禁铝令下，伴“铝”食品风险消失了吗(1)
含铝食品添加剂仍然大行其道
北京市北五环附近的一家大型批发市场里，记者进入一处批发佐料的小店，见到含铝的面食泡打粉种类丰富，有的是“专注于馒头泡打”，有的是烘培“最佳伴侣”，还有的是“炸油条、油饼必备泡打粉”。
小店老板询问得知记者打算开家馒头店后，向记者推荐了一款大包装的香甜泡打粉，告诉记者：“这款卖得特别好，泡打效果好，许多馒头店用的都是这款”。在该泡打粉的包装袋上，记者发现配料中含有硫酸铝铵。记者问是否有适合家用的泡打粉，老板又推荐了另一品牌，这款泡打粉配料中同样含有硫酸铝铵，不过在配料表后面特地标明了“本品铝含量≤5.0%”。
记者在网上搜索时发现，许多“自发粉”都模糊标注配料含有膨松剂。进一步查询发现，膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。它有碱性膨松剂和复合膨松剂两类，其中复合膨松剂的配方很多，例如其所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等，产气反应较快，而使用硫酸铝钾、硫酸铝铵等则反应较慢，通常需要在高温时产生作用。
, http://www.100md.com
随后，记者还调查了两家超市和两家农贸市场，发现大部分用于制作面点的泡打粉都使用含铝的添加剂。而记者询问售卖馒头、油饼、油条的摊贩主“是否知道含铝添加剂不能用于馒头等面食加工”时，他们都表示并不知情。一位卖馒头的大姐还向记者介绍了发面的关键：“一个是温度要控制好，另一个就是泡打粉的量要够。”
记者接着采访了北京市东城区某单位食堂里的赵师傅。“7月1日之后，蒸馒头、包子不能再用含铝的泡打粉了。”赵师傅娓娓道来。
赵师傅告诉记者，早在几年前，他和同事们就知道“铝吃多了对身体危害很大，容易得老年痴呆症”。因此食堂一直用“老面肥”蒸馒头，从没用过含铝的泡打粉。用“老面肥”发酵是传统工艺，发面时要加碱，碱加多了馒头苦，加少了馒头酸，由于不好掌握，许多人已经改用酵母发酵了，不过为使馒头更松软、卖相更好，外面卖馒头的店一般还是会加入泡打粉发酵。
赵师傅还告诉记者，东城区卫生监督所每年会对辖区内的餐饮从业人员开展一次食品安全知识培训，同时严格查验原料、食品添加剂的进货清单。“那些在家里蒸馒头，推着小车出来卖的流动摊贩，恐怕就不见得像我们一样靠谱了。”赵师傅说。
, 百拇医药
据《温州都市报》报道，浙江省温州市质量技术监督检测院最近出具的检测报告显示，随机选取的13份面制品送检铝残留量样品均被查出铝残留，最高的铝残留量达570毫克/公斤，最低的为3毫克/公斤。13个样品均被查出铝残留，也就是说被记者随机选中的商家全军覆没。这样的结果恐怕让不少人始料未及，没被选中的是否就不存在铝残留，答案当然不容乐观!既然国家5部门已经有了禁令，一些商家居然置若罔闻，耐人寻味。难道不知情，抑或来不及听从禁令？
“铝”害健康，儿童受影响最大
铝是人体非必需微量元素，食品中使用的含铝添加剂是人类膳食铝的主要来源。铝具有生殖毒性、发育毒性、遗传毒性、神经毒性以及神经发育毒性。其中，神经系统是铝作用的主要靶器官，如果脑组织中的铝蓄积过多，可出现记忆力减退、智力低下、行动迟缓、反应迟钝等老年性痴呆症状。
鉴于铝摄入过量对健康的危害，联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会在2011年6月召开的大会上，依据30毫克每日每公斤体重的“未观察到铝不良作用剂量”，将铝的每周暂定耐受摄入量(PTWI)修订为每周每公斤体重2毫克，并撤销先前执行的每周每公斤体重1毫克的PTWI。新的PTWI适用于食品中所有含铝化合物，包括含铝食品添加剂。
, 百拇医药
报告公布的监测结果显示，在检测的11种食品共6654份样品中，铝的平均含量为303.8毫克/公斤，中位数为57.8毫克/公斤，最高含量达34678.9毫克/公斤。其中全部海蜇样品均可检出铝，且是铝含量最高的食品，平均含量为1391.8毫克/公斤，其次为油条(429.7毫克/公斤)、油饼(221.9毫克/公斤)、麻花(127.7毫克/公斤)和粉条(126.3毫克/公斤)。上述5种食品均有40%以上的样品铝含量超过《食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760-2011》中规定的100毫克每公斤残留限量，单个样品中铝含量最高超标8.8倍(粉条)～346.8倍(海蜇)。值得指出的是，作为我国居民早餐主食的油条，其铝含量无论是平均数还是中位数，均超过国家残留限量标准，分别是残留限量标准的4.3倍和3.4倍。此外，虽然馒头、炸糕、面粉、膨化食品、面包和面条中铝的平均含量未超过残留限量规定，但这些食品中仍有4%～28%的样品铝含量超标。
基于PTWI和各种食品中铝的平均含量，计算一个体重为55公斤成人的常见食品周消费限量(即食用以下数量食品中的一种，其膳食铝摄入就超过了PTWI)：79克海蜇、255克油条、496克油饼、861克麻花、871克粉条、1110克馒头、1304克炸糕、2182克膨化食品、3235克面条、3890克面包。折算体重30千克儿童的周消费限量为上述数值的一半，即每天吃一小碟海蜇或2根油条、1张油饼、1包膨化食品、3个馒头，孩子的铝摄入量就超过安全的限量。
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按照年龄细分的话，儿童是“铝害”的最主要人群。其中，4至6岁儿童过健康指导值的比例最高，达42.6%。“儿童主要来源是膨化食品。”少年儿童常吃的薯片等膨化食品也是铝超标的重灾区。除了用含铝膨松剂，一些小品牌薯片还会使用含铝的合成着色剂等。
有关报告指出，70%的14岁以下儿童铝摄入过高，北方儿童更为严重，80%以上的4至6岁的儿童铝摄入量超过安全剂量。膨化食品是儿童铝摄入量的“罪魁祸首”。中国农业大学食品学院的一次测定也发现，常见的膨化食品中铝超量的达三分之一。
专家认为，铝摄入过多可对中枢神经造成损害，其中明确的伤害是会造成婴幼儿和儿童的神经发育受损，导致智力发育障碍。“所有的物质都是有毒物，不存在任何非毒物质，剂量决定了一种物质是否会损害健康。”马宁说出了科学界对添加剂的理解。, http://www.100md.com(本刊编辑部)
北京市北五环附近的一家大型批发市场里，记者进入一处批发佐料的小店，见到含铝的面食泡打粉种类丰富，有的是“专注于馒头泡打”，有的是烘培“最佳伴侣”，还有的是“炸油条、油饼必备泡打粉”。
小店老板询问得知记者打算开家馒头店后，向记者推荐了一款大包装的香甜泡打粉，告诉记者：“这款卖得特别好，泡打效果好，许多馒头店用的都是这款”。在该泡打粉的包装袋上，记者发现配料中含有硫酸铝铵。记者问是否有适合家用的泡打粉，老板又推荐了另一品牌，这款泡打粉配料中同样含有硫酸铝铵，不过在配料表后面特地标明了“本品铝含量≤5.0%”。
记者在网上搜索时发现，许多“自发粉”都模糊标注配料含有膨松剂。进一步查询发现，膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。它有碱性膨松剂和复合膨松剂两类，其中复合膨松剂的配方很多，例如其所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等，产气反应较快，而使用硫酸铝钾、硫酸铝铵等则反应较慢，通常需要在高温时产生作用。
, http://www.100md.com
随后，记者还调查了两家超市和两家农贸市场，发现大部分用于制作面点的泡打粉都使用含铝的添加剂。而记者询问售卖馒头、油饼、油条的摊贩主“是否知道含铝添加剂不能用于馒头等面食加工”时，他们都表示并不知情。一位卖馒头的大姐还向记者介绍了发面的关键：“一个是温度要控制好，另一个就是泡打粉的量要够。”
记者接着采访了北京市东城区某单位食堂里的赵师傅。“7月1日之后，蒸馒头、包子不能再用含铝的泡打粉了。”赵师傅娓娓道来。
赵师傅告诉记者，早在几年前，他和同事们就知道“铝吃多了对身体危害很大，容易得老年痴呆症”。因此食堂一直用“老面肥”蒸馒头，从没用过含铝的泡打粉。用“老面肥”发酵是传统工艺，发面时要加碱，碱加多了馒头苦，加少了馒头酸，由于不好掌握，许多人已经改用酵母发酵了，不过为使馒头更松软、卖相更好，外面卖馒头的店一般还是会加入泡打粉发酵。
赵师傅还告诉记者，东城区卫生监督所每年会对辖区内的餐饮从业人员开展一次食品安全知识培训，同时严格查验原料、食品添加剂的进货清单。“那些在家里蒸馒头，推着小车出来卖的流动摊贩，恐怕就不见得像我们一样靠谱了。”赵师傅说。
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据《温州都市报》报道，浙江省温州市质量技术监督检测院最近出具的检测报告显示，随机选取的13份面制品送检铝残留量样品均被查出铝残留，最高的铝残留量达570毫克/公斤，最低的为3毫克/公斤。13个样品均被查出铝残留，也就是说被记者随机选中的商家全军覆没。这样的结果恐怕让不少人始料未及，没被选中的是否就不存在铝残留，答案当然不容乐观!既然国家5部门已经有了禁令，一些商家居然置若罔闻，耐人寻味。难道不知情，抑或来不及听从禁令？
“铝”害健康，儿童受影响最大
铝是人体非必需微量元素，食品中使用的含铝添加剂是人类膳食铝的主要来源。铝具有生殖毒性、发育毒性、遗传毒性、神经毒性以及神经发育毒性。其中，神经系统是铝作用的主要靶器官，如果脑组织中的铝蓄积过多，可出现记忆力减退、智力低下、行动迟缓、反应迟钝等老年性痴呆症状。
鉴于铝摄入过量对健康的危害，联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会在2011年6月召开的大会上，依据30毫克每日每公斤体重的“未观察到铝不良作用剂量”，将铝的每周暂定耐受摄入量(PTWI)修订为每周每公斤体重2毫克，并撤销先前执行的每周每公斤体重1毫克的PTWI。新的PTWI适用于食品中所有含铝化合物，包括含铝食品添加剂。
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报告公布的监测结果显示，在检测的11种食品共6654份样品中，铝的平均含量为303.8毫克/公斤，中位数为57.8毫克/公斤，最高含量达34678.9毫克/公斤。其中全部海蜇样品均可检出铝，且是铝含量最高的食品，平均含量为1391.8毫克/公斤，其次为油条(429.7毫克/公斤)、油饼(221.9毫克/公斤)、麻花(127.7毫克/公斤)和粉条(126.3毫克/公斤)。上述5种食品均有40%以上的样品铝含量超过《食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760-2011》中规定的100毫克每公斤残留限量，单个样品中铝含量最高超标8.8倍(粉条)～346.8倍(海蜇)。值得指出的是，作为我国居民早餐主食的油条，其铝含量无论是平均数还是中位数，均超过国家残留限量标准，分别是残留限量标准的4.3倍和3.4倍。此外，虽然馒头、炸糕、面粉、膨化食品、面包和面条中铝的平均含量未超过残留限量规定，但这些食品中仍有4%～28%的样品铝含量超标。
基于PTWI和各种食品中铝的平均含量，计算一个体重为55公斤成人的常见食品周消费限量(即食用以下数量食品中的一种，其膳食铝摄入就超过了PTWI)：79克海蜇、255克油条、496克油饼、861克麻花、871克粉条、1110克馒头、1304克炸糕、2182克膨化食品、3235克面条、3890克面包。折算体重30千克儿童的周消费限量为上述数值的一半，即每天吃一小碟海蜇或2根油条、1张油饼、1包膨化食品、3个馒头，孩子的铝摄入量就超过安全的限量。
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按照年龄细分的话，儿童是“铝害”的最主要人群。其中，4至6岁儿童过健康指导值的比例最高，达42.6%。“儿童主要来源是膨化食品。”少年儿童常吃的薯片等膨化食品也是铝超标的重灾区。除了用含铝膨松剂，一些小品牌薯片还会使用含铝的合成着色剂等。
有关报告指出，70%的14岁以下儿童铝摄入过高，北方儿童更为严重，80%以上的4至6岁的儿童铝摄入量超过安全剂量。膨化食品是儿童铝摄入量的“罪魁祸首”。中国农业大学食品学院的一次测定也发现，常见的膨化食品中铝超量的达三分之一。
专家认为，铝摄入过多可对中枢神经造成损害，其中明确的伤害是会造成婴幼儿和儿童的神经发育受损，导致智力发育障碍。“所有的物质都是有毒物，不存在任何非毒物质，剂量决定了一种物质是否会损害健康。”马宁说出了科学界对添加剂的理解。, http://www.100md.com(本刊编辑部)