黄酒、料酒、白酒的烹调之术
酒不仅是饮品，也是调料。烹饪中常用的有黄酒、料酒和白酒。下面就为大家介绍这三种各自的特点以及烹饪时要注意些什么。
黄酒是我国最古老的酒种，迄今已有6000 多年的历史。它是以糯米、粳米或黍米等为原料，以特制曲和酒母为糖化发酵剂而酿成的发酵原酒。黄酒具有酒精度低、口味独特、营养丰富的特点，是一种集饮料、食疗、药疗及佐料等多种功能为一体的特殊酒种。黄酒酒精度一般为8%~20%，酒味醇和，味香浓郁，具有含多种氨基酸、发热量高、易被人体消化吸收的特点。
做家常菜时人们都喜欢以黄酒为佐料。在烹调荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼等肉类时加入少许黄酒，不仅可以去腥膻，还能增加鲜美的风味，让你越吃越想吃。
放黄酒的窍门在于：
烧鱼应在鱼煎好后放黄酒，炒虾仁、肉丝应炒熟后放黄酒，做汤则应在汤煮开后再放入黄酒。炒青菜时，加点黄酒能锁住青菜的叶绿素，让其鲜翠诱人。
料酒的主要营养成分是黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。另外料酒还含有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低，含量在15%以下。
料酒在烹饪中的作用主要为去腥解腻、增添食物香味。特别是在去除肉类腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。而且黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用。
料酒与黄酒的区别在于：
黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的新品种，它是用30%~50% 的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。料酒只有在做菜的时候才可以用。
料酒在烹调菜肴时不要放得过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。
白酒由农作物酿造而成，即由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。酒质无色透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净。在我们日常生活中，白酒除了能饮用之外，烧菜时，白酒也是一种好辅料。
白酒的酒精浓度最低的在20%左右，最高在60%左右，酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性。烹调最好用酒精度适中或偏低的白酒，如果采用酒精度过高的白酒，就会破坏菜肴的原味。
在炒鸡蛋的时候，往锅里加微量白酒，炒出来的鸡蛋会更加松软。平时烧羊肉，难免会有一股很浓的膻味。若在快开锅的时候倒入少许白酒，就可以去除膻味，而且还有助于将肉炖烂。还有，就是我们在洗鱼的时候，如果不小心弄破了苦胆，这时立即用白酒洗刷，那么做出来的鱼就不会有苦味了。, http://www.100md.com(侯慕婉(国家二级公共营养师))
黄酒是我国最古老的酒种，迄今已有6000 多年的历史。它是以糯米、粳米或黍米等为原料，以特制曲和酒母为糖化发酵剂而酿成的发酵原酒。黄酒具有酒精度低、口味独特、营养丰富的特点，是一种集饮料、食疗、药疗及佐料等多种功能为一体的特殊酒种。黄酒酒精度一般为8%~20%，酒味醇和，味香浓郁，具有含多种氨基酸、发热量高、易被人体消化吸收的特点。
做家常菜时人们都喜欢以黄酒为佐料。在烹调荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼等肉类时加入少许黄酒，不仅可以去腥膻，还能增加鲜美的风味，让你越吃越想吃。
放黄酒的窍门在于：
烧鱼应在鱼煎好后放黄酒，炒虾仁、肉丝应炒熟后放黄酒，做汤则应在汤煮开后再放入黄酒。炒青菜时，加点黄酒能锁住青菜的叶绿素，让其鲜翠诱人。
料酒的主要营养成分是黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。另外料酒还含有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低，含量在15%以下。
料酒在烹饪中的作用主要为去腥解腻、增添食物香味。特别是在去除肉类腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。而且黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用。
料酒与黄酒的区别在于：
黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的新品种，它是用30%~50% 的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。料酒只有在做菜的时候才可以用。
料酒在烹调菜肴时不要放得过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。
白酒由农作物酿造而成，即由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。酒质无色透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净。在我们日常生活中，白酒除了能饮用之外，烧菜时，白酒也是一种好辅料。
白酒的酒精浓度最低的在20%左右，最高在60%左右，酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性。烹调最好用酒精度适中或偏低的白酒，如果采用酒精度过高的白酒，就会破坏菜肴的原味。
在炒鸡蛋的时候，往锅里加微量白酒，炒出来的鸡蛋会更加松软。平时烧羊肉，难免会有一股很浓的膻味。若在快开锅的时候倒入少许白酒，就可以去除膻味，而且还有助于将肉炖烂。还有，就是我们在洗鱼的时候，如果不小心弄破了苦胆，这时立即用白酒洗刷，那么做出来的鱼就不会有苦味了。, http://www.100md.com(侯慕婉(国家二级公共营养师))