萝卜成全牛杂
广州牛杂有别于北方爆肚儿和炒杂碎，不但有牛肚、牛肠、牛百叶、牛肝、牛肺、牛腰、牛肾、牛血，还有不属于牛杂阵营的牛腩，而且一开始就跟萝卜搭配，从不分离，海枯石烂般的姻缘。创造这种搭配的，是个回族厨师。清光绪年间，这位回族师傅在光塔寺附近开店，用牛杂、萝卜加上花椒、八角等五种香料调和的酱汁焖煮，直至萝卜吸入牛杂的肉香、牛杂渗透了萝卜的清甜为止。
在家制作牛杂的要诀是，选料要绝对新鲜。牛肚内壁有无数褶皱，还有蜂窝状组织，需用芡粉和盐轮番搓洗干净后与姜块、葱合在一起，冷水入锅煮一会儿，再用冷水冲洗。至此，牛杂的膻味才可尽去。由于牛杂太难清洗，多数人在家只做牛腩萝卜，汤汁的炮制方式一样。
要做牛腩萝卜，首先要明确，是以吃肉为主还是以喝汤为主。牛腩是牛的胸腹部薄肉，分坑腩和白腩。位于前胸处，瘦肉居多，肉味香浓的，是坑腩；位于腹部，瘦肉较少，带筋带油脂的，是白腩。白腩熬成汤时，肉容易入味，口感爽滑不韧，有软胶质，汤汁则一般；坑腩因瘦肉多，熬成汤时汤味鲜浓，肉则比较粗糙。如果以吃肉为主，要买牛白腩；如果以喝汤为主，吃肉为次，则挑牛坑腩。萝卜的分量相当于牛腩的三分之二，不能太多，否则会夺味。配料有八角、花椒、沙姜、甘草、香叶、草果、茴香、桂皮、陈皮、罗汉果。比例要依各人的口味习惯，自己摸索。
先用沸水将整块牛腩煮10分钟，捞出冲冷水，在水中用力揉搓，将肉糜和血水冲去。切块，热锅，不放油，将牛腩炒干。另用一煲，冷水放入萝卜(以免味苦)，煮熟，捞起萝卜，待用。然后再次起锅，下油，姜、蒜头爆炒，下八角、花椒、沙姜，再倒入刚才炒干的牛腩急炒，加入煮过沥水的萝卜，放一点米酒，加红糖、冰糖，倒入几大碗清水，要浸过牛腩和萝卜。大火烧开后，放入甘草、香叶、草果、茴香、桂皮、陈皮、罗汉果，加生抽和老抽，改用文火慢慢熬焖，以保障牛腩爽滑，吃起来既有筋道又不硌牙。熬焖10分钟，停火，等一会儿再熬焖10分钟，如此反复两三次，至牛腩绵软，最后放盐。吃的时候，把里面的配料夹出来，撇去表面浮油。, http://www.100md.com(钟洁玲)
在家制作牛杂的要诀是，选料要绝对新鲜。牛肚内壁有无数褶皱，还有蜂窝状组织，需用芡粉和盐轮番搓洗干净后与姜块、葱合在一起，冷水入锅煮一会儿，再用冷水冲洗。至此，牛杂的膻味才可尽去。由于牛杂太难清洗，多数人在家只做牛腩萝卜，汤汁的炮制方式一样。
要做牛腩萝卜，首先要明确，是以吃肉为主还是以喝汤为主。牛腩是牛的胸腹部薄肉，分坑腩和白腩。位于前胸处，瘦肉居多，肉味香浓的，是坑腩；位于腹部，瘦肉较少，带筋带油脂的，是白腩。白腩熬成汤时，肉容易入味，口感爽滑不韧，有软胶质，汤汁则一般；坑腩因瘦肉多，熬成汤时汤味鲜浓，肉则比较粗糙。如果以吃肉为主，要买牛白腩；如果以喝汤为主，吃肉为次，则挑牛坑腩。萝卜的分量相当于牛腩的三分之二，不能太多，否则会夺味。配料有八角、花椒、沙姜、甘草、香叶、草果、茴香、桂皮、陈皮、罗汉果。比例要依各人的口味习惯，自己摸索。
先用沸水将整块牛腩煮10分钟，捞出冲冷水，在水中用力揉搓，将肉糜和血水冲去。切块，热锅，不放油，将牛腩炒干。另用一煲，冷水放入萝卜(以免味苦)，煮熟，捞起萝卜，待用。然后再次起锅，下油，姜、蒜头爆炒，下八角、花椒、沙姜，再倒入刚才炒干的牛腩急炒，加入煮过沥水的萝卜，放一点米酒，加红糖、冰糖，倒入几大碗清水，要浸过牛腩和萝卜。大火烧开后，放入甘草、香叶、草果、茴香、桂皮、陈皮、罗汉果，加生抽和老抽，改用文火慢慢熬焖，以保障牛腩爽滑，吃起来既有筋道又不硌牙。熬焖10分钟，停火，等一会儿再熬焖10分钟，如此反复两三次，至牛腩绵软，最后放盐。吃的时候，把里面的配料夹出来，撇去表面浮油。, http://www.100md.com(钟洁玲)
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