面包中强化赖氨酸的营养质量评价

http://www.100md.com 2005年4月1日 刘华锋 张娅婕 甘振威 张海波 刘 娅

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     摘 要 目的 研究不同焙烤温度(120℃～160℃、150℃～190℃、180℃～220℃)及糖添加比例(5%15%20%)对面包中强化赖氨酸的保留率的影响。方法 用国产强筋面包粉(GB8607-88)及赖氨酸试剂(生化试剂)为主要原料，以快速发酵法制作甜面包，对面包品质进行综合评价并予量化评分。结果 随焙烤温度、糖添加量增高，面包的评分增高，而赖氨酸的损失量增加。结论 在中等焙烤温度(150℃～190℃)，适当添加量(15%)的条件下，既保证了面包感官品质、理化指标的良好，同时也使赖氨酸得到较多的保留。

    关键词 面包 强化 赖氨酸 焙烤温度 糖添加量 保留率

    中图分类号 R151.41

    文献标识码 A

    文章编号 1729-9292(2005)02-0048-02

    http://www.100md.com/html/paper/1729-9292/2005/02/32.htm

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