禁铝令下，伴“铝”食品风险消失了吗(2)
目前，控制铝摄入已成共识。世界卫生组织推荐每人每周每公斤体重铝的安全摄入量为2毫克。如果消费者吃进去的铝只是偶尔超过这个量，并非持续超出该水平，也不会影响健康。“每周少吃一个馒头、一根油条，儿童少吃一包薯片就能有效减少铝摄入。”马宁说道。
含铝食品添加剂是罪魁祸首
早上买两根油条、一个馒头，中午吃碗面条，下午茶有两根麻花、一个小面包，晚餐凉菜是海蜇。这看似普通得不能再普通的一日三餐可能存在着巨大的铝摄入过多的风险。
国人“伴铝”，已不堪重负。《中国居民膳食铝暴露风险评估》历时5年完成。报告显示，我国近1/3居民铝摄入量超过安全值。在11种食品共计6654份样品中，该报告发现有近半数超过了每千克含100毫克铝的国标上限。报告指出，含铝食品添加剂是超标的“罪魁祸首”——“贡献”了食物中75%的铝含量。
海蜇在超标率和超标量上都位居第一，最严重的超标了346.8倍。按照联合国粮农组织发布的每人每周每公斤体重2毫克的安全摄入量，如果一个体重为55公斤的成年人每周消费79克海蜇或5根油条，铝摄入量就超标了。
, http://www.100md.com
作为主食原料的面粉是铝超标贡献率最大的食物，为44%，含铝面粉也由此被称为“最凶残伴铝”；其他依次是馒头(24%)、油条(10%)和面条(7%)。因而，以面制品为主食的北方地区，遭受“铝害”最为严峻，有60.1%的居民铝摄入超标，而南方仅为8%。这类添加剂通常在蒸糕、蒸包和烘焙食品中用作膨胀剂，在有糖衣的甜点中用作染色料。上海添加剂协会秘书长吉鹤立认为，铝的来源分为显性和隐形来源。国家标准更改可以更好地控制铝的显性来源，但是“隐形的铝无处不在，很难控制”。
众所周知，运用传统制作工艺制作油条，会在面粉中加入明矾，那么在炸作过程中会分解并残留下一定量的重金属铝，导致铝超标。据国家食品安全风险评估中心6月发布的监测显示，我国部分地区食品铝含量令人担忧，市售烘烤面食(面包)中铝平均含量为126毫克每公斤；市售蒸制面食为149毫克每公斤；油条含铝量最高，为495.6毫克每公斤。
中国粮油学会发酵面食分会理事、食品专家位凤鲁肯定的说：“要采用明矾做成油条，不超标是不可能的!去除油条铝害难题，关键是要去除明矾，目前最可靠的方法是用未添加铝明矾的新型油条膨松剂来替代明矾。”铝超标风险居前五位的食品分别为海蜇、油条、油饼、麻花、粉条。按照最新的“禁铝令”，国人铝摄入的五大来源，均不在监管之列，因而“禁铝令”被认为“禁止得不够彻底”。对此，复旦大学公共卫生学院教授厉曙光表示，“一刀切”虽是最省力、最有效的方法，但考虑到无铝膨松剂的推广普及相对滞后，市场供应和社会需求有一个过渡期，循序渐进地禁铝或更有助于监管的推进。
, 百拇医药
小作坊仍是监管难点
无论从记者实地调查还是餐饮从业人员反映的情况来看，食品生产加工小作坊、食品摊贩正是含铝添加剂禁用执行链条上的最薄弱一环。路边的馒头店、早餐摊，松软可口的馒头，香喷喷的油饼和油条，在提供方便和保持口感的同时，食品安全风险也随之而来。
2013年5月，《食品安全法》修法征求意见期间，全国人大常委会法工委行政法室巡视员李援说，目前我国10人以下的小企业、小作坊占食品生产加工企业总数的60%，虽然市场占有率仅约9.3%，却成为我国食品安全问题的多发点。
“小作坊的特点决定其生产地点流动性大，遍布各个角落，监管人员很难经常性地巡查城乡结合部和广大农村地区，其生产时间往往选择晚上或半夜、凌晨，以避免执法部门的监督检查。”一位食品药品监管人员无奈地说，“由于被查处的概率较小，违法成本远低于违法收益，一部分食品小作坊并不在乎违法”。
, 百拇医药
对于如何加强小作坊的监督管理，专家的意见也有分歧。国家行政学院社会和文化教研部胡颖廉副教授介绍，《食品安全法》修法期间，便有专家建议加大对小作坊、小摊贩违法行为的处罚力度，但最终并未入法。有专家提出，小作坊、小摊贩虽然问题较多，但也有其存在的现实合理性。比如，馒头店、早餐摊等多分布在居民区附近，甚至就在居民楼下，满足了老百姓的需求；这类从业主体多是社会底层群体、弱势群体，政府在监管的同时也必须兼顾社会稳定。
从法律层面来说，《食品安全法》规定，食品生产加工小作坊、食品摊贩的具体管理办法由省(区、市)人民代表大会常务委员会依照本法制定。据不完全统计，《食品安全法》从2009年实施至今，仅宁夏、上海、浙江、黑龙江等极少数省(区、市)颁布了食品生产加工小作坊和食品摊贩管理的地方性法规。今年，陕西、广东刚刚就相关法规公开征求意见。各省饮食文化、食品工业发展水平、食品安全治理模式的不同，也让相关的立法工作迟滞不前。
如何加强对小作坊、小摊贩的监管？胡颖廉对此略显无奈：“真是没有什么好的建议。不过我认为阳光早餐是一个好的尝试。一个大企业将早餐小摊贩收编，配发统一的原材料、统一制服，进行统一管理。”他认为，解决小作坊的食品安全问题，不能只靠监管。监管和技术部门提供相关培训和支持服务同样重要。
, 百拇医药
他山之石可以攻玉
近年来，食品安全问题频频曝光。在这背后，标准的滞后是问题频发的诱因之一。明明是有怪味的饮用水，按照相关标准一检测，居然合格；明明是地沟油，按照相关标准来检测，却无法鉴别。类似案例，不胜枚举。这既是一种尴尬，也是一种警示。
在国家卫生计生委2014年6月11日召开的例行新闻发布会上，该委食品安全标准与监测评估司司长苏志介绍，我国2013年已完成对近5000项食品标准的全面清理，2014年将全面启动标准的整合工作，截至目前，已制定公布新的食品安全国家标准429项。下一步，卫生计生部门将重点执行食品安全标准整合方案。通过两年的努力，使我国食品安全标准体系框架、原则与国际食品法典标准基本一致。
众所周知，食品安全标准是企业进行生产活动的指南针，能促使企业改进生产模式，提高食品质量。国家卫生计生委有意在短期内使我国主要的食品安全指标设置和控制要求符合国际通行做法并适应我国国情，是对民意的积极回应。倘若两年内食品安全标准真能与国际接轨，必然会给舌尖上的安全增加一重保障。
, 百拇医药
但客观来说，若要彻底改变食品安全问题频发的现状，标准、监管、处罚一个都不能少。标准与国际接轨固然重要，但毕竟只是一种纸面上的安全，能不能照进现实，还得看与监管、处罚如何对接。
国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯也提出，标准的制修订仅仅是保障食品安全的手段之一，以此次含铝添加剂标准的调整为例，还是需要加强监管，保证标准的执行，另外要进行广泛的宣传，让更多人知晓铝摄入过量的危害，不要再为了追求口感，用含铝泡打粉制作面点。
该中心研究员杨大进透露，2015年的国家食品安全风险监测计划已将铝相关项目纳入，会针对面制食品中含铝添加剂使用标准的跟踪性监测，随后通过对比以往多年积累的数据，来了解新规定颁布后这些食品中铝含量情况的变化，并对将来监管政策的制定提供依据。
他山之石可以攻玉。美国强调食品安全监管以预防为主，特别注重加强源头控制。而欧盟，早在1997年就逐步建立起食品追溯制度，通俗地讲，就是要求食品配有“身份证”。
在处罚上，各国也是各显神通。英国政府规定，食品加工者若在食品安全上出问题，通常会被处以5000英镑罚款或3个月以内监禁。在韩国，生产企业若生产有毒食品，10年内将被禁止营业。在德国、美国等国家，其惩罚性赔偿的额度，足以让生产者倾家荡产。而在加拿大，食品召回管理是最后的防线，一般分为自愿召回和强制召回，后者需食品检验署发布召回令，违反召回令会被视为犯罪。
监管是事中监督，处罚是事后追责，倘若两环都能硬起来，全方位与国际接轨，改善食品安全现状指日可待。, 百拇医药(本刊编辑部)
含铝食品添加剂是罪魁祸首
早上买两根油条、一个馒头，中午吃碗面条，下午茶有两根麻花、一个小面包，晚餐凉菜是海蜇。这看似普通得不能再普通的一日三餐可能存在着巨大的铝摄入过多的风险。
国人“伴铝”，已不堪重负。《中国居民膳食铝暴露风险评估》历时5年完成。报告显示，我国近1/3居民铝摄入量超过安全值。在11种食品共计6654份样品中，该报告发现有近半数超过了每千克含100毫克铝的国标上限。报告指出，含铝食品添加剂是超标的“罪魁祸首”——“贡献”了食物中75%的铝含量。
海蜇在超标率和超标量上都位居第一，最严重的超标了346.8倍。按照联合国粮农组织发布的每人每周每公斤体重2毫克的安全摄入量，如果一个体重为55公斤的成年人每周消费79克海蜇或5根油条，铝摄入量就超标了。
, http://www.100md.com
作为主食原料的面粉是铝超标贡献率最大的食物，为44%，含铝面粉也由此被称为“最凶残伴铝”；其他依次是馒头(24%)、油条(10%)和面条(7%)。因而，以面制品为主食的北方地区，遭受“铝害”最为严峻，有60.1%的居民铝摄入超标，而南方仅为8%。这类添加剂通常在蒸糕、蒸包和烘焙食品中用作膨胀剂，在有糖衣的甜点中用作染色料。上海添加剂协会秘书长吉鹤立认为，铝的来源分为显性和隐形来源。国家标准更改可以更好地控制铝的显性来源，但是“隐形的铝无处不在，很难控制”。
众所周知，运用传统制作工艺制作油条，会在面粉中加入明矾，那么在炸作过程中会分解并残留下一定量的重金属铝，导致铝超标。据国家食品安全风险评估中心6月发布的监测显示，我国部分地区食品铝含量令人担忧，市售烘烤面食(面包)中铝平均含量为126毫克每公斤；市售蒸制面食为149毫克每公斤；油条含铝量最高，为495.6毫克每公斤。
中国粮油学会发酵面食分会理事、食品专家位凤鲁肯定的说：“要采用明矾做成油条，不超标是不可能的!去除油条铝害难题，关键是要去除明矾，目前最可靠的方法是用未添加铝明矾的新型油条膨松剂来替代明矾。”铝超标风险居前五位的食品分别为海蜇、油条、油饼、麻花、粉条。按照最新的“禁铝令”，国人铝摄入的五大来源，均不在监管之列，因而“禁铝令”被认为“禁止得不够彻底”。对此，复旦大学公共卫生学院教授厉曙光表示，“一刀切”虽是最省力、最有效的方法，但考虑到无铝膨松剂的推广普及相对滞后，市场供应和社会需求有一个过渡期，循序渐进地禁铝或更有助于监管的推进。
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小作坊仍是监管难点
无论从记者实地调查还是餐饮从业人员反映的情况来看，食品生产加工小作坊、食品摊贩正是含铝添加剂禁用执行链条上的最薄弱一环。路边的馒头店、早餐摊，松软可口的馒头，香喷喷的油饼和油条，在提供方便和保持口感的同时，食品安全风险也随之而来。
2013年5月，《食品安全法》修法征求意见期间，全国人大常委会法工委行政法室巡视员李援说，目前我国10人以下的小企业、小作坊占食品生产加工企业总数的60%，虽然市场占有率仅约9.3%，却成为我国食品安全问题的多发点。
“小作坊的特点决定其生产地点流动性大，遍布各个角落，监管人员很难经常性地巡查城乡结合部和广大农村地区，其生产时间往往选择晚上或半夜、凌晨，以避免执法部门的监督检查。”一位食品药品监管人员无奈地说，“由于被查处的概率较小，违法成本远低于违法收益，一部分食品小作坊并不在乎违法”。
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对于如何加强小作坊的监督管理，专家的意见也有分歧。国家行政学院社会和文化教研部胡颖廉副教授介绍，《食品安全法》修法期间，便有专家建议加大对小作坊、小摊贩违法行为的处罚力度，但最终并未入法。有专家提出，小作坊、小摊贩虽然问题较多，但也有其存在的现实合理性。比如，馒头店、早餐摊等多分布在居民区附近，甚至就在居民楼下，满足了老百姓的需求；这类从业主体多是社会底层群体、弱势群体，政府在监管的同时也必须兼顾社会稳定。
从法律层面来说，《食品安全法》规定，食品生产加工小作坊、食品摊贩的具体管理办法由省(区、市)人民代表大会常务委员会依照本法制定。据不完全统计，《食品安全法》从2009年实施至今，仅宁夏、上海、浙江、黑龙江等极少数省(区、市)颁布了食品生产加工小作坊和食品摊贩管理的地方性法规。今年，陕西、广东刚刚就相关法规公开征求意见。各省饮食文化、食品工业发展水平、食品安全治理模式的不同，也让相关的立法工作迟滞不前。
如何加强对小作坊、小摊贩的监管？胡颖廉对此略显无奈：“真是没有什么好的建议。不过我认为阳光早餐是一个好的尝试。一个大企业将早餐小摊贩收编，配发统一的原材料、统一制服，进行统一管理。”他认为，解决小作坊的食品安全问题，不能只靠监管。监管和技术部门提供相关培训和支持服务同样重要。
, 百拇医药
他山之石可以攻玉
近年来，食品安全问题频频曝光。在这背后，标准的滞后是问题频发的诱因之一。明明是有怪味的饮用水，按照相关标准一检测，居然合格；明明是地沟油，按照相关标准来检测，却无法鉴别。类似案例，不胜枚举。这既是一种尴尬，也是一种警示。
在国家卫生计生委2014年6月11日召开的例行新闻发布会上，该委食品安全标准与监测评估司司长苏志介绍，我国2013年已完成对近5000项食品标准的全面清理，2014年将全面启动标准的整合工作，截至目前，已制定公布新的食品安全国家标准429项。下一步，卫生计生部门将重点执行食品安全标准整合方案。通过两年的努力，使我国食品安全标准体系框架、原则与国际食品法典标准基本一致。
众所周知，食品安全标准是企业进行生产活动的指南针，能促使企业改进生产模式，提高食品质量。国家卫生计生委有意在短期内使我国主要的食品安全指标设置和控制要求符合国际通行做法并适应我国国情，是对民意的积极回应。倘若两年内食品安全标准真能与国际接轨，必然会给舌尖上的安全增加一重保障。
, 百拇医药
但客观来说，若要彻底改变食品安全问题频发的现状，标准、监管、处罚一个都不能少。标准与国际接轨固然重要，但毕竟只是一种纸面上的安全，能不能照进现实，还得看与监管、处罚如何对接。
国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯也提出，标准的制修订仅仅是保障食品安全的手段之一，以此次含铝添加剂标准的调整为例，还是需要加强监管，保证标准的执行，另外要进行广泛的宣传，让更多人知晓铝摄入过量的危害，不要再为了追求口感，用含铝泡打粉制作面点。
该中心研究员杨大进透露，2015年的国家食品安全风险监测计划已将铝相关项目纳入，会针对面制食品中含铝添加剂使用标准的跟踪性监测，随后通过对比以往多年积累的数据，来了解新规定颁布后这些食品中铝含量情况的变化，并对将来监管政策的制定提供依据。
他山之石可以攻玉。美国强调食品安全监管以预防为主，特别注重加强源头控制。而欧盟，早在1997年就逐步建立起食品追溯制度，通俗地讲，就是要求食品配有“身份证”。
在处罚上，各国也是各显神通。英国政府规定，食品加工者若在食品安全上出问题，通常会被处以5000英镑罚款或3个月以内监禁。在韩国，生产企业若生产有毒食品，10年内将被禁止营业。在德国、美国等国家，其惩罚性赔偿的额度，足以让生产者倾家荡产。而在加拿大，食品召回管理是最后的防线，一般分为自愿召回和强制召回，后者需食品检验署发布召回令，违反召回令会被视为犯罪。
监管是事中监督，处罚是事后追责，倘若两环都能硬起来，全方位与国际接轨，改善食品安全现状指日可待。, 百拇医药(本刊编辑部)