 唐袁媛)
指导专家
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所食物化学室主任、研究员杨月欣
中国农业大学食品营养与食品安全系主任、教授何计国
中国保健专家委员会副主任委员、北美肥胖研究协会会员西木
“这油吃着香!”曾几何时，人们在选购食用油时，“香味”是首要参考标准。但随着人们生活水平的提高，健康逐渐成为选择食用油的首要标准。中老年人大多还记得用油票买食用油的日子。想当初，限量购买食用油也限制了人们的脂肪摄入，现在看来，这种情况也不全是坏事，至少那时候中国人患肥胖和糖尿病的不多见。30年后的今天，糖尿病、高血压病、冠心病和肥胖已经成为严重危害人民健康的常见疾病，究其原因，高脂肪的摄入实在是“功不可没”。
于是，人们不禁要问：脂肪是不是人体必需的?什么样的脂肪对人体才是有利的?什么样的脂肪会给人体带来伤害?我们每天吃多少油合适?带着这些疑问，记者采访了3位著名营养学专家。
认知篇
揭开“油脂”的面纱
市场上的食用油(脂肪)品种繁多，其主要成分都是脂肪酸，脂肪酸按照结构不同，可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸(ω-3和ω-6系列)三大类。但有一点需要说明的是：目前有些厂家将“花生油里不含胆固醇”作为促销卖点，这简直就是一个笑话!事实上，所有纯正的食用植物油都是不含胆固醇的，如橄榄油、花生油、菜籽油、芝麻油、大豆油、葵花籽油等，都不会含有胆固醇，只有动物油才含胆固醇。
什么是脂肪?
通常脂肪是油脂类物质的总称。普通的植物油主要含甘油三酯、磷脂类、脂肪酸及其他脂溶性物质成分如脂溶性维生素、色素等，而精炼后的植物油中的甘油三酯占99%以上。动物油脂含较多胆固醇及胆固醇酯。
脂肪是最有效的能源，一般脂肪可提供相当于碳水化合物2.25倍的能量，即每克脂肪提供约9千卡的热量。脂肪不但为身体提供能量，还参与细胞膜的形成，产生前列腺素等激素、神经传导物质等。另外，食物中的脂肪还可促进脂溶性维生素如A、D、K和E的吸收利用。
为什么高脂饮食是糖尿病的危险因素?
最新研究发现，高脂饮食也是诱发糖尿病进一步恶化的一个危险因素。负责该研究的美国杜克大学精神病学教授理查德·瑟威特说：“医生或病人把糖看作是糖尿病的主要病因是错误的，试图用低糖饮食的方法来控制糖尿病纯粹是浪费时间。然而，如果糖尿病患者坚持接受低脂饮食，将脂肪的摄取量减少到较低水平，比如把摄取脂肪提供的热量从40%减少到10%～20%，糖尿病则会得到较好的控制。”专家建议，糖尿病患者应该严格“控油”，适当摄取“好油”，尽量减少摄取“坏油”!
什么样的脂肪会给人体带来伤害?
研究发现，增加饮食中的脂肪含量，能够导致肥胖、胰岛素抵抗，增加患心血管疾病和糖尿病的危险。实验室的资料表明，含脂丰富的食物能够造成肥胖、胰岛素抵抗甚至糖尿病。
脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。
同时，脂肪酸的结构也与是否致病有关。近年来的研究显示，与饱和脂肪酸在食物中的含量相比，反式脂肪酸的含量在肥胖、胰岛素抵抗、糖尿病和动脉粥样硬化等疾病中的重要性更为突出。
什么是饱和脂肪酸?
饱和脂肪酸当中没有人体必需的脂肪酸，在室温下呈固体状态。食物的饱和脂肪酸主要来自动物脂肪和某些植物油(包括椰子油、棕榈油和可可油)。
饱和脂肪酸是人类膳食中重要的能量来源，能保存有益的ω-3脂肪酸，协助身体摄入脂溶性成分(如维生素E)等。对婴幼儿来说，饱和脂肪酸对生长发育的促进和脑发育的构成都是很有用的，但对于中年以上的人来说，其“坏处”更明显。饱和脂肪酸含量若超过总热量的12%，过多的饱和脂肪酸就会在人体内产生脂肪积聚，造成血脂异常，诱发血脂紊乱、高血压、动脉粥样硬化等严重心脑血管疾病。另外，由于人们的运动量越来越小，专家建议在膳食中减少饱和脂肪酸的摄取量，将其控制在总热量的7%以下。
什么是单不饱和脂肪酸?
单不饱和脂肪酸是指人体可以合成的含有1个双键的脂肪酸。油酸是单不饱和脂肪酸的代表，几乎存在于所有的植物油和动物脂肪中，其中以橄榄油、棕榈油、低芥酸菜籽油、花生油、茶籽油、杏仁油和鱼油中含量最高。
单不饱和脂肪酸是维持正常血脂水平，减少心脑血管系统疾病发生的重要脂肪。其含量若达70%以上，则能调节血脂，降低血中低密度脂蛋白胆固醇，而不降低血中高密度脂蛋白胆固醇，有益于心、脑、肾、血管的健康。越来越多的专家建议，膳食中的单不饱和脂肪酸的摄取量应占到总热量的10%左右。
什么是多不饱和脂肪酸?
根据双键的位置及功能不同，多不饱和脂肪酸可以分为ω-6系列和ω-3系列。其中人们熟悉的亚油酸属ω-6系列，α-亚麻酸(ALA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)属ω-3系列。大豆油、葵花籽油、玉米油、红花油、芝麻油、亚麻籽油、鱼油等含有较多的多不饱和脂肪酸。
在膳食中，适当地摄入一定量的多不饱和脂肪酸对促进人体胆固醇代谢，降低血清中总胆固醇含量，防止脂质在肝脏和动脉壁沉积，预防心脑血管疾病(主要是冠心病)是有益的。研究表明，深海鱼油中所含有的EPA和DHA，是预防冠心病的主要成分。
但是，多不饱和脂肪酸也并不是摄取得越多越好，过量摄取同样会造成总热量超标，引发肥胖、胆石症，还会干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成。特别是ω-6系列不饱和脂肪酸的过多摄入将干扰人体对ω-3脂肪酸的利用，有诱发肿瘤的倾向。
专家建议，将ω-3脂肪酸与ω-6脂肪酸保持约1:4的比例，对健康最有益。对多不饱和脂肪酸来说，摄取量控制在总热量的10%左右是一个比较恰当的比例。
什么是必需脂肪酸?
必需脂肪酸是指人体生命活动必不可少但人体不能自行合成，必须由食物来供给的几种多不饱和脂肪酸，主要包括亚油酸(属ω-6系列)和亚麻酸(属ω-3系列)。必需脂肪酸是人体组织细胞的重要成分，它能保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能；对胆固醇的转运及代谢起着重要作用，可以降低血中的胆固醇水平；是合成前, 百拇医药(艾 新 唐袁媛)