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小米钱钱粥,你听说过吗
http://www.100md.com 2015年11月2日 保健时报 第1049期
     钱钱是甚东西?钱钱就是被锤子砸扁、烘干的黄豆片,这是我老家山西吕梁地区的一种食品。吕梁盛产小米,用小米和钱钱一起煮粥是我童年的记忆。长大后来到陌生的城市,穿梭于大街小巷,竭力去寻找钱钱的身影,终未如愿。钱钱难道只有吕梁当地才有吗?既然有地域局限,相信很多人也是闻所未闻。黄豆和小米都有丰富的营养价值,小米钱钱粥,我一直视其为粥中软黄金。关注养生的粥友们,不妨随我走起。

    正确熬煮营养助力

    我身边很多粥友总是纳闷,自己熬的小米粥为甚总比邻居家的差点儿意思?自己熬的稀汤寡水,邻居家的米油黏稠,满屋飘香。这到底是怎么回事?针对这一共性问题,本期一并作答。

    首先,原料要尽量保证新鲜,离收割期(山西吕梁地区小米收割期为每年阳历11 月)越近的小米,营养价值越高,熬出的米也就越有油性。
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    第二,熬煮的方法也非常重要:

    1.锅内先接水,用大火烧开之后再放入小米和钱钱,这样才能煮得黏稠软烂;反之,把凉水和小米倒在一起直接煮,煮出来的粥就是稀汤寡水的。

    2.把小米倒入锅内之后,调到中小火,保持小米钱钱粥一直翻滚而不溢出,熬20 分钟左右即可。

    小米与豆类同食增加蛋白质利用率

    小米中蛋白质、脂肪、碳水化合物都高于大米和小麦,小米的蛋白质含量为9%~14%,脂肪含量约为3.3% ,碳水化合物约为75.1% 。小米所含的多种维生素和无机盐也均高出大米好几倍,维生素B1的含量更是居于所有粮食之首,并且含有少量的胡萝卜素。小米在人体内的消化吸收率也比较高,蛋白质为83.4%,脂肪为90.8%,碳水化合物为99.4%。
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    但是值得注意的是,小米蛋白质氨基酸组成不够理想,赖氨酸含量过低,蛋氨酸相对较高。人体缺乏赖氨酸和蛋氨酸时,会引起食欲减退,可直接导致儿童生长发育迟缓。如果小米与富含赖氨酸的黄豆或红豆配合食用,小米的蛋白质利用率则可以大幅提高。

    小米钱钱营养再升华+

    小米钱钱粥,一般人群皆可食用,特别是可以作为孕产妇、老人、体虚者的滋补品。尤其在吕梁山区一带,它是产妇坐月子、过百天的催奶滋补粥。

    这是因为小米具有滋阴养血的功效,可以帮助调养妇女产后的血虚体质。这种粥品也可突破小米和钱钱两种食材的限制,还可熬出小米钱钱南瓜粥、小米钱钱豆角粥、小米钱钱红薯粥、小米钱钱土豆粥、小米钱钱红枣粥、小米钱钱莲子粥、小米钱钱桂圆粥等等。特别推荐的是,用小米和钱钱,加上吕梁特产的大枣跟核桃一起煮,养胃、补血又健脑。因为食物种类的增加,也升华了粥品果腹之外的养生价值。
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    钱钱虽硬但易吸收

    喝过钱钱粥的人多少会觉得钱钱有些硬,会质疑钱钱是否不好消化。那么我告诉你,钱钱从黄豆到制成,经过了前期浸泡、加热、砸扁、熬煮、烘干等过程,使其中所含的抗胰蛋白酶被破坏,经过外力使其变形,营养成分充分析出,因此消化吸收率明显提高。

    黄豆做法不同吸收效果各异

    钱钱由黄豆制成。黄豆的蛋白质含量一般为35%左右,优质的干黄豆甚至可达50%,相当于瘦猪肉的2 倍多、鸡蛋的3 倍。黄豆蛋白质含有人体所需要的全部氨基酸,属完全蛋白。黄豆脂肪含量在15%~20% ,以不饱和脂肪酸居多,其中油酸占32%~36%,亚油酸占51.7%~57%,亚麻酸占2%~10%,同时也含有1.64%左右的磷脂。黄豆中的碳水化合物含量在20%~30% ,其组成比较复杂,多为纤维素和可溶性糖,几乎不含淀粉或含量极微,在体内较难消化。黄豆干炸或炒吃会引起腹胀,不利于吸收;而制成钱钱煮食,吸收率则会提高至80%以上。

    中医认为,黄豆有健脾利湿、益气补虚的功效,服食黄豆制品可填精髓、增气力、补虚开胃、下利大肠、润燥消水,尤其适合体质虚弱的人食用。黄豆中含有的大豆异黄酮,与人体雌性激素结构相类似,且具有双向调节雌性激素的功效,可以缓解女性更年期综合征,同时对预防乳腺癌、子宫内膜癌、卵巢癌及前列腺癌的发生有良好的作用。黄豆富含不饱和脂肪酸,是高血压、动脉粥样硬化、心脏病等疾病患者的理想食物。黄豆中含有卵磷脂,而卵磷脂是大脑细胞的重要组成部分,对改善大脑记忆力有重要作用。另外,食用黄豆及制品也有美肤增白的功效。, 百拇医药(孙伟(国家二级公共营养师))