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如何将牛肉做得嫩滑
http://www.100md.com 2017年8月1日 《特别健康·上半月》 20178
     如何将牛肉做得嫩滑,着实难倒了不少人。今天,就教大家六步做出好吃的嫩香牛柳或肉片。

    选肉。纤维较细的牛肉,肉质较嫩。做牛柳、小炒牛肉等宜選里脊或外脊。

    顶刀切。牛肉纤维丰富,要逆着纤维纹路,即顶着肌肉纹路切。否则筋腱会保留,炒熟后肉质发柴,嚼不烂。

    去血水。用冷水漂洗牛肉直到水变干净,捞出后控水,用干净的布将水分吸干。

    上浆。让牛肉重新吸水是肉嫩的关键。牛肉中加少许盐、鸡精、小苏打(一斤肉放5克,也可不放)、生抽、料酒、水(一般一斤牛肉加200克水)后,用手搅匀、上劲,直到肉变得柔软黏滑为止。再加少量淀粉、蛋清抓匀。

    封面、静置。将上浆后的牛肉放入保鲜盒,加少许食用油封面,放到冰箱冷藏室中静置2小时。

    滑油、炒熟。滑油可避免粘锅,方法是将锅洗净后上火烧热,放少量油,使其铺满锅后倒出。随后,锅中再放油,油温控制在120℃~150℃,将上浆的牛肉放入锅中滑散至熟,呈浅红色即可。, http://www.100md.com(张艳红)


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