大米是稻谷通过加工，剥去颖壳和种皮后的白米。其胚乳直接与空气接触，对温度、湿度影响比较敏感，吸湿性强，带菌量多，容易被害虫、霉菌等侵蚀。随着储藏时间的延长，在外界不良条件的影响下，色味下降，脂肪酸值增加会使大米发酸，胶体物质衰老变性，粘性下降，吸水量减少，食用品质降低。因此，大米的储存很重要。

    温度高，湿度大的天气，大米极易受潮发霉。霉变的大米会产生一系列有害霉菌 ......