味精使用的宜与忌
□ 单守庆
味精是用来调味的。“欲求味道好，味精不可少”，味精在手，随手一放，就这么简单。其实，科学使用味精，既饱口福，又得营养，并不是那么简单的，至少有以下十一点宜与忌。
一、用量要适当。味精含钠，过多摄入会导致高血压。患高血压、肾病、水肿等疾病的人，应少吃味精。过量食用味精，还会限制人体对钙、镁、铜等物质的利用。婴儿食用味精过多，会影响血液中锌的利用。还有研究表明，长期过量食用味精，可能导致人体视网膜变薄，视力下降，出现嗜睡、焦虑等症状。成年人每天摄入味精不应超过5克。世界卫生组织建议，1周岁以下儿童食用的食品禁用味精。过量使用味精，不但起不到调味和增加营养的作用，反而会影响菜肴本味，产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。
二、温度要适当。味精在温度80℃～100℃时易于溶解，并充分发挥其鲜味作用。温度超过100℃时，味精会发生变化而失去鲜味；温度超过150℃时，味精会形成焦谷酸钠而有一定的毒性。制作热菜，菜肴将要离火出锅时，是加入味精的最佳时机。制作凉菜，不宜直接将味精放入凉菜，而应用少量热水把味精溶解后，再拌入凉菜，就不会因温度低味精溶解不充分而影响凉菜鲜度。
三、酸度要适当。味精在pH值为6.5～7.0之间的中性食品中味道最好。糖醋、醋熘等酸味大的菜肴，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。
四、用咸不用甜。味精的鲜味在咸味菜肴和羹汤中显现突出，甜味食品不宜放入味精。甜味食品放入味精之后，不但没有增鲜效果，还会抑制甜鲜的本味，产生异味，口感不好。
五、含碱性食品原料慎用味精。味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。制作碱性食品需要使用味精时，应先加入少许食醋中和其碱性，防止谷氨酸二钠的生成。
六、强力味精宜与加热酱油同用。先将酱油加热到80℃以上，再加入强力味精，增鲜效果明显。
七、鲜味食物不宜加味精。鸡肉、鱼肉、海鲜等食物，本身具有鲜味，就没必要再放入味精 “画蛇添足”，造成浪费。
八、高汤不宜加味精。高汤本身已具有鲜、香、清的特点，如果再加入味精，本味会被掩盖，菜肴口味也不伦不类。
九、炒鸡蛋不宜加味精。鸡蛋与盐加热后，会自然生成味精的主要成分——谷氨酸钠，使炒鸡蛋呈现纯正的鲜味。
十、调馅料不宜加味精。调馅料时加入味精，或蒸或煮，都会接受持续高温，从而使味精变性，失去调味作用。
十一、分娩3个月内的产妇和婴幼儿忌食味精。味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴幼儿体内，会导致婴幼儿缺锌。, 百拇医药
味精是用来调味的。“欲求味道好，味精不可少”，味精在手，随手一放，就这么简单。其实，科学使用味精，既饱口福，又得营养，并不是那么简单的，至少有以下十一点宜与忌。
一、用量要适当。味精含钠，过多摄入会导致高血压。患高血压、肾病、水肿等疾病的人，应少吃味精。过量食用味精，还会限制人体对钙、镁、铜等物质的利用。婴儿食用味精过多，会影响血液中锌的利用。还有研究表明，长期过量食用味精，可能导致人体视网膜变薄，视力下降，出现嗜睡、焦虑等症状。成年人每天摄入味精不应超过5克。世界卫生组织建议，1周岁以下儿童食用的食品禁用味精。过量使用味精，不但起不到调味和增加营养的作用，反而会影响菜肴本味，产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。
二、温度要适当。味精在温度80℃～100℃时易于溶解，并充分发挥其鲜味作用。温度超过100℃时，味精会发生变化而失去鲜味；温度超过150℃时，味精会形成焦谷酸钠而有一定的毒性。制作热菜，菜肴将要离火出锅时，是加入味精的最佳时机。制作凉菜，不宜直接将味精放入凉菜，而应用少量热水把味精溶解后，再拌入凉菜，就不会因温度低味精溶解不充分而影响凉菜鲜度。
三、酸度要适当。味精在pH值为6.5～7.0之间的中性食品中味道最好。糖醋、醋熘等酸味大的菜肴，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。
四、用咸不用甜。味精的鲜味在咸味菜肴和羹汤中显现突出，甜味食品不宜放入味精。甜味食品放入味精之后，不但没有增鲜效果，还会抑制甜鲜的本味，产生异味，口感不好。
五、含碱性食品原料慎用味精。味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。制作碱性食品需要使用味精时，应先加入少许食醋中和其碱性，防止谷氨酸二钠的生成。
六、强力味精宜与加热酱油同用。先将酱油加热到80℃以上，再加入强力味精，增鲜效果明显。
七、鲜味食物不宜加味精。鸡肉、鱼肉、海鲜等食物，本身具有鲜味，就没必要再放入味精 “画蛇添足”，造成浪费。
八、高汤不宜加味精。高汤本身已具有鲜、香、清的特点，如果再加入味精，本味会被掩盖，菜肴口味也不伦不类。
九、炒鸡蛋不宜加味精。鸡蛋与盐加热后，会自然生成味精的主要成分——谷氨酸钠，使炒鸡蛋呈现纯正的鲜味。
十、调馅料不宜加味精。调馅料时加入味精，或蒸或煮，都会接受持续高温，从而使味精变性，失去调味作用。
十一、分娩3个月内的产妇和婴幼儿忌食味精。味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴幼儿体内，会导致婴幼儿缺锌。, 百拇医药